Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Τα κυριακάτικα τραπέζια, προπάντων του μεσημεριού, είναι τα πιο πλουσιοπάροχα. Γιατί, εκτός από τα φαγητά, εμπεριέχουν πάντα τη φωτεινότητα της μέρας κι επιπλέον ανακαλούν μνήμες και εικόνες από το μακρινό μας παρελθόν, γιαγιάδες και μαμάδες που πηγαινοφέρνουν στο τραπέζι φαγητά, χαρές και γέλια, σπίτι ανοιχτό και βλέμματα ζεστά. Άλλοι καιροί και άλλες εποχές - όχι και τόσο μακρινές - επενδυμένες όμως με τα χρώματα της παιδικής μας φαντασίας.

Σήμερα θα σας προτείνω ένα πλήρες γεύμα για ένα τέτοιο κυριακάτικο τραπέζι με βάση το ψάρι, ελάχιστο κρέας και ποικίλα ζαρζαβατικά που αυτήν την εποχή ο κήπος είναι γεμάτος.

Στην αρχή
Μελιτζάνες με κρέας φιλέτο* και κολοκυθάκια τάρτα*. Σαλάτα από φρέσκα μαρούλια διάφορα (κόκκινα, πράσινα), ρόκα, μικρά ντοματίνια, μακρόστενες λωρίδες αγγουριού και φλουδίτσες κεφαλογραβιέρας.

Το κυρίως πιάτο
Ψάρι ξιφία στη λαδόκολλα*, βραστά κολοκυθάκια και βλίτα.
(Σημείωση: Στα τραπέζια κάνω πάντα και πατάτες τηγανητές. Χωριστά. Αρέσουν σε όλους και τις περιμένουν. Παρότι εκ περισσού. Τηγανισμένες σε δυνατή φωτιά και σχεδόν να κολυμπούν στο λάδι, γίνονται λουκούμι. Το μυστικό τους: τις αλατίζω πριν τις τηγανίσω και τις βάζω πολλές μαζί σε μπόλικο (σχεδόν καυτό) ελαιόλαδο. Στην αρχή τις σκεπάζω για λίγο με το καπάκι του τηγανιού ή με μια σήτα - για μη τηγανιστούν απ' έξω και μείνουν από μέσα ωμές. Τις ανακατεύω όχι πολύ συχνά και όχι εξ αρχής, ώστε να μη λιώσουν. Όταν ροδίσουν καλά, τις βγάζω και τις αποθέτω σε μια πιατέλα, πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να ρουφήξει το λάδι.)

Στη συνέχεια
Φρουτοσαλάτα με κομμάτια από καρπούζι, πεπόνι, ανανά περιχυμένα με σιρόπι και λεπτές φέτες (ζουλιέν) πιπερόριζα, γνωστό ως τζίντζερ* και ντοματάκι γλυκό (του κουταλιού)* σερβιρισμένο πάνω σε φρέσκια μυζήθρα.

Γλυκό
Παγωμένο γλυκό με λεμόνι και πικραμύγδαλο* και βέβαια ζυμωτό ψωμί άσπρο και μαύρο. Κρασί άσπρο (αλλά και μαύρο, πολύ μας αρέσει ακόμα κι όταν υπάρχει ψάρι στο τραπέζι).

Πυργάκια μελιτζάνες, φιλέτο και τυρί

Υλικά

Κόψτε τις μελιτζάνες σε κάπως χοντρές φέτες στρογγυλές, αλατοπιπερώστε τες κι αραδιάστε τες σ’ ένα λαδωμένο ταψί. Ύστερα λαδώστε τες από πάνω και ψήστε τες σε δυνατό φούρνο μέχρι να ροδίσουν (περίπου 30 λεπτά).

