Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Μόλις επέστρεψε στο Βανκούβερ, ο Χαμίντ Σαλιμιάν έγραψε στο μπλογκ του: “Οταν ήμουν μικρός, μου άρεσε να διαβάζω τις ιστορίες του Μάρκο Πόλο. Και τώρα, ως σεφ, μ' αρέσει να διαβάζω για την επιρροή που είχε στην τροφή ο Δρόμος του Μεταξιού από την Άπω Ανατολή μέχρι την Ευρώπη. Θυμάμαι να διαβάζω για τα καραβάν-σεράι, τα πανδοχεία που υπήρχαν κατά μήκος του δρόμου, όπου σταματούσαν οι ταξιδιώτες για να αναπαυθούν και να μαγειρέψουν το φαγητό τους. Αυτοί οι σταθμοί ήταν τα μέρη όπου οι ταξιδιώτες γνώριζαν προϊόντα από άλλες χώρες, παλιά ξενοδοχεία του κόσμου, όπου οι έμποροι μπορούσαν να ανταλλάξουν και να μοιραστούν ό,τι έφερναν μαζί τους”.

Ποιος είναι ο Χαμίντ Σαλιμιάν; Είναι ο μάγειρος που μας εντυπωσίασε φέτος στο Sani Gourmet Festival 2015, καθώς παρουσίασε μια σειρά από πιάτα επηρεασμένα από την παραδοσιακή περσική κουζίνα και μαγειρεμένα χωρίς γλουτένη. Έτσι απέδειξε ότι ακόμη και οι άνθρωποι που πάσχουν απο κοιλιοκάκη και δυσανεξία στη γλουτένη μπορούν να απολαμβάνουν ωραίο φαγητό. Σηκωθήκαμε από το τραπέζι χορτάτοι αλλά εντελώς ανάλαφροι και ευχαριστημένοι.

Το γαστρονομικό φεστιβάλ της Χαλκιδικής, που για δεύτερη χρονιά φέτος ήταν αφιερωμένο στον “Δρόμο του Μεταξιού”, μας πρόσφερε για μια ακόμη φορά μια εμπειρία απολαυστική και αναμφίβολα εκπαιδευτική, καθώς παρουσιάστηκαν σημαντικά στοιχεία για τον τρόπο με τον οποίο το φαγητό συνδέει πολιτισμικά την Ευρώπη με την Ασία.

Highlights:

Το φεστιβάλ, με το οποίο ανοίγει ουσιαστικά η καλοκαιρινή σεζόν του ευ-ζην στην Ελλάδα, είναι η κορυφαία γαστρονομική εκδήλωση στη χώρα μας που πραγματοποιείται ανελλιπώς εδώ και δέκα χρόνια περί τα μέσα Μαΐου στη Χαλκιδική. Στην αρχή ξεκίνησε ως ένα τριήμερο γεύσης για να επεκταθεί τελικά σε ένα δεκαήμερο συνάντησης διεθνώς αναγνωρισμένων σεφ που έρχονται στα εστιατόρια του Sani Resort για να παρουσιάσουν τη δουλειά τους.

Ο Eric Frechon, το αστέρι της γαλλικής κουζίνας με τρία αστέρια Michelin, ο μιλανέζος Andrea Berton, ανανεωτής της ιταλικής σκηνής με δύο αστέρια Michelin, ο πρωτοπόρος καταλανός Santi Santamaria, η βρετανίδα Clair Smyth, για πολλά χρόνια δεξί χέρι του Gordon Ramsey, και η ελληνικής καταγωγής Cat Cora, super star της μαγειρικής στις Ηνωμένες Πολιτείες, είναι μερικοί, μόνο, από τους σημαντικότερους μαγείρους του κόσμου, οι οποίοι τη δεκαετία που πέρασε παρουσίασαν στο Sani Gourmet Festival τα εμβληματικά τους πιάτα, αναδεικνύοντας την περιοχή σε διεθνή γαστρονομικό προορισμό.

