Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ένα γοητευτικό υβριδικό γλυκό που συνδυάζει το παντεσπάνι σοκολάτας με τα μακαρόν, το σορμπέ πορτοκαλιού και το παγωτό σοκολάτας μας στέλνει ο νεαρός pastry chef chocolatier Δημήτρης Μπάνης* από τη μακρινή Μελβούρνη.

Ζύμη για πορτοκαλί μακαρόν

Υλικά

Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό στους 116 βαθμούς Κελσίου, ετοιμάζουμε σιρόπι και το αφήνουμε να κρυώσει. Τα ασπράδια πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Τα χτυπάμε στο μίξερ και όταν ασπρίσουν και γίνουν κρεμώδη προσθέτουμε σιγά σιγά το σιρόπι.

Βάζουμε τη σκόνη αμυγδάλου μαζί με τη ζάχαρη άχνη στο μπλέντερ μέχρι να ανακατευτούν καλά. Τα προσθέτουμε στη μαρέγκα, ρίχνουμε επίσης το ξύσμα και 4-5 σταγόνες χρώμα ζαχαροπλαστικής ή όσες χρειάζονται ώσπου να πετύχουμε το επιθυμητό χρώμα και με μια μαρίζ ανακατεύουμε απαλά να ενσωματωθούν όλα μαζί τα υλικά.  Βάζουμε το μείγμα σε κορνέ ζαχαροπλαστικής, κόβουμε μακαρόν και τα τοποθετούμε σε μια λαμαρίνα σκεπασμένη με αντικολλητικό χαρτί. Τα ψήνουμε σε προθερμαςμένο φούρνο στους 140 βαθμούς για 12-14 λεπτά και τα μικρά μακαρόν για 8-10 λεπτά.

Σορμπέ πορτοκαλιού

Ζεσταίνουμε το νερό στους 35 βαθμούς, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 85 βαθμούς. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει, κατόπιν το βάζουμε να πήξει στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες και το τοποθετούμε σε παγωτομηχανή.

Κρέμα σοκολάτα

Ζεταίνουμε το γάλα μαζί με την κρέμα. Ανακατεύουμε το 1/3 της ζάχαρης με το γάλα-σκόνη και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Μετά προςθέτουμε το emulsifier , the stabiliser και άλλο 1/3 ζάχαρης  και την inverted sugar. Χτυπάμε το υπόλοιπο 1/3 της ζάχαρης με τους κρόκους των αυγών και προσθέτουμε σιγά σιγά το ζεστό μείγμα. Ζεςταίνουμε τη σοκολάτα μέχρι να λιώσει και προσθέτουμε το μείγμα κρέμας-αυγών ανακατεύοντας συνεχώς. Αφήνουμε να κρυώσει, τη βάζουμε κατόπιν στο ψυγείο να πήξει για τουλάχιςτον 8 ώρες και την τοποθετούμε στην παγωτομηχανή.

Παντεσπάνι σοκολάτα

Υλικά                        

Ανακατεύουμε όλα μαζί τα υλικά, απλώνουμε τη ζύμη σε μια μικρή λαμαρίνα σιλικόνης ή σε λαμαρίνα σκεπασμένη με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 15-20 λεπτά.

Σύνθεση: Με ένα μικρό τςέρκι κόβουμε στρογγυλά κομμάτια παντεσπάνι, ρίχνουμε στο καθένα λίγη λιωμένη σοκολάτα ώστε να κολλήσει επάνω το μακαρόν. Ανάμεσα σε δύο μακαρόν τοποθετούμε παγωτό σοκολάτα και σορμπέ πορτοκάλι (μισό-μισό) και τα κολλάμε να ενωθούν. Τα βυθίζουμε σε λιωμένη σοκολάτα ώστε να καλυφθούν κατά το ήμισυ και ακουμπάμε πάνω σε ένα δίσκο από παντεσπάνι.

**Η τριμολίνη είναι ένα γλυκαντικό προϊόν (επεξεργασμένη ζάχαρη), που έχει την ιδιότητα να διατηρεί την υγρασία ενώ ταυτόχρονα αποτρέπει την κρυστάλλωση, οπότε παρατείνεται η διάρκεια ζωής των τροφίμων που την περιέχουν. Χρησιμοποιείται σε επαγγελματικές παρασκευές ζαχαροπλαστικής και μπορεί να αντικατασταθεί με μικρότερη ποςότητα ζάχαρης γιατί η τριμολίνη είναι πιο γλυκιά.

*Ο Δημήτρης Μπάνης είναι γνωστός και βραβευμένος ζαχαροπλάστης στην Αυστραλία όπου εργάζεται σήμερα στο Etihad Stadium, ενώ ετοιμάζεται για τη συνεργασία του με μεγάλο όμιλο εστιατορίων και catering. Γεννήθηκε το 1980 στη Μελβούρνη και σε ηλικία 4 ετών γύρισε μαζί με την οικογένεια του στη Θεσσαλονίκη όπου μεγάλωςε. Σπούδαςε ζαχαροπλαςτική, μετεκπαιδεύτηκε στη Γαλλία, όπου πήρε το «Diploma in french pastry arts» από τη σχολή Ecole Nationale Superieure de Patisserie, των ζωντανών θρύλων σεφ Alain Ducasse και σεφ Yves Thuries, εργάστηκε σε ξενοδοχεία 5 αστέρων κυρίως στη Θεσσαλονίκη και στην Κρήτη και το 2013 επέστρεψε στην Μελβούρνη.