Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το σχέδιο προέβλεπε μια καλοκαιρινή χορτόπιτα, μια εκκρεμότητα από την τελευταία επίσκεψη στα γαστριμαργικά λημέρια του Γκίκα Ξενάκη (Aleria, επί της οδού Μεγάλου Αλεξάνδρου στο Μεταξουργείο). Έχοντας καταναλώσει από το πρωί τις μουσικές του Robbie Williams τράβηξα με το πόδι για την αγορά της Καλλιθέας. Οι φίλοι στα μανάβικα μου πρότειναν να αρκεστώ στο φρέσκο σπανάκι και στα συνοδευτικά που δίνουν άρωμα και γεύση, κρεμμυδάκια, άνηθο και κόλιανδρο. Συμφώνησα αλλά φεύγοντας αποκόμισα και ένα μικρό μπουκέτο από παντζαρόφυλλα.

Μετά πέρασα και από το γαλακτοπωλείο της Γρυπάρη – Οικογένεια Γαϊτανίδη - για κατσικίσιο τυρί κατευθείαν από την Καρδίτσα αλλά και για το ιδιαίτερο αρσενικό της Νάξου - το αρσενικό με τα βότανα. Καθώς χάζευα στα ράφια, την ώρα που ο Κώστας, που κρατά το μαγαζί, έβαζε το τυρί, το βλέμμα μου κοντοστάθηκε στο περέκ, την παραδοσιακή ποντιακή πίτα (σε μια συσκευασία των 5 τεμαχίων από ένα εργαστήριο από τη Βέροια). Ο Κώστας με ενθάρρυνε να την χρησιμοποιήσω δίνοντάς μου και τα μικρά μυστικά που κάνουν τη διαφορά στο φτιάξιμο. 

Πίσω στο σπίτι, τα πράγματα αποδείχθηκαν πιο εύκολα από ό,τι περίμενα. Σε καυτό νερό «πέταξα» για ελάχιστο χρόνο μια χούφτα από φύλλα από σπανάκι και λίγα από τα παντζαρόφυλλα. Αφού ζεματίστηκαν και με το παραπάνω, τα στράγγισα για τα καλά και τα πρόσθεσα σε ένα μικρό κατσαρολάκι μαζί με κρεμμυδάκια του στιφάδου.Τα ανακάτεψα όσο μπορούσα καλύτερα και πρόσθεσα μικρά κομμάτια από το κατσικίσιο τυρί και, λίγο πριν σβήσω τη φωτιά, μια χούφτα από ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια. Πρόσθεσα φρέσκα και αποξηραμένα μυρωδικά και άφησα το μείγμα να ηρεμήσει.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι, που είχε κάψει για τα καλά, έβαλα το περέκ (το οποίο είχε βραχεί και είχε έρθει στα ίσα του). Προηγουμένως, είχα ραντίσει με καλό ελαιόλαδο και είχα ρίξει και κόκκους θαλασσινού αλατιού. Το περέκ δεν χρειάζεται ώρα για να γίνει τραγανό όμως χρειάζεται να το δουλέψουμε στο χέρι.

Ένα κομμάτι του το χρησιμοποίησα σαν βάση για να τοποθετήσω το μείγμα μου. Το άφησα να κάτσει με ηρεμία πάνω στο σπασμένο κομμάτι του περέκ και του έριξα φρεσκοαλεσμένο μαύρο πιπέρι και μια-δυο σταγόνες ελαιόλαδο. Το σκέπασα με άλλα μικρότερα σπασμένα στο χέρι κομμάτια από το περέκ και πρόσθεσα μια μικρή σαλάτα από παντζαρόφυλλα, άνηθο και κόλιανδρο.

Άφησα για το τέλος το αρσενικό με τα βότανα για την ιδιαίτερη γεύση - το σκόρπισα πολύ μικρά κομματάκια σε όλο το πιάτο. Δεν το τσιγκουνεύτηκα καθόλου. Λίγες σταγόνες φρέσκου ελαιολάδου και ένα μείγμα από μυρωδικά και πιπέρια ήταν η ύστατη πινελιά.