Βούτυρο για το τραπέζι της γιορτής, του Γκίκα Ξενάκη

της Κικής Τριανταφύλλη 25 Οκτωβρίου 2015 • Μαγειρικές ιστορίες • Τρούφες Πιερίας, σύνθετο βούτυρο, αποξηραμένα πορτσίνι, λευκή τρούφα, ανθός αλατιού, Aleria, εστιατόριο, Γκίκας Ξενάκης, σεφ, κρασί

Το πιο απλό πράγμα που μπορείς να κάνεις για το άνοιγμα ενός γιορτινού δείπνου είναι ένα «σύνθετο» βούτυρο (όπως το λένε οι chef) με λευκή τρούφα* και φουντούκια, όπως αυτό που μας έφτιαξε στο εστιατόριο Aleria* ο σεφ Γκίκας Ξενάκης, η ήρεμη δύναμη της νέας ελληνικής κουζίνας. Βούτυρο τέλειο, αιθέριο και πεντανόστιμο.

Υλικά

500 γρ. βούτυρο αγελαδινό 82%
25 γρ. σκόνη αποξηραμένων πορτσίνι
15 γρ. λευκή τρούφα
15 γρ. λάδι λευκής τρούφας
ανθός αλατιού (κατά προτίμηση)

Αφήνουμε το βούτυρο να μαλακώσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, μέχρι να γίνει εύπλαστο. Το αναμειγνούουμε καλά με όλα τα υλικά και το παγώνουμε σε φόρμα της αρεσκείας μας. Πρίν από το σερβίρισμα, τρίβουμε από πάνω φουντούκι χωρίς φλούδα, το οποίο έχουμε περάσει από το φούρνο για 8 λεπτά, στους 150 βαθμούς.

*Μια λευκή τρούφα Πιερίας στο Aleria

Ολα ξεκίνησαν όταν κατέφθασε από την Πιερία (πληροφορίες μπορείτε να διαβάσετε εδώ) μια μεγάλη λευκή τρούφα, την οποία παρέλαβε ο συνάδελφος από τα Νέα, Γιάννης Δεβετζόγλου, ενώ εγώ ήμουν στη Μυτιλήνη και ο μικρός της παρέας, Τάσος Μιτσελής από το FnL, κάπου γύριζε επίσης. Οι τρεις μας, ως γκουρμεδόσκυλα που εκπέμπουν στο ίδιο μήκος κύματος, βγαίνουμε τακτικά για φαγητό, μας αρέσει να μοιραζόμαστε καλές και κακές εμπειρίες και να τις συζητάμε.

Ο Δεβετζόγλου κόντευε να τρελαθεί με την τρούφα που, αν και φυλακισμένη σε γυάλινο βαζάκι στο ψυγείο, άφησε παντού τη μυρωδιά της, του άνοιξε επίσης την όρεξη και ήθελε να τρώει συνεχώς, έφτιαξε και μια έξτρα γκουρμέ καρμπονάρα με λίγο ξύσμα τρούφας, αλλά μέχρι εκεί.

Τέτοιο πολύτιμο υλικό έπρεπε να πάει αμέσως στα χέρια πολύ καλού μαγείρου. «Πάρε την τρούφα και τρέχα στο Aleria, του λέω, o Γκίκας θα την διαχειριστεί σωστά», συμφώνησε και ο Μητσελής, οπότε να 'μαστε ένα βράδυ της προηγούμενης εβδομάδας στο ωραίο εστιατόριο του Μεταξουργείου. Ο Γκίκας Ξενάκης σχεδίασε ένα μενού από έξι υπέροχα πιάτα, συν το βούτυρο εφτά, που σε όλα συμμετείχε η μοναδική λευκή τρούφα Πιερίας. Το σημαντικό ήταν ότι, παρά το τρομερά δυνατό άρωμα και τη γεύση της, όλα τα πιάτα ήταν απόλυτα ισορροπημένα.

Ο Νικηφόρος Κεχαγιαδάκης, ο νεαρός ιδιοκτήτης του εστιατορίου, είχε άλλη μια ωραία ιδέα. Διάλεξε τέσσερα κρασιά, δύο λευκά και δύο ερυθρά, στο τέλος πρόσθεσε ακόμη ένα, σαν μαύρο βελούδο, και έτσι το δείπνο μας εξελίχθηκε σε μια μοναδική βραδιά γευσιγνωσίας. Εκτός από την Ιλιάδα Κλάγκου, τον Νικηφόρο Κεχαγιαδάκη, τον Τάσο Μητσελή και τον Γιάννη Δεβετζόγλου, νοερά ήταν μαζί μας και ο Επίκουρος – κατά κόσμον Αλβέρτος Αρούχ - σαν να μας αγκάλιαζε όλους μαζί το πνεύμα του εκείνη τη βραδιά. Το είπα δειλά και συγκινήθηκα πολύ γιατί τόσο ο Νικηφόρος όσο και ο Γκίκας παραδέχτηκαν ότι τον είχαν συνέχεια στη σκέψη τους όσο εξελισσόταν το δείπνο. Είχαμε συνδεθεί πολύ μαζί του στο παρελθόν.