Σε ένα άλλο τρυπητό, κόψτε τις ντομάτες σε κάπως χοντρές φέτες κι αυτές, αλατίστε τες λίγο κι αφήστε να βγάλουν τα ζουμιά τους. (Αν χρησιμοποιήσετε πομοντόρια, που κι αυτό μπορεί να γίνει, μη τα στραγγίζετε, απλώς κόψτε τα στη μέση, κατά μήκος). Αραδιάστε τες σε ένα ταψί, προσθέστε πιπέρι, ψιλοκόψτε από πάνω λίγο σκόρδο, βασιλικό και λαδώστε τα. Ψήστε τα σε δυνατό φούρνο (περίπου 30 λεπτά).

Στο μεταξύ κόψτε το φιλέτο σε μέτριες φέτες και ψήστε το στη σχάρα ελαφρώς κι απ’ τις δύο πλευρές. Στη συνέχεια συναρμολογήστε τους πυργίσκους: 1 μελιτζάνα, 1 φέτα φιλέτο, 1 μελιτζάνα ξανά, 1 ντομάτα κι από πάνω το τυρί. Πασπαλίστε με λίγη πάπρικα και ψήστε τα στο φούρνο 15 λεπτά.

Κολοκυθάκια σε τάρτα

Κόψτε κολοκυθάκια - περίπου 1 κιλό - σε φέτες μέτριες, όχι πάντως λεπτές. Βράστε τες σε νερό με αρκετό αλάτι για 3-4 λεπτά. Στραγγίστε πολύ καλά, για να μη βγάλουν υγρά στο ψήσιμο, και αραδιάστε τα σε μια λαδωμένη ταρτιέρα, μισοξαπλωμένα (για να το πετύχετε αυτό στρώστε 5-6 φέτες στην αρχή, οριζόντια, στην άκρη της ταρτιέρας σαν υπόστρωμα, σαν μαξιλάρι, έτσι ώστε όλα τα υπόλοιπα που θα τοποθετηθούν να έχουν μια μισοξαπλωμένη θέση καθώς το ένα θα πλαγιάζει πάνω στο άλλο).

Πιπερώστε τα και μετά σ’ ένα μπολ χτυπήστε 3 αυγά. Προσθέστε 250 ml κρέμα γάλακτος, 150 γραμμάρια τριμμένη γραβιέρα, λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο και λίγο ακόμα πιπέρι. Ανακατέψτε τα και περιχύστε τα κολοκυθάκια. Αφήστε να καθίσουν 5 λεπτά ώστε να κατέβει ως κάτω το μίγμα και ψήστε τα στοn φούρνο μέχρι να ροδίσουν καλά στην επιφάνεια.  

Φέτες ξιφία στη λαδόκολλα 

Στρώστε μια λαδόκολλα σ’ ένα ταψί (υπολογίστε να είναι τόσο μεγάλη η λαδόκολλα που να μπορείτε σε λίγο να καλύψετε καλά το ψάρι και να το περικλείσετε μέσα στη λαδόκολλα). Αλατοπιπερώστε τις φέτες του ξιφία με χοντρό, κατά προτίμηση, αλάτι και τοποθετήστε τες πάνω στο λαδωμένο χαρτί.

Πασπαλίστε πάνω σε κάθε φέτα ξιφία ψιλοκομμένο μάραθο και δενδρολίβανο. Αν δεν βρείτε μάραθο, μπορείτε να βάλετε ψιλοκομμένο φινόκιο. Πάνω σε κάθε φέτα βάλτε επίσης μία φέτα λεμονιού μαζί με τη φλούδα. Λαδώστε ξανά από πάνω. Όταν τελειώσετε με όλες τις φέτες του ψαριού, τυλίξτε τες με την προεξέχουσα από παντού λαδόκολλα περνώντας τις άκρες της από κάτω, έτσι ώστε να μη διαφύγουν τα υγρά του ψαριού. (εναλλακτική: μπορείτε να τυλίξετε και μία-μία φέτα χωριστά με τον ίδιο τρόπο).

