Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Με μέλι και γάλα από την κατσίκα Αμάλθεια μεγάλωσε ο Δίας, το ξέρουμε αυτό, με γάλα τρεφόταν κι ο γίγαντας Πολύφημος, ο αρχετυπικός τσέλιγκας της ελληνικής μυθολογίας. Και όσο του περίσσευε το έφτιαχνε τυράκια, φρέσκες μυζήθρες και ξερές, που ωρίμαζαν μέσα στις τρύπες της σπηλιάς του. Πώς γίνεται το καλό τυρί; Από καλό φρέσκο γάλα. Οι στερεές ουσίες του αφαιρούνται από τον γαλακτικό ορό, συμπυκνώνονται και δίνουν ένα προϊόν με διαφορετική υφή, άρωμα και γεύση που όμως διατηρεί όλα τα θρεπτικά συστατικά της πρώτης ύλης. Ενδιαφέρον μάλιστα έχει το γεγονός ότι ακόμα και σήμερα, μετά από τόσους αιώνες, δεν έχει αλλάξει και πολύ ο τρόπος που τυροκομούν οι μικροί παραγωγοί, στις Κυκλάδες για παράδειγμα, που φημίζονται για τα τυριά τους.

Το σουρωτό (μαλακό λευκό τυρί), το φρέσκο μανούρι, η φρέσκια και η ξερή μυζήθρα, το μελίχλωρο, το γυλωμένο (σε κόκκινο κρασί) και το λαδοτύρι είναι τα τυριά της Φολεγάνδρου, όπου τυρί λένε γενικά το ώριμο, αυτό που τρίβουν και στα μακαρόνια.

Στο χωριό Πετούσης επισκεφθήκαμε το μικροσκοπικό τυροκομείο του Γιώργη Καρυστιναίου που μαζί με τη γυναίκα του, τη Μαριώ, κάνουν μερικά από τα καλύτερα τυράκια του νησιού. Ναι, είχαμε αυτή την τύχη και ήταν μια από τις πιο σπουδαίες εμπειρίες που ζήσαμε στο νησί με την ευκαιρία των εκδηλώσεων για το Ελληνικό Πρωινό.

Άνθρωποι άρχοντες, φιλόξενοι και ευγενείς, μας άνοιξαν το σπίτι τους, μας έδειξαν την τέχνη τους, μας κέρασαν γάλα κατσικίσιο που μόλις είχε αρμεχτεί και μαζί κουλούρι, φρέσκο τυρί και μέλι. Αν αυτό δεν είναι φολεγανδρινό πρωινό, τι άλλο μπορεί να είναι;

Πώς κάνουν στη Φολέγανδρο το τυρί; Το φρεσκοαρμεγμένο γάλα σουρώνεται, αναμειγνύεται γίδινο με πρόβειο και μπαίνει στη φωτιά. Αφού βράσει για καμιά ώρα (μέχρι να αντέχει το χέρι τη θερμοκρασία), ο έμπειρος τυροκόμος ρίχνει την πυτιά και αναδεύει με τον ταράχτη (κάτι σαν ξύλινη κουτάλα φτιαγμένη από ρίζα αγριελιάς). Δίπλα του, στον τυροσκαμνό (πεζούλι από πλατιά πέτρα χτισμένο πλάι στη φωτιά), έχει ακουμπισμένα τα τυροβόλια (μικρά τρυπητά δοχεία από πλαστικό έχουν αντικαταστήσει τα ψάθινα που χρησιμοποιούσαν παλιότερα).

Με τον ξεμανουριστή (δοχείο σαν σουρωτήρι) σουρώνει τις στερεές ουσίες και τις ρίχνει στα τυροβόλια. Εκεί θα γίνουν οι μανούρες. Τις αλατίζει και τις ακουμπάει σε μια καλαμένια βάση με μια λεκάνη από κάτω. Να κάνω μια παρένθεση εδώ: Αυτό το πολύτιμο υγρό που στάζει, δεν πετιέται. Στη λεκάνη υπάρχουν ξερά ψωμιά που το απορροφούν και γίνονται τροφή για τα γουρούνια.