Το 2009, δίπλα σε διεθνείς σεφ βραβευμένους με συνολικά 12 αστέρια Michelin, εμφανίστηκαν και οι ανερχόμενοι Βασίλης Καλλίδης, Χρόνης Δαμαλάς και Γιώργος Βενιέρης που έκαναν τότε τα πρώτα τους βήματα, ενώ τα τρία επόμενα χρόνια, το 2011, 2012 και 2013, την τιμητική της είχε η Νέα Ελληνική Κουζίνα. Σπουδαίοι έλληνες μάγειροι και μαγείρισσες και ανήσυχοι δημιουργοί, από τη Μακεδονία μέχρι την Κρήτη και από την Ηπειρο μέχρι τη Ρόδο, παρουσίασαν μικρούς παραγωγούς, τοπικά προϊόντα και πιάτα δίνοντας μια νέα διάσταση στις κουζίνες του τόπου μας.

Να σας πω μερικά ονόματα; Ανάκατα όπως τους θυμάμαι θα τους αναφέρω: Γιώργος Χατζηγιαννάκης, Γιάννης Μπαξεβάνης, Χρύσανθος Καραμολέγκος, Χριστόφορος Πέσκιας, Αργυρώ Βάρδα, Αικατερίνη Σύρου, Δημήτρης Σκαρμούτσος, Νένα Ισμυρλόγλου, Σωτήρης Ευαγγέλου, Νίκος Κατσάνης, Νίκος Κοντοσώρος, Δημήτρης Μαυρίκος, Αρης Τσανακλίδης, Μιχάλης Λυτρίβης, Έκτορας Μποτρίνι, Αναστασία Πουλιοπούλου, Νίκος Μιχαήλ... και από τους νεότερους, Νίκος Μπούκης, Περικλής Κοςκινάς, Γκίκας Ξενάκης, Νίκος Καραθάνος, Αστέριος Κουστούδης, Δημήτρης Γεωργιάδης, ήταν όλοι εκεί.

Ο Δρόμος του Μεταξιού:
Αυτό είναι το κεντρικό θέμα του φεστιβάλ που Ξεκίνησε το 2014 και θα ολοκληρωθεί το 2016. Όπως αναφέρει ο Φωκίων Ζησιάδης, αντιπρόεδρος της Σάνη Α.Ε., στην επίσημη μπροσούρα της διοργάνωσης: «Ο Δρόμος του Μεταξιού, αντίθετα με την κοινή αντίληψη πως πρόκειται για μια απλή, μονοσήμαντη διαδρομή, στην ουσία αποτέλεσε ένα αχανές και δαιδαλώδες δίκτυο παραδρόμων, πολιτισμικών και εμπορικών “μονοπατιών” διαμέσου διάσπαρτων οάσεων και κατά μήκος του διευρυμένου άξονα Oriental-Occidental. Αυτούς τους παραδρόμους πραγματεύεται φέτος το SaniGourmet, εστιάζοντας, αναδεικνύοντας και ρίχνοντας φως σε γαστρονομικές ιδιαιτερότητες λαών, οι οποίες για τον δυτικό κόσμο είναι ίσως ανεξερεύνητες ακόμη και αδίκως μοιάζουν φαινομενικά “ασήμαντες” ή και “αδιάφορες”. Η θεαματική ανάπτυξη της Κίνας, ως χώρας-αφετηρία, η ανακάλυψη του πετρελαίου και η κατασκευή βασικών υποδομών και δρόμων στις παρυφές των ερήμων Taklimakan και Gobi - οι οποίες ήταν κάποτε ανυπέρβλητα εμπόδια στη διακίνηση του ελεύθερου εμπορίου - ευνόησαν την ανάπτυξη και επέφεραν ραγδαίο εκβιομηχανισμό. Τότε, όπως και τώρα... υπό μία έννοια, σημειολογικά και συμβολικά, ο Δρόμος του Μεταξιού ξαναγίνεται επίκαιρος με την πλήρη σημασία της λέξης. Μπορεί ιστορικά να μην έχει καταγραφεί παρουσία Ρωμαίων εμπόρων στην Κίνα ή Κινέζων εμπόρων στη Ρώμη, ωστόσο γαστρονομικά η κατάκτηση του δυτικού κόσμου από την ανατολική επιρροή ήταν και συνεχίζει να είναι μία πραγματικότητα.»

