Ωδή στην καραμελωμένη πέτσα

του Κώστα Τσαούση 27 Οκτωβρίου 2015 • Μαγειρικές ιστορίες • ψητό, χοιρινό, πέτσα, λάδι, βαλσαμικό, μέλι

Το βράδυ της περασμένης Πέμπτης ζήλεψα την πέτσα της γουρνοπούλας που μας προσφέρθηκε στο ΘάΜα της οικογένειας Ηλιοπούλου στον Χολαργό - που αποτελεί ένα σταθερό σημείο αναφοράς για τους λάτρεις της αυθεντικής μεσσηνιακής κουζίνας αλλά και τους απανταχού καλοφαγάδες.

Η εικόνα και η γεύση της δεν μου έφυγαν από το μυαλό τις επόμενες μέρες. Όσοι με ρώτησαν τι ζήλεψα σε αυτή την πέτσα επανέλαβα το αρχικό σχόλιο που μοιράσθηκα με τον Περικλή περί τραγανής, καραμελωμένης πέτσας. Κατόπιν όλων αυτών δεσμεύθηκα να γράψω ένα κείμενο που να αποθεώνει την πέτσα. Βρήκα ενδιαφέρον να ενσωματώσω την όλη διαδικασία σε ένα κυριακάτικο τραπέζι στο σπίτι της μάνας μου.

Το κομμάτι χοιρινό, ένα καλοφτιαγμένο μπουτάκι, δεν ξεπερνούσε το 1½ κιλό όταν μπήκε στο φούρνο για να ψηθεί με τον αέρα, στους 180 βαθμούς, για μια ώρα περίπου. Μια ώρα ήταν αρκετή για να ροδοκοκκινίσει η πετσούλα και άλλο ένα μισάωρο για να σιγοψηθεί και το μέσα του χωρίς να χάσει τα ζουμιά του.

Ειδικά η πέτσα είχε μια ιδιαίτερη αντιμετώπιση και φροντίδα. Ένα μείγμα από λάδι, κρέμα βαλσαμικού αναμεμειγμένο με μέλι, βότανα και αλατοπίπερο κάνει το θαύμα του και η πέτσα αποκτά εκείνη την τραγανή καραμελωμένη υφή που αποθεώνει τη γεύση σε κάθε δαγκωνιά!