Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Έχουν γραφτεί, γράφονται και θα γράφονται αράδες επί αράδων για τα κόλπα της καλοτηγανισμένης πατάτας, πού σερβίρουν τις πιο προσεγμένες, πόσα τηγανίσματα χρειάζονται για να τραγανέψουν - έχω εντοπίσει ως και εκδοχή με τρία απανωτά περάσματα από το τηγάνι! Είναι η μεγάλη αδυναμία καλοφαγάδων και όσων μαγειρεύουν έστω τα στοιχειώδη. Σιγά μη μας πείτε πώς θα τηγανίσουμε τις πατάτες, σκέφτονται, πιστεύω, οι περισσότεροι όταν διαβάζουν οδηγίες και κόλπα για την επιτυχία τους. Όμως, σταθείτε, πάντα υπάρχουν περιθώρια απογείωσης ακόμα και για το φαγητό της (σχεδόν) ημερήσιας διάταξης.

Δεν πρόκειται φυσικά για συνταγή, μάλλον για ιδέα και θα ευλογήσω τα γένια μας μια φορά ακόμα: έχοντας δοκιμάσει περίπου 6-7 ιδέες για τις τέλειες πατάτες, στάθηκα και επαναλαμβάνω την εκδοχή της Λεονί Σταφυλά, αυτήν έχω σημειώσει το λερωμένο τετράδιο της κουζίνας. Που σημαίνει: Ελαιόλαδο άριστο, βαρύ τηγάνι (αγαπημένο των bostanistas το μαντεμένιο, δεν διαθέτουμε όμως όλοι). Μέχρι να καθαριστούν όλες, ειδικά αν πρόκειται για παραπάνω των δύο τηγανιές, καλό είναι να μείνουν στο νερό. Καθάρισμα καλό από τη φλούδα και κόψιμο σε λεπτά ξυλάκια - όχι σε πάχος τσιπς αλλά ούτε και πολύ ψωμωμένα, περίπου μισό εκατοστό παχουλά.

Για δύο τηγανιές πατάτες, λοιπόν: Στράγγισμα καλό, πολύ καλό, ακόμα και γρήγορο σκούπισμα σε μια πρόχειρη πετσέτα για τους λεπτολόγους και υπομονετικούς. Εδώ παρεμβαίνω: πριν μπουν στο τηγάνι, λεπτοκόβω δύο σκελίδες σκόρδου, αδειάζω τις πατάτες σε ένα στεγνό μπολ μαζί με το σκόρδο και ανακατεύω καλά, να πάρουν μπόλικη από την αψάδα του. Τις αφήνω έτσι για 5 λεπτά και μετά απομακρύνω όσες σκελίδες μπορώ, το σκόρδο αν μείνει για πολύ ώρα στο τηγάνι πικρίζει.

Το λάδι καίει σε δυνατή φωτιά, περίπου τρία δάχτυλα από τον πάτο του τηγανιού. Μόλις κάψει καλά, ρίχνω τις πατάτες, χαμηλώνω τη φωτιά στα μισά και καλυμμένες με καπάκι τις αφήνω να τηγανιστούν. Κι εδώ παρεμβαίνω: Πριν το κλείσω, δύο κλαράκια δεντρολίβανου μπαίνουν στο λάδι. Η αλλαγή στη γεύση δεν είναι δραστική, τόσο-όσο, την εντοπίζουν όμως οι λεπταίσθητοι και προσεκτικοί. Το λάδι παίρνει λίγο από το άρωμα του δεντολίβανου και οι πατάτες επίσης. Ένα-δυο ανακατέματα μέχρι να μαλακώσουν, τόσο ώστε να σπάνε στις άκρες. Τότε ανοίγω το καπάκι, δυναμώνω, κατά τις οδηγίες Σταφυλά, τη φωτιά και τηγανίζονται δυνατά εκ νέου. Τρία με τέσσερα λεπτά αρκούν, σε λίγο έχουν πάρει χρώμα - όχι μαύρες, καστανές! -, από έξω τραγανές με μισοσπασμένες άκρες και μέσα μαλακές.

Γρήγορα σε απορροφητικό χαρτί (ποιος θέλει παραπανίσιο λάδι;), βγάζω από το λάδι το δεντρολίβανο, μαραμένο πια, και, αφού κρυώσει, το τρίβω από πάνω, μου αρέσει κάθε τόσο να το νιώθω στο δόντι με τις πηρουνιές. Λίγη ρίγανη, αν μας ταιριάζει στη γεύση και - αδιαπραγμάτευτα - χοντρό αλάτι.

Μουστάρδα σπυρωτή, αληθινή κέτσαπ ή φρέσκια μαγιονέζα; Απ' όλα έχουμε, ασφαλώς ετοιμασμένα από τα χέρια μας.