Φέτος συμμετείχαν οι σεφ:

Alfred Prasad. Ο νεότερος Ινδός σεφ που βραβεύτηκε με αστέρι Michelin στα 29 του χρόνια κάνει πλέον μια λαμπρή διεθνή καριέρα με έδρα το Λονδίνο και την Καλιφόρνια. Είναι γνωστός για την αυθεντική προσέγγιση στην παραδοσιακή ινδική κουζίνα.

Τάσος Μαντής. Ξεκίνησε την καριέρα του από το εστιατόριο «Funky Gourmet», συνέχισε στις Βρυξέλλες, στο βραβευμένο με 3 αστέρια Michelin εστιατόριο «Hof Van Cleve» (45ο στην παγκόσμια κατάταξη των 50 Best Restaurants του κόσμου) και πλέον είναι επικεφαλής chef του βραβευμένου με ένα αστέρι Michelin εστιατορίου «Hytra».

Kemal Demirasal. Γεννήθηκε στο Ιζμίρ της Τουρκίας και πριν ξεκινήσει τη γαστρονομική του πορεία, υπήρξε επιτυχημένος επαγγελματίας windsurfer με έξι εθνικά πρωταθλήματα στο βιογραφικό του. Το εστιατόριό του Barbun στο Τσεσμέ έγινε γνωστό για την ανατρεπτική τουρκική κουζίνα του. Έπειτα από διετή έρευνα και ταξίδια σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, άνοιξε το εστιατόριό του Alancha.

Anar Gasimov. Γεννήθηκε στo Μπακού του Αζερμπαϊτζάν και, αφού ολοκλήρωσε την πανεπιστημιακή του εκπαίδευση στο μάρκετιγκ και την τεχνολογία τροφίμων, ειδικεύτηκε στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, με πολλαπλές διακρίσεις. Εφαρμόζει μοντέρνες μεθόδους μαγειρικής με σκοπό την εξέλιξη της εθνικής κουζίνας του Αζερμπαϊτζάν.

Χρύσανθος Καραμολέγκος. Δημιουργεί γεύσεις που καταγράφονται αναμειγνύοντας παρελθόν και μέλλον, ιστορίες και πολιτισμούς πολλών χωρών, μνήμες και συναισθήματα. Υπερασπιστής του επαναπροσδιορισμού της ελληνικής παράδοσης στο φαγητό, ο Καραμολέγκος είναι ο εμπνευστής της «πράσινης κουζίνας», όπου τα αγνά υλικά είναι βασική προϋπόθεση για τη σύσταση ενός πιάτου.

Lorenzo Cogo. Γεννήθηκε το 1986 και είναι ο νεότερος κάτοχος αστεριού Michelin στην Ιταλία. Στη βενετική διάλεκτο η λέξη "Cogo" σημαίνει κατά λέξη «μάγειρας». Γόνος οικογένειας μαγείρων -τρεις γενιές σεφ - ο Λορέντζο έχει μαγειρέψει σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, μεταξύ άλλων και στο Noma της Κοπεγχάγης πριν ανοίξει το δικό του, το "El Coq" στο Marano Vicentino. Και μέσα σε έναν χρόνο, σε ηλικία μόλις 25 ετών, απέκτησε το πρώτο του αστέρι Michelin. Αποκαλεί τη μαγειρική του «ενστικτώδη» και, σύμφωνα με τα λεγόμενά του, πρόκειται για μια κουζίνα βασισμένη στη συνειδητοποίηση των δεξιοτήτων και στη συνεχή αναζήτηση ποιοτικών πρώτων υλών, μαζί με τη χρήση διαφορετικών και μοντέρνων τεχνικών.

