Έμπνευση στο νεο-μπακάλικο

του Κώστα Τσαούση 18 Ιουνίου 2015 • Συνταγές • όσπρια, ψάρια, οξύρυγχος, φιστίκια, ελληνικά προϊόντα

Από την Αμμουδιά της Κερκίνης στο Καστόρι της Λακωνίας.

Η μετακόμιση και η δημιουργία μιας επαγγελματικής βάσης στο κέντρο της Αθήνας μεταφράζεται και σε μικρές εξορμήσεις στα καταστήματα βιολογικών προϊόντων, τα νεο-μπακάλικα των φίλων αλλά και τα κάθε λογής και προέλευσης delicatessen. Στόχος, πέραν της ευεργετικής από όλες τις απόψεις βόλτας, και η ανακάλυψη προϊόντων που θα λειτουργήσουν ως κίνητρο για νέες συνταγές.

Σε μια από τις βόλτες των δύο τελευταίων εβδομάδων τα ευρήματα ήταν πιο σημαντικά από όσο περίμενα. Σε ένα ράφι σε κατάστημα βιολογικών προϊόντων το μάτι μου έπεσε σε μια συσκευασία που φιλοξενούσε πολύχρωμα όσπρια. Ένα εισαγόμενο προϊόν που στη σύνθεσή του - όπως διάβασα - περιλαμβάνει μεταξύ άλλων ποικιλίες φασολιών (κόκκινα, μαύρα, λευκά αλλά και mung), τρία είδη από φακές (καφέ, πράσινες και κόκκινες) και ρεβίθια.

Έχοντας στη σκέψη να πλαισιώσω την πολύχρωμη βεντάλια των οσπρίων έψαξα στην περιοχή των καπνιστών ψαριών – επέλεξα να δοκιμάσω τον οξύρυγχο – καπνιστός και σε φέτες που έρχεται από το Καστόρι της Λακωνίας.

Πολύχρωμα όσπρια, οξύρυγχος και… η λεπτομέρεια που έλειπε για τη συνταγή μου βρέθηκε σε ένα προϊόν από την περιοχή της Λίμνης Κερκίνης. Πρόκειται για τα φιστίκια Αμμουδιάς, ένα χωριό κοντά στη λίμνη, στα βορειοανατολικά του κάμπου των Σερρών, που πήρε το όνομά του από το αμμώδες έδαφός του. Αυτό το τελευταίο «γίνεται εύφορο από τον ποταμό Στρυμώνα και είναι ιδανικό για τη καλλιέργεια της Arachis hypogea, ενός φυτού που αναπτύσει στις ρίζες του μια ιδιαίτερη και γευστική ποικιλία φιστικιού, που έχει συνδεθεί με τη ζωή του χωριού για δεκαετίες», όπως διαβάζω στην ετικέτα της γυάλινης συσκευασίας.

Τα υλικά τα βρήκαμε – τώρα πάμε να φτιάξουμε το πιάτο μας. Ξεκινάμε με την ποικιλία των οσπρίων. Πλένουμε καλά το μείγμα και στη συνέχεια το μουσκεύουμε για περίπου 12 ώρες – ένα ολόκληρο βράδυ για να μαγειρέψουμε το επόμενο μεσημέρι. Το βράζουμε, αφού προηγουμένως το έχουμε ξεπλύνει μια και δύο φορές για 60-90 λεπτά. Μόλις βράσουν (τα προτιμώ να… αντέχουν), ένα πέρασμα από κρύο νερό είναι απαραίτητο και αναγκαίο για να έρθουν να λάμψουν και να αποδώσουν όλη τη χρωματική βεντάλια τους.

Τα τοποθετούμε στο πιάτο και τα ανακατεύουμε με τα φιστίκια από την Αμμουδιά. Συνοδεύω τα όσπρια με τα φιλετάκια του οξύρυγχου πάνω στα οποία, πέραν όλων των άλλων (ελαιόλαδο, μοσχολέμονο), ρίχνω μια μικρή δόση από τα φιστίκια (μαζί με τη φλούδα) που έχω περάσει από το μπλέντερ.

Το πιάτο μας είναι έτοιμο, εναλλακτικό και χορταστικό.