Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Στην τελευταία μας συνάντηση στο παγκρατιώτικο στέκι, η κουβέντα με την Κική Τριανταφύλλη έφτασε (ως συνήθως) στο φαγητό και τα τυριά, οπότε ξεκίνησε να μου αφηγείται την ιστορία του βιβλίου της κοπανιστής του Δημήτρη Ρουσουνέλου. (“Η Κοπανιστή. Tο χθες, το αύριο και 43 συνταγές / Εκδόσεις Scala Gallery”, για να είμαστε ακριβείς). Mέγα καύχημα των τελευταίων μηνών για Μυκονιάτες και όσους έχουν αδυναμία σε τούτο το δύσκολο τυρί. Όλα ξεκίνησαν πέρυσι τον Οκτώβρη όταν η Λέσχη Γαστρονομίας Μυκόνου, με επικεφαλής τον συγγραφέα, οργάνωσαν ένα παραγωγικό κι επιστημονικό διήμερο για την κοπανιστή, για την προβολή και τη δοκιμή της και με άλλους τρόπους, πέρα από τη συνηθισμένη μόστρα (παξιμάδι με λίγο λάδι, ντομάτα και ρίγανη).

Σε ένα ιδιωτικό Μοναστηράκι, στην περίκλειστη αυλή του Άη - Γιώργη, στήθηκε αιγαιοπελαγίτικο πανηγύρι: εκλεκτοί μάγειρες, με αρχηγό τον Γιώργο Βενιέρη, κλείστηκαν σε ένα στενό κουζινάκι/κελί και με κόλπα σχεδόν ταχυδακτυλουργικά βάλθηκαν να πείσουν πως η ζόρικη κοπανιστή μπορεί να ταιριάξει με μύρια όσα, αρκεί να ξέρεις τα καπρίτσια της. Και κατόρθωσαν να μαγέψουν τους καλεσμένους σε τούτο το μοναδικό δείπνο. Την έμπλεξαν σε κολοκυθοκεφτέδες με γιαούρτι και δυόσμο, σε τραγανή κροκέτα με σύκο, ακόμα και παγωτό από κοπανιστή ετοίμασαν και την έβαλαν δίπλα σε μουσταλευριά με σουσάμι και κανέλα. Αυτό ήταν, από εκείνη τη βραδιά ήταν σαν να ξεκλείδωσαν το τοπικό γαστροκαύχημα, όλο και περισσότεροι μάγειροι θέλησαν να την βάλουν στην κουζίνα και τις ρετσέτες τους. 

Ώσπου λίγο καιρό μετά, τον Ιούλιο του 2015, ολοκληρώθηκε, εν μέρει, η περιπέτειά της καθώς ο Δημήτρης Ρουσουνέλος έστησε ένα βιβλίο αφιερωμένο αράδα προς αράδα στο εμβληματικό τυρί των Κυκλάδων, που, όπως ο ίδιος γράφει, «είχε μεν την αναγνώριση αλλά δεν είχε τύχει ως σήμερα της ανάλογης προσοχής και τεκμηρίωσης». Ένα πολύτιμο συγγραφικό «μπάρκο», όπως το ονομάζει, καθώς ξεκίνησε για ολιγοσέλιδη παρουσίαση και κατέληξε να συντάσει μια ευρεία ερευνητική αναφορά για την κοπανιστή.