Hamid Salimian. Πολυβραβευμένος σεφ, γεννημένος στο Ιράν, μυήθηκε από πολύ μικρός στην παραδοσιακή περσική κουζίνα. Μετακόμισε στο Βανκούβερ, όπου κατάφερε να αναπτύξει μια μοναδική γαστρονομική προσέγγιση που συνδυάζει την κληρονομιά της περσικής κουζίνας με τις επιρροές από τον βορειοδυτικό Ειρηνικό. Ως Αρχηγός της Ομάδας Μαγειρικής του Καναδά, προετοιμάζεται για τους Παγκόσμιους Αγώνες Μαγειρικής που θα πραγματοποιηθούν το 2016 στη Γερμανία. Σήμερα - μαζί με τη chef σύζυγο του Jennifer Peters - έχει αφοσιωθεί στο να επαναφέρει τη γεύση και την τροφική ποικιλία σε αυτούς που ζουν με κοιλιοκάκη και δυσανεξία στη γλουτένη. Είχαμε την τύχει να δοκιμάσουμε την κουζίνα του που είναι ανάλαφρη και πραγματικά πολύ νόστιμη, αν και χωρίς γλουτένη.

Yau Tim Lai. Ο ιδρυτής των εστιατορίων “Tim’s Kitchen” ειδικεύεται στην παραδοσιακή καντονέζικη κουζίνα. Τα εστιατόριά του, στις πόλεις Χονγκ Κονγκ, Μακάο και Σανγκάη, έχουν λάβει δύο αστέρια Michelin, αυτό του Χονγκ Κονγκ βραβεύτηκε και από τον οδηγό “The Miele Guide” ως ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Ασίας για το διάστημα 2010-2012 και της Σαγκάης ως ένα από τα καλύτερα εστιατόρια από το “Modern Weekly Magazine” ενώ το 2012 κατατάχθηκε στη λίστα των 50 καλύτερων εστιατορίων της Κίνας από το “Food & Wine Magazine”. Ο ίδιος ο chef Lai βραβεύτηκε το 2009 ως o “Διεθνής Master Chef Κινέζικης Κουζίνας” από την Παγκόσμια Ένωση Κινέζικης Κουζίνας και το 2013 του απονεμήθηκε ο τίτλος του “Σεφ Ασιατικής Κουζίνας της Χρονιάς” από την “Αward of Excellence” στη Σιγκαπούρη.

Tamara-Tekuna Gachechiladze. Η γνωστή και ως «βασίλισσα της fusion γεωργιανής κουζίνας» σπούδασε ψυχολογία στη Γερμανία ωστόσο, όταν βρέθηκε στη Νέα Υόρκη για το διδακτορικό της, έκανε στροφή στην καριέρα της. Αποφοίτησε από το Culinary Academy of New York, δούλεψε για μερικά χρόνια σε διάφορα εστιατόρια και το 2005 επέστρεψε στη Γεωργία, όπου έχει διατελέσει επικεφαλής σεφ σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια της Τιφλίδας - όπως τα L'Express, Belle de Jour, Vong, Loft και Mandari -, παραδίδει μαθήματα μαγειρικής και έχει δική της τηλεοπτική εκπομπή. Η κουζίνα της είναι απλή και οικεία σε μας. Η Tamara είναι η δημιουργός του Supra Nova – πρόκειται για το κόνσεπτ της Νέας Γεωργιανής Κουζίνας (Georgian Nouvelle Cuisine) - και έχει συνεργαστεί με σεφ διεθνούς φήμης, όπως ο Allan Passard. Οι συνταγές της είναι επηρεασμένες από τους Μογγόλους (dumplings), τους Οθωμανούς (ντολμαδάκια), τους Πέρσες (ρόδι) και τους Ρώσους (ξινές σάλτσες και σαλάτες), διατηρουν τις παραδοσιακές γεύσεις, παρουσιάζονται ωστόσο με ένα νέο, ελαφρύ και εκλεπτυσμένο τρόπο.