Πείτε το, λοιπόν, pre-Christmas dinner αυτό που μας συνέβη πριν από λίγες ημέρες στο Aleria και παρακαλώ μη με μαλώσετε για τη χρήση των αγγλικών. Αυτό το εστιατόριο θυμίζει εγγλέζικο παραμύθι, με το που ανοίγεις την πόρτα του βρίσκεσαι σε μια άλλη χώρα, παραμυθένια.

Κρασιά

Errazuriz Wild Ferment Chardonnay 2012, ένα κομψό κρασί από τη Χιλή με απαλό κίτρινο χρώμα, αρώματα τροπικών φρούτων, εσπεριδοειδών, αλλά και φρέσκου φουντουκιού.

Viogner Eclectique, από το οινοποιείο του Σκούρα στην Αργολίδα, ένα βαρελάτο, πυκνό λευκό κρασί με μεταξωτή υφή, αρώματα βανίλιας, ροδάκινου και πορτοκαλιού που ταίριαξε άριστα με όλα τα πιάτα.

Prunotto Barolo 2012, από την Αλμπα του Πιεμόντε (σημειώστε: περιοχή διάσημη για την λευκή τρούφα της), ένα βελούδινο ερυθρό κρασί με πολύπλοκα αρώματα φρούτων του δάσους και βιολέτας.

Amarone della Valpolicella 2004, από την περιοχή του Βένετο στη Βόρεια Ιταλία, ένα θαυμάσιο βαθυκόκκινο κρασί με αρώματα κερασιών και μούρων, μια υποψία βανίλιας και ένα εντυπωσιακό τελειώμα που μας θύμισε καρύδια και φουντούκια.

Pinotage, ερυθρό κρασί – σφραγίδα του αμπελώνα της Ν. Αφρικής -όπου έγινε (το 1925) η διασταύρωση των γαλλικών ποικιλιών Pinot Noir και Hermitage (Cinsaut) – μαύρο σχεδόν και με πολλή δύναμη στη μύτη και στο στόμα, καθώς αναδίδει αρώματα δαμάσκηνου, μούρων και μπαχαρικών αλλά και τη γλύκα του καπνού.

Εδέσματα

Σύνθετο βούτυρο με τριμμένο φουντούκι και λεπτές φλούδες λευκής τρούφας

Κοτόσουπα βελουτέ με λαχανικά και λευκή τρούφα

Χτένια καρπάτσιο (φιλεταρισμένα και μαριναρισμένα σε μοσχολέμονο και μάραθο) με φλούδες λευκής τρούφας και φρέσκα αυγά αχινού. Ένα συγκινητικό surf n’ turf πιάτο που συνδυάζει ιδανικά τους καρπούς της γης και της θάλασσας.

"Κεφτεδάκια" Ω3 (από ελληνικό, μοσχαρίσιο κρέας όπου τα μοσχαράκια ακολούθησαν μια ειδική διατροφή ώστε το κρέας τους να είναι πλούσιο σε Ω3). Πρόκειται για ταρτάρ από μοσχαράκι παναρισμένο σε πούδρα αφυδατωμένου καβουρμά με μια φωλιά από τηγανητές πατάτες και τσιπς δυόσμου και σάλτσα γιαουρτιού με τρούφα. Ενα πιάτο–illusion που αποδεικνύει τη μεγαλοφυία του Γκίκα Ξενάκη. Γιατί νομίζεις ότι βλέπεις μπροστά σου τραγανά κεφτεδάκια με πατάτες αλλά δεν είναι παρά (υπέροχο) ωμό κρέας που σε ξαφνιάζει με την υφή του.

Μους γλυκιάς κολοκύθας με απάκι, καραμελωμένη σελινόριζα και λευκή τρούφα, με εντυπωσιακά συμπυκνωμένη και ισορροπημένη σύνθεση γεύσεων, αλμυρό, γλυκό, ουμάμι, όλα εκεί.

Νιόκι πατάτας με κρέμα παρμεζάνας, καβουρμά και λευκή τρούφα

Μπαβέτ μόσχου (ειδικό κόψιμο φιλέτου) με ψητό σαλσιφί (βρώσιμη ρίζα λαγόχορτου), κανθαρέλες, κρέμα από σέσκουλο, σάλτσα από το ζωμό του κρέατος, ψιλοκομμένο απάκι και νιφάδες λευκής τρούφας

Επιδόρπια