Η ζωή μου όλη: Όσα μού 'μαθε ο Σκαρμούτσος
photo: Μαρία Μαράκη
Οι φίλες μου με ρωτάνε αν μπορώ να τους τον γνωρίσω. Τι να σημαίνουν πια τα αμέτρητα τατουάζ του. Πού μένει και με ποια ζει. Κι εγώ επειδή είμαι στριμμένη και πνεύμα αντιλογίας θυμώνω με τη δύναμη της τηλεόρασης. Που χρειάστηκαν μόλις 15 μέρες Master Chef για να στραφούν έκθαμβα τα βλέμματα σε ένα μάγειρα που όργωσε αυτοκινητόδρομους και θάλασσες, έλιωσε κουτάλες, ζέστανε φοιτητικά έδρανα σε μεγάλες σχολές επί είκοσι και πλέον χρόνια. Και μόνο μία έμπνευσή του, μου αρκεί να τον παραδεχτώ και να με δέσει στο άρμα του: απήλαξε τα κόλλυβα από το πένθιμο βάρος τους και ανέδειξε τη χαρά της γης μέσα τους. Ποια είναι η πιο σέξυ γεύση τον ρωτώ; «Τα πιπέρια» μου απαντά. «Ακόμα κι αν δεν σ’ αρέσουν, σε ξυπνάνε».
Αυτός είναι ο δωδεκάλογος+ που αποκόμισα από μια μεσημεριατική συνάντηση μαζί του.
1. Ποτέ δεν φανταζόμουν την επιτυχία της εκπομπής και αν ήξερα ότι θα ‘ταν έτσι, μάλλον δεν θα το ‘κανα. Είναι τρελλό. Παίρνεις έναν άνθρωπο που μαγειρεύει είκοσι χρόνια, που εδώ και έξι χρόνια στο Αλάτσι έχει ταΐσει τη μισή Αθήνα και με τις δύο βδομάδες που βγαίνει στην τηλεόραση τον σταματάνε στο δρόμο και του ζητάνε αυτόγραφα. Νιώθω άβολα.
2. Η μαγειρική είναι γεύση και όσφρηση. Η τηλεόραση προσπαθεί να αναπληρώσει αυτήν την έλλειψη. Είτε με ένταση και βρισιές όπως ο Μποτρίνι, είτε με ίντριγκες, είτε με πολύ γρήγορο μοντάζ και καλή σκηνοθεσία όπως είναι o Master Chef.
3. Έχω μεγαλώσει με γαλλική εκπαίδευση, μπλέχτηκε μέσα η ταϋλανδέζικη κουζίνα. Και οι δύο, έχουν πολλή πειθαρχία αλλά με το δικό τους τρόπο: η μία, η γαλλική έχει απόλυτη πειθαρχία στον σεφ ενώ η ταϋλανδέζικη έχει πειθαρχία στις αρχές με τις οποίες μαγειρεύονται τα υλικά. Και οι δυο τους, σέβονται πάρα πολύ την πρώτη ύλη. Αυτό είναι και το πρώτο πράγμα που θα ‘λεγα για τον εαυτό μου. Κι επιπλέον ξέρω από πού προέρχεται η πρώτη ύλη και ποια είναι η καλύτερή της χρήση.
4. Λίγο-πολύ καλό φαϊ μπορούν να βγάλουν όλοι. Άλλο είναι αυτό άλλο είναι η σωστή λειτουργία του εστιατορίου και άλλο είναι το βιώσιμο εστιατόριο. Στην Ελλάδα τα εστιατόρια χτίζονται γύρω από τον σεφ. Εγώ θα θελα να είναι πιο συλλογική δουλειά, έτσι δεν θα ‘παιρναν τα μυαλά των μαγείρων αέρα.
5. Δεν θα γοήτευα ποτέ μαγειρεύοντας μια γυναίκα, είναι γνωστό άλλωστε πως δεν έχω κουζίνα στο σπίτι μου. Όταν περνάς 12-13 ώρες την ημέρα, 7-6 ώρες την εβδομάδα στην κουζίνα, πρέπει να βγεις έξω και να αφήσεις επιτέλους κάποιους άλλους να μαγειρέψουν για σένα.
Οι μπαταρίες οι δικές μου γεμίζουν όταν είμαι σε ανοιχτούς χώρους, σε χώρους όπου μπορώ να δω ουρανό. Γιατί συνήθως οι κουζίνες είναι σκοτεινά μέρη και κλειστά. Νιώθω ότι έχω περάσει τα είκοσι τελευταία χρόνια στο σκοτάδι.
