Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Σήμερα θα πάμε στον νομό Λασιθίου. Το Λασίθι είναι η πατρίδα αυτής της εξαιρετικής μυζηθρόπιτας που στην Κρήτη την λέμε νεράτη. Λένε ότι επινοήθηκε στην Κριτσά (ένα θαυμάσιο χωριό του νομού κοντά στον Άγιο Νικόλαο) αλλά φυσικά στις μέρες μας την φτιάχνουμε παντού. Η νεράτη μυζηθρόπιτα είναι η λασιθιώτικη εκδοχή της σφακιανής πίτας (εδώ) και της καστρινής (ηρακλειώτικης) αγνιόπιτας (εδώ κι εδώ). Με τη σφακιανόπιτα μοιάζει γιατί κι αυτή ψήνεται στο τηγάνι, δεν τηγανίζεται. Διαφέρουν όμως στο είδος του τυριού. Στην παραδοσιακή εκδοχή της σφακιανής πίτας (ασχέτως αν τώρα την φτιάχνουν όπως λάχει) χρησιμοποιείται χανιώτικη γαλομυζήθρα (πηχτόγαλο).

Το κοινό στοιχείο με τις αγνιόπιτες είναι ότι χρησιμοποιείται ξινομυζήθρα (διαφέρει σε πολλά από το πηχτόγαλο). Έχουν όμως μια ουσιαστική διαφορά: οι αγνιόπιτες τηγανίζονται σε αρκετό ελαιόλαδο ενώ η νεράτη μυζηθρόπιτα θέλει μόνο να λαδώσουμε το τηγάνι. Πίτα διαίτης θα την έλεγα!

Αν πάρουμε το «κολάι», που λένε, και έχουμε τα υλικά (δηλαδή ξινομυζήθρα, γιατί αλεύρι υπάρχει παντού...) οι νεράτες μυζηθρόπιτες γίνονται εύκολα και αρέσουν σε όλους. Σερβίρονται παραδοσιακά με μέλι και κανέλα αλλά και με πετιμέζι ή κάποιο σιρόπι της αρεσκείας μας. Στις φωτογραφίες της ανάρτησης οι μισές είναι σερβιρισμένες με πετιμέζι που έφτιαξα με παλιό παραδοσιακό τρόπο. Πετιμέζι στο τηγάνι! Δείτε τον, δίνει ανοιχτόχρωμο, μελένιο πετιμέζι.

Το πλεονέκτημά τους είναι ότι δεν χρειάζεται να ανοίξουμε φύλλο. Μάλιστα, με κάποια μικρή παραλλαγή στην κλασική παρασκευή, μπορούμε να τις έχουμε φτιάξει και να τις ψήσουμε την ώρα που θα τις σερβίρουμε. Αν προτιμήσουμε τον καθαρά παραδοσιακό τρόπο, πρέπει να τις ψήσουμε πιο νωρίς από την ώρα που θα τις σερβίρουμε αν δεν θέλουμε να ζυμώνουμε αμέσως μετά το φαγητό!

Εγώ, όταν θέλω να τις σερβίρω μετά από γεύμα (μη ξεχνάμε ότι εδώ κλείνουμε συχνά τα γεύματά μας με ρακή και μυζηθροπιτάκια παντός είδους), κάνω την υποχώρηση που θα περιγράψω παρακάτω. Αν όμως τις φτιάξω για πρωινό ή απογευματινό, προτιμώ τον αυθεντικό τρόπο: ψήνω με στρωμένο το τραπέζι. Δεν υπάρχει πιο νόστιμο πρωινό από τη καυτή νεράτη περιχυμένη με μέλι που η θερμότητα το κάνει ρευστό. Θέλεις να την κάνεις μια χαψιά για να μη το χάσεις!

Υλικά

Για το ζυμάρι:

Για τη γέμιση:

Για το σερβίρισμα:

Επί το έργον:

• Ο παραδοσιακός τρόπος

Σε μια λεκάνη βάζουμε το αλεύρι, ανοίγουμε λακουβίτσα και ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το νερό. Ζυμώνουμε. Το ζυμάρι να είναι μαλακό και κολλώδες. Να μην πέφτει από τα χέρια μας όταν τα βγάζουμε απ’ αυτό. Οι πίτες θα πλάθονται βουτώντας τα χέρια μας σε νερό. Αφήνουμε να ξεκουραστεί κανένα μισάωρο. Αν η μυζήθρα μας είναι αρκετά υγρή, την σπάμε απλώς με ένα πιρούνι και την ζυμώνουμε να μαλακώσει. Αν είναι πολύ στεγνή, της προσθέτουμε 2-3 κουταλιές γάλα να μαλακώσει αλλά να μη γίνει ρευστή. 

