Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Καλοκαίρι, Αύγουστος, θάλασσα, βεράντα, παρέα, ούζο, γαυράκια και άλλα πολλά… Συνειρμοί εποχής (ασχέτως αν το φετινό καλοκαίρι όλοι στην άκρη του μυαλού μας έχουμε δυσάρεστες σκέψεις για το δύσκολο Χειμώνα…). Αγαπημένο μεζεδάκι που δεν λείπει από τις καλοκαιρινές βεράντες και φτιάχνεται εύκολα. 

Καθένας έχει και ένα τρόπο να προτείνει όπως έχω διαπιστώσει. Άλλος προτείνει δυο, άλλος δέκα άλλος 24 ώρες. Άλλος αρωματίζει με ρίγανη, άλλος με δάφνη, άλλος με πρασινάδες. Σχεδόν όλοι με σκόρδο.  Κάποιοι συντηρούν σε σπορέλαιο, κάποιοι σε ελαιόλαδο.  Η δικός μου λοιπόν γαύρος είναι έτοιμος σε μια μέρα, χρόνος όμως που μπορεί να συντομευτεί με κάποια «κόλπα». 

Αρωματίζω με καρότο και σέλινο ή με δάφνη και κόκκους πιπεριού και σχεδόν πάντα με σκόρδο. Συντηρώ με ελαιόλαδο, εννοείται! Όπως λέει και μια φίλη από την άλλη πλευρά του Αιγαίου που έχει ισχυρούς δεσμούς με την Κρήτη, «δεν μπαίνει σπορέλαιο σε κρητικό σπίτι».  Απαραίτητη προϋπόθεση για να μαρινάρω γαύρο ή άλλα ψάρια, είναι να είναι ολόφρεσκα. Αν υπάρχει η παραμικρή αμφιβολία, καλύτερα να τον τηγανίσουμε ή να τον βάλουμε στο ταψί.

Υλικά:

Πλένουμε καλά το γαύρο και αφαιρούμε τα κεφάλια και τα εντόσθια. Δεν χρειαζόμαστε μαχαίρι,  τα κόβουμε με το χέρι. Φιλετάρουμε ως εξής:

Σε κάθε ψαράκι και στο χώρο που ήταν τα εντόσθια, βάζουμε τον αντίχειρά μας και πιέζουμε προς την ουρά να ανοίξει . Τραβάμε το κεντρικό κόκκαλο και το αφαιρούμε προσέχοντας να μη χωρίσει στα δύο το ψάρι μας (ε, αν συμβεί κι αυτό σε μερικά δεν χάλασε ο κόσμος). 

Ξεπλένουμε καλά κάθε φιλέτο και το απλώνουμε σε ένα σκεύος με το άνοιγμα προς τα πάνω. Όταν έχει στρωθεί όλος ο πάτος του σκεύους αλατίζουμε.

Το δικό μου σκεύος είναι πυρέξ, χωράει 10 φιλέτα και αλατίζω κάθε στρώση με μια κουταλιά αλάτι. Συνεχίζουμε βάζοντας σε στρώσεις φιλέτα και αλάτι μέχρι να τελειώσουν. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο περίπου 12 ώρες. Ξεπλένουμε το γαύρο μας να φύγει το αλάτι, τον ξαναβάζουμε στο σκεύος και καλύπτουμε με ξύδι. Αφήνουμε 5-6 ώρες στο ψυγείο. 

Τα φιλέτα πρέπει να έχουν αλλάξει χρώμα, να έχουν ασπρίσει. Τρίβουμε το καρότο  στον τρίφτη της ντομάτας και ψιλοκόβουμε το σέλινο. 

Βγάζουμε τα φιλέτα από το ξύδι και χωρίς να τα ξεπλύνουμε τα βάζουμε σε γυάλινο (κατά προτίμηση) μπολ που σκεπάζεται, σε στρώσεις με το σέλινο και το καρότο (ή τη δάφνη). 

Σκορπάμε  τις σκελίδες του σκόρδου και τους κόκκους του πιπεριού και καλύπτουμε εντελώς με ελαιόλαδο. Αφήνουμε να μείνει  2-3 ώρες ακόμη και σερβίρουμε. Διατηρούμε στο ψυγείο.

Παρατηρήσεις:

1) Μπορούμε  να επιταχύνουμε τη διαδικασία με δύο τρόπους: Ο πρώτος είναι  να αυξήσουμε το αλάτι, οπότε μειώνουμε το χρόνο του αλατίσματος σε 2 ώρες. Σ’ αυτή την περίπτωση τα φιλέτα πρέπει να καλύπτονται από αλάτι. Ο δεύτερος τρόπος είναι να βάλουμε το γαύρο ταυτόχρονα σε αλάτι και ξύδι και να τον κρατήσουμε εκεί 3-4 ώρες.

2) Οι χρόνοι μαριναρίσματος αυξομειώνονται ανάλογα με το μέγεθος των γαύρων. Οι προαναφερόμενοι στη συνταγή αφορούν κανονικό μέγεθος. Κάθε φιλέτο (όχι κάθε ψάρι) είναι λίγο μεγαλύτερο από 10cm. Πιο μικρά ψαράκια θα τα αφήσουμε λιγότερο και στο αλάτι και στο ξύδι.

3) Προτιμώ ελαιόλαδο στη συντήρηση των ψαριών μου όπως άλλωστε αναφέρω και στη λακέρδα. Μπορεί να πήζει λίγο στο ψυγείο αλλά μέχρι να τον σερβίρουμε ειδικά αυτήν την εποχή έχει ρευστοποιηθεί εντελώς.

4) Εκτός από εξαιρετικός μεζές, ο μαριναρισμένος γαύρος συνοδεύει τέλεια όσπρια.

5) Ο μαριναρισμένος γαύρος δεν είναι παστός γαύρος. Γι αυτό δεν χρειάζεται να φτιάχνουμε τεράστιες ποσότητες. Τον καταναλώνουμε σε 10 μέρες πάνω κάτω. Όχι ότι δεν διατηρείται περισσότερες αλλά νομίζω ότι «χάνει» σε νοστιμιά. 

Καλά να περνάτε! 

*Δείτε περισσότερες φωτογραφίες στο blog της Βαγγελιώς Κασσαπάκη, Κρήτη: γαστρονομικός περίπλους