Η ιδεώδης κουζίνα είναι ανοιχτή στο μπροστινό μέρος για καλύτερη επικοινωνία με τη σάλα αλλά και στο πίσω για να ‘χεις φως. Και καλύτερα βλέπεις το φαγητό που κάνεις και φεύγει η μουντάδα και ανοίγει η ψυχή σου και δεν υπάρχουν οι τρομερές τριβές μεταξύ των ανθρώπων.
Επι τέσσερις μήνες προσπαθούσα στην κουζίνα ενός ξενοδοχείου στην Τζόρτζια, να καταλάβω γιατί όλοι τσακώνονται με όλους. Ήταν το σκοτεινό χρώμα της κουζίνας. Όλοι ένιωθαν έγκλειστοι, φυλακισμένοι και το παραμικρό, επειδή ήταν μαύρη η ψυχή τους, το ελάχιστο λάθος προκαλούσε θύελλες. Αλλάζω το χρώμα της κουζίνας, βάζω μουσική, φέρνω κι ένα τεράστιο τραπέζι όπου τρώμε όλοι μαζί και ξαφνικά αρχίζουν να βελτιώνονται οι σχέσεις και να ανεβαίνει το ξενοδοχείο.
6. Υπήρξα τυχερός. Πήγα στην Αμερική τη σωστή εποχή, τέλος του ‘89 τότε που η μαγειρική είχε αρχίσει να ανεβαίνει, άρχιζε η γαλλική επέλαση στη Νέα Υόρκη και μετά στην Καλιφόρνια, η οικονομία πήγαινε πολύ καλά οπότε έρχονταν προϊόντα καλά από όλον τον κόσμο. Πρώτοι παίρναμε μωβ πατάτες από το Περού, τα καλύτερα φουαγκρά, χαβιάρι και τρούφες. Αυτό κράτησε μέχρι το 93- 94 γιατί τότε τσακώνεται η Αμερική με τη Γαλλία για τους φόρους και τα εμπόρια και ξαφνικά κόβει να στέλνει η μία στην άλλη προϊόντα. Και αρχίζει η πτώση.
7. Δεν είναι μόνο το μαγειρεύω καλά. Αν σου δώσω ένα καλό κομμάτι φουαγκρά θα φτιάξεις κάτι καλό, γιατί είναι μια πολύ καλή πρώτη ύλη. Πολλοί μάγειροι δεν το καταλαβαίνουν αυτό. Κι επιπλέον στην Ελλάδα δεν μας αφήνουν να το καταλάβουμε. Οι Ιταλοί, οι Γερμανοί και οι Ολλανδοί που κάνουν τα βιολογικά σε επίπεδο βιομηχανίας έχουν πιο φτηνές τιμές κατακλύσει την ελληνική αγορά με βιολογικά –βιομηχανικά προϊόντα. Κι από την άλλη υπάρχουν εξαιρετικοί μικροί παραγωγοί που όμως δεν μπορούν να αντέξουν.Πνίγονται.
Υπάρχουν και βιολογικά και συμβατικά προϊόντα πολύ καλής ποιότητας αλλά δεν μπορούν αυτοί οι παραγωγοί να επιβιώσουν γιατί υπάρχει ένας λαχαναγορίτης που τους πίνει το αίμα, ένα κράτος που δεν βοηθάει -αυτό είναι δεδομένο- κι από την άλλη υπάρχει πολλή φτώχια στο χωριό κι όταν πάει οποιοσδήποτε Γερμανός ή Ιταλός και τους δώσει λίγα λεφτά μπορεί να αγοράσει ολόκληρη τη σοδιά κι εμείς μένουμε απ΄έξω. Δεν είναι τυχαίο ότι αυτή τη στιγμή έχουμε λεμόνια από την Αργεντινή, ντομάτες από το Βέλγιο, μαρούλια από την Ολλανδία και σε λίγο ξεκινάει η πατάτα από την Κύπρο, ρόδια από το Πακιστάν.