Συγκεντρώνουμε κοντά στην ηλεκτρική κουζίνα το ζυμάρι, τη μυζήθρα σε μπαλάκια μεγέθους μανταρινιού και ένα μπολ με νερό. Βάζουμε 2-3 σταγόνες ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι να κάψει. Βουτάμε τα χέρια μας στο μπολ με το νερό και παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης περίπου στο ίδιο μέγεθος με το μπαλάκι της μυζήθρας. Το απλώνουμε σε μικρό φυλλαράκι και κλείνουμε στο εσωτερικό του τη μυζήθρα. Ενώνουμε καλά.

Το βάζουμε στο καυτό τηγάνι και το σπρώχνουμε με το πίσω μέρος της παλάμης του χεριού μας να απλώσει στο τηγάνι. Βουτάμε τακτικά τα δάκτυλά μας στο νερό αφενός για να μην καούμε και αφετέρου για να διευκολύνουμε το άπλωμα της πίτας στο τηγάνι, όσο γίνεται χωρίς να την σπάσουμε. Πρέπει να γίνει λεπτή αλλά όχι σαν κρέπα. Την γυρίζουμε από την άλλη πλευρά και την αφήνουμε να ψηθεί χωρίς βέβαια να βάλουμε νερό αυτή τη φορά. Βγάζουμε την πρώτη πίτα, προσθέτουμε αν χρειάζεται πάλι λάδι σε σταγόνες ή μ’ ένα πινέλο και συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά μας.

• Ο εύκολος τρόπος

Κάνουμε το ζυμάρι λίγο πιο σφικτό, ίσα να κολλάει στα ακροδάκτυλα, και το αφήνουμε να ξεκουραστεί. Παίρνουμε μια ποσότητα όπως παραπάνω εγκλωβίζουμε στο εσωτερικό του τη μυζήθρα που δεν είναι απαραίτητο να είναι τώρα ζυμωμένη γιατί η ζύμη είναι πιο σφικτή και δεν ενσωματώνονται εύκολα. Πατάμε το πιταράκι μας να γίνει επίπεδο και το αφήνουμε στην άκρη. Τελειώνουμε με όλα τα υλικά μας βάζοντας τα πιταράκια το ένα πάνω στο άλλο και ανάμεσα τους χαρτί ψησίματος ή πάνω σε μια βαμβακερή πετσέτα αλευρωμένη σε μια στρώση.

Την ώρα που θέλουμε να σερβίρουμε τις πίτες μας, ή λίγο πριν, τις ψήνουμε με τον ίδιο τρόπο, δηλαδή βουτώντας τα χέρια μας στο νερό για να απλώσουμε τη ζύμη στο τηγάνι. Σε κάθε περίπτωση, σερβίρουμε με μέλι και κανέλα ή με πετιμέζι ή με κάποιο άλλο σιρόπι. Εγώ τις αγαπώ και πασπαλισμένες με κρυσταλλική ζάχαρη και κανέλα όπως μας τις έφτιαχνε η γιαγιά μου η Νεαπολιώτισσα...

Παρατηρήσεις:

• Το παραδοσιακό ζυμάρι για τις νεράτες μυζηθρόπιτες δεν περιέχει φουσκωτικά (μπέικιν, μαγιά κλπ). Τελευταία κάποιοι βάζουν μπέικιν. Εγώ δεν το συνιστώ.
• Μπορούμε να ετοιμάσουμε πιο μπροστά από την ώρα σερβιρίσματος τις πίτες μας αλλά θα χάσουμε λίγη από τη νοστιμιά τους.
• Μπορεί να φαίνονται ζόρικες αλλά σας βεβαιώνω ότι είναι πανεύκολες. Οι πιο αρχάριες νοικοκυρές ας χρησιμοποιήσουν περισσότερο αναλογικά ζυμάρι από τη μυζήθρα, ώστε να έχουν περιθώριο να απλώσουν την πίτα τους στο τηγάνι χωρίς να σπάσει.
• Τις νεράτες μυζηθρόπιτες δεν τις διατηρούμε στην κατάψυξη γιατί τότε δεν θα είναι νεράτες! Αν θέλετε να διατηρήσετε στην κατάψυξη πίτες με ξινομυζήθρα, μπορείτε να φτιάξετε σαρικόπιτες ή αγνιόπιτες.

*Για επιπλέον φωτογραφίες από τα στάδια της ετοιμασίας δείτε το blog της Βαγγελιώς Κασσαπάκη, Γαστρονομικός περίπλους