Σκυριανή Βόλτα: λαδόπιτες έτσι και αλλιώς
Δεν έχει πολλές ώρες που ολοκληρώθηκε, μόλις χθες βράδυ επιστρέψαμε από τη νόστιμη βόλτα στη Σκύρο. Καλεσμένοι του δημάρχου, Μίλτου Χατζηγιαννάκη, και του Βασίλη Καλλίδη, για μια γιορτή γαστρονομίας που κράτησε δύο και κάτι μέρες. Ονομαστοί αρθογράφοι γεύσης, περιώνυμοι κουζινογράφοι και food bloggers στην ομάδα - όλα τα ωραία θα καταγραφούν σε ραπόρτο αναλυτικό από αύριο. Κι ενώ βάζω σε σειρά ρετσέτες, οινοπαραγωγούς, πώς φτιάχνονται τα γευστικά τυριά του νησιού και πιάτα αρχετυπικά τους, σπεύδω λαχανιαστά να γράψω τον τρόπο που ετοιμάζεται η πιο νόστιμη - κατά γενική ομολογία - λιχουδιά του ταξιδιού, οι περίφημες σκυριανές λαδόπιτες. Χαρά και τύχη να τις δοκιμάσουμε σε δύο εκδοχές.
Πρώτα το Σάββατο, προς την παραλία του Σαρακήνικου (γνωστή και ως Γλυφάδα), στα νότια, μας τις ετοίμασαν εν πλω, σε εκδοχή robust από χέρια αντρικά, ψωμωμένες και αφράτες. Απλώθηκαν στο τραπέζι δίπλα σε μέλι από ασμυριά-θρούμπι, πετιμέζι και αλοιφώδες - θαύμα! - ξινοτύρι. Εξαφανίστηκαν μέσα σε λεπτά (τα απλωμένα χέρια της φωτογραφίας το μαρτυρούν), λαίμαργα δοκιμάζαμε πρώτα αλμυρές, μετά με μέλι, μετά με τυρί και μέλι μαζί.
Χθες είδαμε και την αυθεντική τους, όπως μάθαμε, εκδοχή, λεπτοκαμωμένες, από γυναικείο χέρι αυτή τη φορά, εκείνο της μαστόρισσας Πόπης στην ταβέρνα του Αγίου Πέτρου στα βόρεια της χώρας. Απλωτές και λεπτότερες, με βουτυράτη μυζήθρα από δίπλα.
Συνταγή με ακριβείς ποσότητες δεν υπάρχει, με επί τόπου υπολογισμούς η Πόπη μας είπε πως ετοίμασε μια μεσαία λεκάνη ζύμης με δύο κιλά αλεύρι, ένα φακελάκι ξηρής μαγιάς, μία μυτιά αλάτι και νερό όσο πάρει, μέχρι να σχηματιστεί ζύμη εύπλαστη που να στέκεται όμως στο χέρι και να ζυμώνεται άνετα, λίγο πιο ρευστή από εκείνη του ψωμιού. Την αφήνει κατά μέρος για περίπου μία ώρα στην ίδια λεκάνη, ώσπου να φουσκώσει, καλυμμένη με πετσέτα.
Μόλις διπλασιαστεί η ζύμη, η Πόπη λαδώνει καλά χέρια και πάγκο για να μη κολλάει το ζυμάρι. Παίρνει μια μπάλα ζύμαριού που να χωράει ανάμεσα στις παλάμες των χεριών της και την απλώνει πιέζοντας πάνω στον λαδωμένο πάγκο. Την απλώνει πολύ, να φτάσει το μέγεθος πιατέλας με πάχος περίπου μισό εκατοστό.
Στο μεταξύ σε κατσαρόλα απλωτή ζεσταίνει λάδι ώσπου να κάψει και, μόλις ζεσταθεί καλά, ρίχνει τη λεπτή πίτα. Εδώ βρίσκεται όλη η μαστοριά: Επειδή μόλις πέσει στο λάδι συνήθως μαζεύει και μικραίνει, αμέσως η Πόπη με δύο πηρούνια την τραβάει από όλες τις πλευρές για να μείνει ανοιχτή και τραγανή. Ένα λεπτό από τη μια μεριά, άλλο ένα από την άλλη και η λαδόπιτα βγαίνει στο πιάτο με όποιο συνοδευτικό σου κάνει κέφι.
Μόλις κατάλαβαν το κόλπο ανέλαβαν δράση η λάτρης του ζυμώματος Αντζελίνα Καλογεροπούλου (κατά κόσμον twominutesangie.blogspot.com) και η Ιωάννα Σταμούλου (λέγε με και www.sweetly.gr). Αν και πρωτόπειρες στις λαδόπιτες, τα κατάφεραν περίφημα!
Η εν πλω εκδοχή είχε λιγότερο άπλωμα, ήταν παχουλές και τρυφερές, σαν χορταστικές τηγανίτες. Το τηγάνισμα όμοιο: τηγάνι με μπόλικο λάδι, γρήγορο άνοιγμα πιέζοντας με τα δάχτυλα σε λαδωμένη επιφάνεια και μαγείρεμα από τις δύο πλευρές, γυρίζοντας με το πηρούνι. Αμέσως σε χαρτί απορροφητικό να στεγνώσουν.
Τούτες είναι απλώς ένα δείγμα - στην επιστροφή από το Σαρακήνικο από το τραπέζι πέρασαν ένας σωρός κεράσματα: βερίκοκα και αγγούρια από μποστάνι, σαλάτες φρεσκοκομμένες, αστακομακαρονάδα - σήμα κατατεθέν της Σκύρου, πολύ πριν διαδοθεί για τα καλά. Τρυφερό χταπόδι μαζί με δυνατό τσίπουρο και επιπλέον ξινοτύρι που ταιριάζει παντού.
Προσεχώς, και πιο οργανωμένα, όλα τα νόστιμα της Σκύρου.
