Σκύρος: Τα ονομαστά τυριά του Αγίου Πέτρου
Ξεκινήσαμε από τις λαδόπιτες, σειρά παίρνουν τα νόστιμα, βουτυράτα τυριά. Στη σκυριανή μας βόλτα, η τελευταία - μα όχι έσχατη - στάση έγινε στα βόρεια του νησιού, 15 μόλις χιλιόμετρα από τη Χώρα, στην περιοχή Άγιος Πέτρος και την ομώνυμη ταβέρνα της Πόπης και του Τάκου Μαυρίκου. Τα νόστιμα που ετοιμάστηκαν στην κουζίνα και έφτασαν στα τραπέζια έπονται, τον πρώτο λόγο έχουν τα ονομαστά τυριά - όλα παραγωγής τους. Η γραβιέρα τους τιμήθηκε το 2007 με βραβείο Gourmet και εκείνοι φροντίζουν να διατηρούν τα φαμόζα κόλπα των παλιών παραγωγών και τις παραδοσιακές τους τεχνικές.
Μυζήθρα φρέσκια και τριών μηνών, για ζυμαρικά και ρύζι, γραβιέρες παλαίωσης και διατηρημένες σε πιθάρια, ανάμεσα σε στρώματα από θυμάρι, για περίπου έξι μήνες. Η φρέσκια μυζήθρα θυμίζει πολύ ανθότυρο, όχι πολύ αλμυρή, ό,τι πρέπει για λαδόπιτες και ψωμοτύρια, με ντομάτα ή μαρμελάδα, η ουδέτερη γεύση της την ταιριάζει με όλα. Εκείνη των τριών μηνών, στα αριστερά, ήταν το πολύτιμο δώρο μας φεύγοντας και τριμμένη νοστίμεψε ήδη την πρώτη μακαρονάδα της επιστροφής.
Το μεγάλο παιχνίδι όμως παίζεται στις γραβιέρες: Πάνω τους σημειώνεται η ημερομηνία που ετοιμάστηκαν (“9Γ”, δηλαδή 9 Γενάρη, φανερώνει εκείνη της φωτογραφίας). Στα δεξιά, η πυθαρίσια, με τη σκληρή όψη, είναι το τρανό κόλπο των Σκυριανών. Τα αναλυτικά τα μάθαμε στο ιστορικό-λαογραφικό μουσείο Φαλτάιτς: Μόλις έφτιαχναν το τυρί, γέμιζαν το πιθάρι με διαδοχικές στρώσεις τυριού και θυμαριού. Πρώτα, βέβαια, περνούσαν το πιθάρι με φωτιά για να αποστειρωθεί και πατούσαν το θυμάρι ανάμεσα σε βαριές πέτρες για να πλακαρέψει, να θυμίζει φέτες. Μια πλάκα πέτρινη κάτω, μετά θυμάρι, κατόπιν τυρί και πάει λέγοντας, 15 ως 20 κεφάλια χωρούσαν σε κάθε πιθάρι.
Μόλις έφταναν κοντά στο χείλος το κάλυπταν με το υπόλοιπο θυμάρι, μια ακόμα πλάκα από πάνω και στα πλάγια γέμιζαν τα κενά με μελάγγι, χώμα που χρησιμοποιούσαν στο νησί για τις ταράτσες, σκληρό και στεγανωτικό. Ο σκοπός τους, να μην υπάρχει χώρος να εισχωρήσουν έντομα. Στην ταβέρνα των Μαυρίκου το τυρί στο πυθάρι μπαίνει της Αγίας Μαρίνας, 17 Ιουλίου, όπως είθισται, και βγαίνει περίπου τον Γενάρη. Έξι και πλέον μήνες ανάμεσα σε σφιχτές πλάκες και θυμάρι, η όψη του σκουραίνει, η γεύση πλουτίζει και η υφή του θυμίζει πια παρμεζάνα αλλά με θυμαρίσια ευωδιά. Το πιθάρι θαβόταν μέσα στο σπίτι, στο πάτωμα της κουζίνας-αποθήκης των σκυριανών σπιτιών - βασικό στοιχείο της οικιακής αρχιτεκτονικής τους. Διαδικασία απαιτητική και χρονοβόρα, που σήμερα γίνεται μόνο για χάρη της οικογένειας.
Τα τυριά του Άγίου Πέτρου, προς μεγάλη μας απογοήτευση, δεν ταξιδεύουν εκτός Σκύρου. Ιδού ένας ακόμη λόγος να σπεύσετε να την επισκεφθείτε, για τα τυριά της και μόνο!
Στο τραπέζι που στρώθηκε για χάρη μας στη σκιερή αυλή της ταβέρνας πρώτα έφτασαν τα ονομαστά τυριά τους, τα δοκιμάσαμε λαίμαργα με τις λαδόπιτες τις Πόπης. Το τι ακολούθησε είναι υπεράνω περιγραφών:
Σαλάτα με χόρτα, παντζάρια, ντομάτα, κολοκύθια, γλιστρίδα και τρέβλες - ο τροφοσυλλέκτης και γνώστης Φιλάρετος Ψημμένος με βοήθησε στην αναγνώρισή των τελευταίων.
Γαλάντερα, τα εντεράκια από αρνάκι γάλακτος, που μαζί με αυγά και φρέσκια φέτα έφτιαχναν μεζέ χορταστικό, σαν στραπατσάδα.
Μετά μας ήρθε πακέτο: αρνί τυλιγμένο και ψημένο σε λαδόκολλα, το γνωστό γκιούλμπασι, με λιωμένο τυρί και πιπεριές.
Αρνί μαγειρεμένο με λεμονόφυλλα και πατάτες φούρνου, γίδα κοκκινιστή και κατσικάκι - λουκούμι, σας λέω! - ψητό με τραγανή πετσούλα.
Για το κλείσιμο, φίνο ρυζόγαλο, που φρόντισε να φτάσει στο τραπέζι ο αεικίνητος οικοδεσπότης Βασίλης Καλλίδης.
Η ακριβής τοποθεσία της ταβέρνας και μερικά στοιχεία παραπάνω εδώ, στη σελίδα της στο facebook. Εδώ και λίγο καιρό έστησαν στη χώρα του νησιού τη μικρή αδερφή του Αγίου Πέτρου, την ταβέρνα Αμάλθεια: όλα τα νόστιμά τους με πιο εύκολη πρόσβαση.