Όσοι ενδιαφέρονται για την ιστορία του τυριού, τα γευστικά της χαρακτηριστικά και τα κόλπα τυροκομίας της θα βρουν εξαιρετικά ενδιαφέρουσες καταγραφές. Οι υπόλοιποι, θα το χαρούν ως άσκηση ύφους. Εκείνο που δίνει έξτρα ζωηράδα στο βιβλίο είναι 43 συνταγές χαρισμένες από επαγγελματίες μάγειρες, δημοσιογράφους και λάτρεις της μαγειρικής, που ανταποκρίθηκαν στο κάλεσμά του και έπαιξαν νόστιμα με την κοπανιστή. Το μεγάλο κατόρθωμα εδώ είναι πως μέσα από τις συνταγές ανοίγει ένας ωραίος δρόμος για σπιρτάτα μαγειρικά κόλπα: η κυκλαδίτικη τυροκουλούρα του Γιάννη Γαβαλά, η τάρτα με πράσο και κοπανιστή του Χριστόφορου Πέσκια, η τερίνα κοπανιστής με καλοκαιρινή σαλάτα του Αθηναγόρα Κωστάκου, οι πένες με κοπανιστή και ντοματίνια του Βαγγέλη Πελέκη είναι μόνο μερικές από τις νοστιμιές των σελίδων. 

Εντός bostanistas, η Κική Τριανταφύλλη την έχει σε πρώτη χρήση στην κουζίνα της, στην πειραγμένη μόστρα με ντοματίνια και σταφύλια ή τις γεμιστές μπάμιες του Μυκονιάτη. Όπου ταιριάζει κάποιο αλμυρό, αψύ τυρί το αντικαθιστά με κοπανιστή, καθώς «ροκφορίζει», όπως μου λέει, δίνει αλμύρα και ένταση. Μόλις μου ανέφερε πως στο βιβλίο υπάρχει και η δική της πατατοσαλάτα με κοπανιστή, έσπευσα στη σελίδα 126: πατάτες, μπέικον, βαλσαμικό, κοπανιστή και κατίκι Δομοκού - για να μαλακώσει η γεύση - σχοινόπρασο και πρασινάδες. Την ετοίμασα χθες βράδυ κιόλας, αλλά θυμήθηκα να την φωτογραφίσω όταν ήταν πια αργά και το πιάτο είχε αδειάσει. Ιδού η συνταγή για να την επαναλάβετε:

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό, τόσο όσο να τις σκεπάζει. Μόλις μαλακώσουν, τις κατεβάζουμε από τη φωτιά, τις στραγγίζουμε και τις κρατάμε ζεστές. Βάζουμε στο τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, τις φέτες του μπέικον μέχρι να λιώσει το λίπος τους και να γίνουν τραγανές. Τις αφήνουμε να κρυώσουν σε χαρτί κουζίνας.

Κόβουμε το κρεμμύδι πρώτα στη μέση και κατόπιν σε λεπτές φέτες και το σοτάρουμε. Σβήνουμε με το βαλσαμικό ξύδι, το αφήνουμε να εξατμιστεί και να καραμελώσουν ελαφρά τα κρεμμύδια. Τα βγάζουμε και αυτά σε χαρτί κουζίνας.

Χτυπάμε στο μούλτι την κοπανιστή με το κατίκι και τα αραιώνουμε με λίγο γάλα μέχρι να αποκτήσουν κρεμώδη υφή. Σε ένα μπολ ανανακατεύουμε τις πατάτες με μικρές κουταλιές από την κρέμα της κοπανιστής. Ρίχνουμε λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και προσθέτουμε το μπέικον σπασμένο σε κομματάκια, τα καραμελωμένα κρεμμύδια και ψιλοκομμένο σχοινόπρασο. Σερβίρουμε πάνω σε πράσινη σαλάτα, περιχύνουμε με λίγη ακόμα κρέμα κοπανιστής και σκορπίζουμε από πάνω λίγο τρίμμα κοπανιστής, καραμελωμένα κρεμμύδια και σχοινόπρασο.

Σημείωση:
Περιχύνουμε τις πατάτες με την κρέμα κοπανιστής όσο είναι ακόμα ζεστές, ώστε να έχουν περισσότερη γεύση και αρώματα. Η πατατοσαλάτα, όμως, τρώγεται κρύα.

Λίγα περισσότερα για το βιβλίο, εδώ, στο ζηλευτό blog του Δημήτρη Ρουσουνέλου.
Για παραγγελίες: 6944393323 και rousounelosd@gmail.com.