Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

«Μόλις φτάσεις να με πάρεις τηλέφωνο, εντάξει;», μου είπε δήθεν αδιάφορα η στενή μου φιλενάδα, που υποκαθιστά επάξια τη μαμά μου όταν πρόκειται να ταξιδέψω μόνη μου αλλά αυτή τη φορά δεν της έκανα το χατήρι. Απλά γιατί μετά από δυο ώρες είχα φτάσει στην Άσκρη και παρουσιάστηκα ξαφνικά μπροστά της. Αλλού νόμιζε ότι θα πάω, μας αρέσουν, όμως, οι εκπλήξεις σ’ αυτή την παρέα κι εγώ ήθελα να της πω χρόνια πολλά από κοντά.

Εκείνη την ώρα η Κατερίνα γύριζε από το μποστάνι της αδελφής της με το καλάθι γεμάτο ντομάτες, αγγουράκια και πιπεριές για τη σαλάτα, στην κουζίνα η Άννα χαμήλωνε τη φωτιά στον φούρνο που ψηνόταν η προβατίνα ενώ η μικρή Άννα επέβλεπε το ταψί με τις πατάτες που ψηνόντουσαν στην κουζίνα του διπλανού σπιτιού. Λίγο αργότερα καθόμαστε όλοι μαζί, αδέλφια, ξαδέλφια και παιδιά – κι εγώ μετά από τόσα χρόνια θεία θεωρούμαι σ' αυτό το σπίτι - στο μεγάλο τραπέζι κάτω από την καρυδιά και ξεκοκκαλίζαμε την προβατίνα, δηλαδή το χαρτόδεμα από χοντρό.

Για την ιστορία, εδώ, σ’αυτά τα μέρη, χοντρό λένε το κρέας της προβατίνας που έχει μπόλικο λίπος και όταν το ψήνουν τυλιγμένο σε λαδόχαρτο, το φαγητό λέγεται χαρτόδεμα από χοντρό. Είναι πεντανόστιμο, κάντε το αν βρείτε καλό κρέας προβατίνας, είναι ιδανικό φαγητό για τραπέζι γιορτινό.

Τελικά, λόγω των εκπλήξεων, μαζευτήκαμε περισσότεροι στην αυλή, πρόλαβα, όμως, να πεταχτώ μέχρι την ταβέρνα του Ξυδώνα στο Μαυρομάτι που είναι μεγάλος μερακλής στο ψήσιμο για να φέρω και μια πιατέλα παϊδάκια, από προβατίνα εννοείται. Να πω πόσο νόστιμα ήταν κι αυτά; Σας αφήνω να το φανταστείτε.

Χαρτόδεμα από χοντρό

Υλικά για 8-10 άτομα

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τις ντομάτες και τα κόβουμε σε χοντρές ροδέλες. Πλένουμε και στεγνώνουμε το κρέας και το τοποθετούμε σε ένα μεγάλο πυρέξ μαζί με τα κρεμμύδια και τις ντομάτες (προαιρετικά τις σκελίδες του σκόρδου και τις πιπεριές επίσης κομμένες σε ροδέλες, πράγμα που αποφεύγουμε γιατί το φαγητό γίνεται πιο βαρύ). Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναριστεί για περίπου 2-3 ώρες.

Απλώνουμε στο τραπέζι μερικά μεγάλα κομμάτια λαδόχαρτο, τοποθετούμε επάνω τα μισά κομμάτια του κρέατος, αλατοπιπερώνουμε και απλώνουμε τις ντομάτες, τα κρεμμύδια και την κεφαλογραβιέρα κομμένη σε χοντρά κομμάτια για να μη λιώσουν εντελώς με το ψήσιμο. Βάζουμε από πάνω το υπόλοιπο κρέας, αλατοπιπερώνουμε, τυλίγουμε πολλές φορές μέσα σε λαδόχαρτο, δένουμε το δέμα με σπάγκο και το τοποθετούμε στη γάστρα χωρίς τη σχάρα της. Θέλουμε να πατάει το χαρτόδεμα στον πάτο της γάστρας για να μην φύγουν τα υγρά και στεγνώσει το κρέας καθώς ψήνεται.

Εντωμεταξύ προθερμαίνουμε καλά τον φούρνο στην ανώτερη δυνατή θερμοκρασία. Σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι της, την βάζουμε στον φούρνο (με αέρα) και ψήνουμε για μισή ώρα στην ανώτερη δυνατή θερμοκρασία. Κατόπιν κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς και αφήνουμε το κρέας να ψηθεί άλλες 3½ ώρες. Μπορούμε να κατεβάσουμε ακόμη περισσότερο τη θερμοκρασία (στους 160-170 βαθμούς) και να το αφήσουμε να ψηθεί 5-6 ώρες.

Περίπου στο μέσον του χρόνου ψησίματος γυρίζουμε το χαρτόδεμα φορώντας γάντια, προσεκτικά για να μη το τρυπίσουμε.

Τέλος, το βγάζουμε από τον φούρνο, το αφήνουμε για λίγο να «ξεκουραστεί», κόβουμε τους σπάγκους και το χαρτί με μεγάλο ψαλίδι και σερβίρουμε με πατάτες φούρνου και μια μεγάλη ντοματοσαλάτα.