Εντωμεταξύ το καζάνι με το τυρόγαλο, που έχει απομείνει, ξαναμπαίνει στη φωτιά για βράσιμο. Η μυζήθρα ανεβαίνει στην επιφάνεια, ο τυροκόμος την μαζεύει με μια κουτάλα και την ρίχνει σε ψάθινα ή πλαστικά καλαθάκια, πιο μικρά αυτή τη φορά. Μένει κι αυτή στην άκρη να στραγγίξει και τρώγεται φρέσκια, μαλακή ή μένει για περίπου ενάμιση μήνα στο τυροκρέβατο, ένα καλαμένιο στρώμα κρεμασμένο από το ταβάνι ώστε να αερίζονται καλά τα κεφαλάκια του τυριού.

Με τον καιρό τα κεφάλια μουχλιάζουν απ’ έξω. Τότε πλένονται καλά στη θάλασσα, το θαλασσινό αλάτι τα απολυμαίνει κατά κάποιον τρόπο, τους χαρίζει όμως επίσης ιδιαίτερα αρώματα και γεύση. Σ’ αυτή τη φάση το τυρί λέγεται μελίχλωρο. Δεν είναι πια φρέσκο και μαλακό, ούτε όμως και εντελώς ξερό. Εχει πυκνή υφή και πλούσια βουτυρένια γεύση, αναμφίβολα είναι ένα από πιο νόστιμα τυριά που μπορεί να γευτεί κανείς εδώ, στη Φολέγανδρο. Αφού πλυθούν, λοιπόν, καλά και καθαριστεί η επιφάνειά τους, τα τυράκια μένουν και πάλι για περίπου μια εβδομάδα στον αέρα μέχρι να στεγνώσουν καλά.

Κατόπιν μπαίνουν σε κόκκινο κρασί (γυλωμένο) ή λάδι ή, αφού κρασωθούν, τα βάζουν και στο λάδι. Αυτό το γυλωμένο με την καφετιά επιδερμίδα διατηρείται μάλιστα μέχρι και δυο χρόνια. Και σας το βεβαιώνω, είναι ένας από τους πιο  νόστιμους μεζέδες για το τσίπουρο.

Στο φανάρι του κυρίου Καρυστιναίου είδα ακόμη κάτι παράξενα κομματάκια τυριού σαν να τα είχε ζυμώσει με τα δάχτυλα και να είχαν κρατήσει το αποτύπωμά τους. Πράγματι, έτσι τα κάνει. Τα απομεινάρια στον πάτο του καζανιού τα πλάθει με το χέρι του, αφήνει τα κομματάκια να στεγνώσουν εντελώς κι όταν μουχλιάσουν απ’ έξω τα πλένει κι αυτά στη θάλασσα. Είναι μικρά, βέβαια, γι’ αυτό ξεραίνονται γρήγορα και γίνονται σαν πέτρα. Κανένα πρόβλημα. Τα μουλιάζει σε γάλα μέχρι να μαλακώσουν πάλι και τα τηγανίζει για μεζέ. Είναι ο μεζές του τυροκόμου. Ο καλύτερος, σας λέω.

Υ.Γ.: Να επισημάνουμε ότι σε αυτή τη διαδικασία υπάρχει ένα πρόβλημα που ακούει στη λέξη παστερίωση. Αυτά τα εξαιρετικά νόστιμα τυριά δεν είναι παστεριωμένα και άρα επίσημα δεν μπορούν να πουληθούν. Δεν χρειάζεται, όμως, εδώ, στην Ελλάδα, να ανακαλύψουμε τον τροχό, όταν σε άλλες χώρες με πλούσια τυροκομική παράδοση - όπως στη Γαλλία για παράδειγμαv - αυτό το πρόβλημα έχει λυθεί. Τα καλύτερα τυριά του κόσμου είναι απαστερίωτα, μερικά από αυτά μάλιστα εισάγονται και πουλιούνται και στη χώρα μας. Η ασφάλεια των καταναλωτών μπορεί να εξασφαλιστεί όχι με απαγορεύσεις - το μόνο που πετυχαίνουν τελικά είναι να εξαφανίζουν τον πλούτο της παράδοσής μας - αλλά με εκσυγχρονισμό των τυροκομείων (ένα θερμόμετρο π.χ. μπορεί να αντικαταστήσει τη θερμομέτρηση με το δάχτυλο), συνθήκες καθαριότητας και τακτικούς ελέγχους.