8. Στις λαϊκές πια πάνε πολύ λίγοι, ψωνίζουν όλοι μαναβική από τα σούπερ μάρκετ. Και δεν διαλέγουν με οδηγό τη μυρωδιά αλλά με το μάτι. Ψωνίζουν τις ντομάτες να γυαλίζουν σαν να ναι βιτρίνα στο Γκούτσι και να ‘ναι όλες ίδιες, τέλειες στην όψη. Οι αληθινές ντομάτες, δεν είναι έτσι, είναι κακομούτσουνες. Και αυτό το αίτημα το ικανοποιούν οι Βέλγοι, τροποποιώντας τον σπόρο. Παράγουν σε 13 μέρες ένα ομοιόμορφο προϊόν, 300 γρ, με ίδια περιφέρεια, ίδιο κοτσάνι, όλα μετρημένα, όλα καθορισμένα. Το εύκολο ήταν να βγάλουν τις διαστάσεις το δύσκολο, τις μέρες. Εκεί βγαίνουν τα λεφτά, όσο πιο πολύ κατεβάζουν τις μέρες τόσο περισσότερα λεφτά βγάζουν. Όλη τη φετινή παραγωγή ντομάτας στην Κρήτη την αγόρασαν οι Ιταλοί. Γι’ αυτό και φέτος η τιμή της ντομάτας δεν έπεσε κάτω από το 1.40. Πήγαν με μετρητά και τις σάρωσαν. Και ‘μεις μείναμε με ντομάτες Βελγίου.
Αν μπεις πολύ βαθιά στη μαγειρική και διαβάσεις το τι συμβαίνει θα σταματήσεις να τρως. Ένας αμερικάνικος κολοσσός τροφίμων διασταύρωσε ντομάτα με ποντικό για να μην πλησιάζουν τα ζωύφια τα φυτά. Αν δεις πώς μεγαλώνουν τα μοσχάρια γάλακτος δεν θα ξαναφάς κρέας.Τα μοσχαράκια γάλακτος τα ταΐζουν μόνο μία ημέρα γάλα της μάνας τους, τις υπόλοιπες σκόνη γάλακτος με ψαράλευρο και μεγαλώνει μέσα σ’ ένα κουτί να μην μπορεί να περπατήσει για να ναι τρυφερό το κρέας.
9. Η ελπίδα κι ο αντίλογος: πολλοί αξιόλογοι άνθρωποι αλλά πρέπει να χεις το χρόνο και την επιμονή να ψάξεις να τους βρεις. Η Κρήτη λόγου χάριν τροφοδοτεί αρνιά και λαχανικά την Ελλάδα, άρα η Κρήτη είναι ένας καλός τρόπος να ξεκινήσεις γιατί εκεί που υπάρχουν μεγάλες μονάδες υπάρχουν σίγουρα και καλοί μικροί παραγωγοί. Η Βόρεια Ελλάδα έχει πολύ καλό κρέας, η Ήπειρος επίσης πολύ καλά αρνιά κοκ. Χωρίζεις περιοχές και κάνεις επιλεκτικά ταξίδια. Κι αυτοί θέλουν να σου πουλήσουν και γιατί χρειάζονται τα λεφτά και για να πουν ότι εγώ δίνω στο τάδε εστιατόριο στην Αθήνα. Κάποιος να τους προσέξει.
10. Δύο πράγματα δεν βάζω ποτέ στην κουζίνα μου. Αυτό που στην Ελλάδα λέγεται κρέμα γάλακτος (καμία σχέση με την crème fraiche) και σολομό. Επειδή ήταν το ψάρι μες τη μεγαλύτερη ζήτηση από πολύ νωρίς το τροποποίησαν γενετικά και πλέον είναι βιομηχανικό προϊόν. Άμα τύχει και δοκιμάσεις άγριο σολομό από την Αλάσκα δεν θα μπορέσεις να ξαναβάλεις στο στόμα σου αυτόν τον σολομό.
11. Η πιο μεγάλη σχέση που είχα στη ζωή μου είναι η μαγειρική. Είκοσι χρόνια. Με τους γονείς μου τα ‘σπασα, ο γιος μου είναι 9 χρονών, γάμους και γυναίκες δεν το συζητώ…
12. Καλύτερη κουζίνα η Ιαπωνική. Η πρώτη ύλη και το χέρι που το κόβει και το τυλίγει. Blowfish, δεν υπάρχει καλύτερο. Αν δεν ξέρεις σε θανατώνει. Αν φας στο σωστό μέρος καταλαβαίνεις τι είναι θεϊκή γεύση.
12+ Όμως, All time καλύτερο πιάτο μια γαβάθα μακαρονάδα με κιμά. Πάστα φρέσκια που θα ‘χεις κάνει μόνος σου, κρέας όχι βέβαια από τη μηχανή αλλά κομμένο με τα μαχαίρια, φρέσκια ντομάτα, βασιλικός. Τυρί βάλε όποιο σ’ αρέσει εσένα.