Ψήστε σε μέτριο φούρνο για 45 λεπτά. Η διάρκεια του ψησίματος εξαρτάται πάντα από το πόσο χοντρές είναι οι φέτες του ψαριού. Αν είναι αρκετά χοντροκομμένες, ίσως χρειαστούν 55 λεπτά, αν είναι λεπτότερες, σε 30 λεπτά είναι έτοιμο. Έτσι κι αλλιώς, πάντως, δεν στεγνώνει το ψάρι γιατί τυλιγμένο από παντού στη λαδόκολλα κρατάει τους χυμούς του. Μετά, βγάζετε και σερβίρετε (μαζί και τη φέτα του λεμονιού η οποία τρώγεται υπέροχα με το ψάρι).

Ντοματάκι σέρι γλυκό

Ζεματήστε τα ντοματάκια για 3-4 δευτερόλεπτα σε νερό που βράζει. Στραγγίστε τα και ξεφλουδίστε τα με προσοχή. Βάλτε τα σε μια κατσαρόλα πλατιά και σκεπάστε τα με τη ζάχαρη. Αφήστε τα έτσι 24 ώρες για να βγάλουν τα ζουμιά τους και να σφίξει η ψίχα τους.

Μετά βάλτε την κατσαρόλα στη φωτιά, προσθέστε το νερό (1 κούπα) και την κανέλα. Βράστε το γλυκό μέχρι να δέσει και στο τέλος προσθέστε τον χυμό ενός μικρού λεμονιού, τη βανίλια καθώς και τις 2 κουταλιές της σούπας γλυκόζη. Είναι υπέροχο πάνω σε φέτα φρέσκιας μυζήθρας (αλλά τρώγεται και σαν σκέτο γλυκό του κουταλιού).

Παγωμένο γλυκό

Χτυπήστε σ’ ένα κατσαρολάκι τους κρόκους των αυγών με τη ζάχαρη. (Τα ασπράδια μην τα πετάξετε, κρατήστε τα και κάντε μία πάβλοβα με φρούτα ή μαρεγκάκια ή βάλτε τα στο ψυγείο σας - αντέχουν 4 με 5 μέρες - και κάντε κάποια μέρα μια ελαφριά ομελέτα.)

Σ’ ένα άλλο κατσαρολάκι βράζετε το γάλα. Ρίξτε το βραστό γάλα στο μίγμα ζάχαρης-αυγού κι ανακατέψτε το καλά. Βάλτε το κατσαρολάκι πάνω σε σιγανή φωτιά κι ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να αρχίσει να πήζει. Κατεβάστε το από τη φωτιά, αφήστε το να κρυώσει εξακολουθώντας ωστόσο να ανακατεύετε συχνά-πυκνά. Προσθέστε το ξύσμα λεμονιού και το άρωμα πικραμύγδαλου.

Όταν κρυώσει εντελώς, προσθέστε την κρέμα γάλακτος που θα την έχετε χτυπήσει σε σαντιγί. Ανακατέψτε και βάλτε όλο αυτό το μίγμα σε μια φόρμα, αφού πρώτα θα την έχετε επιστρώσει με μεμβράνη. Τοποθετήστε το στην κατάψυξη να παγώσει.

Για το σερβίρισμα ετοιμάστε την παρακάτω σύνθεση, ώστε να περιχύσετε το γλυκό από πάνω.

Στύψτε τα λεμόνια και κόψτε τις φλούδες σε μικρά κομμάτια. Βράστε τα σε νερό για 3 - 4 λεπτά. Σουρώστε τα και μετά βάλτε τα σε μια κατσαρόλα με τη ζάχαρη, τον χυμό λεμονιού και τη λουίζα. Βράστε τα για 15 λεπτά, να γίνει το μίγμα σαν γλυκό του κουταλιού. Αφού κρυώσει, περιχύστε το παγωμένο γλυκό με αυτό το μίγμα.