Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Είναι ένα απλό, παραδοσιακό φαγητό που όμως θέλει τον χρόνο του και την τεχνική του για να φτιαχτεί σωστά, αφού τα φασόλια πρέπει πρώτα να μουλιάσουν για αρκετές ώρες σε κρύο νερό. Κατόπιν βράζουν και τέλος ψήνονται στον φούρνο μαζί με την σάλτσα τους, μέχρι να ροδίσουν και να νοστιμίσουν, όπως απαιτεί η τεχνική πλακί. Αντίθετα από την εθνική μας φασολάδα, που είναι συνδεδεμένη με τα κρύα του χειμώνα, οι γίγαντες στον φούρνο, απλοί ή ψημένοι μαζί με απάκι σύγλινο, λουκάνικα ή χοιρινό κρέας, χωριστά σιγομαγειρεμένο (όπως το συνήθιζε ο πατέρας μου) είναι παντός καιρού, τρώγονται χειμώνα-καλοκαίρι ως κυρίως πιάτο αλλά και ως μεζές ορεκτικός για το ούζο ή το τσίπουρο. Στο παλιό αθηναϊκό μαγειρείο του Μαρτίνη* στα Πατήσια δοκιμάσαμε μια από τις πιο απλές, καλομαγειρεμένες και πεντανόστιμες εκδοχές, και ζητήσαμε αμέσως τη συνταγή από τον σεφ Βασίλη Σπανογιάννη που τα μαγειρεύει καθημερινά εδώ και σαράντα χρόνια ανελλιπώς.

Υλικά

Εκτέλεση

Μουλιάζουμε τους γίγαντες σε νερό τουλάχιστον για 12 ώρες. Τους ξεπλένουμε και βάζουμε με κρύο νερό να βράσουν σε μεγάλη ρηχή κατσαρόλα ώστε να πετύχουμε όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφο βράσιμο για περίπου 45 λεπτά - 1 ώρα. Οταν βεβαιωθούμε ότι τα φασόλια είναι βρασμένα καλά, σουρώνουμε και κρατάμε το ζουμί τους.

Κόβουμε το ένα κρεμμύδι σε κύβους και το άλλο σε μέτριες ροδέλες και τα σοτάρουμε στην κατσαρόλα σε 100 γραμμάρια λάδι. Προσθέτουμε τις σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες, το καρότο κομμένο σε λεπτές φέτες και το σέλινο και τέλος το αλάτι, τη ζάχαρη, το πιπέρι και τα φύλλα δάφνης. Με μία σπάτουλα σιλικόνης ανακατεύουμε μέχρι να μαραθούν και τότε προσθέτουμε το νερό που έχουμε κρατήσει (περίπου ένα λίτρο) και τον πελτέ. Αφήνουμε να πάρουν 1-2 βράσεις (περίπου 10 λεπτά), ρίχνουμε και τους γίγαντες που θα πρέπει να βράσουν άλλα 10 λεπτά.
Αδειάζουμε το φαγητό σε ένα ταψί, το τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς και ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν οι γίγαντες από πάνω.

Τρώγονται χλυαροί αλλά και κρύοι.
Καλή σας όρεξη!

*Εστιατόριο Μαρτίνης, ένας παράδεισος στην οδό Πατησίων 289

Το πιθανότερο είναι ότι την Πατησίων την ξέρετε σαν μια πολυσύχναστη οδό γεμάτη πολυκατοικίες, αυτοκίνητα, ένταση και φασαρία. Κι όμως κάποτε, όχι πολύ παλιά, υπήρχαν ακόμη εδώ παραδεισένιοι κήποι χάρη στα νερά που κατέβαιναν από τον Υμηττό. Λέγεται μάλιστα ότι αρχικά η περιοχή λεγόταν «Παραδείσια» αλλά μετά τον ερχομό των Τούρκων στην Αθήνα, που δεν μπορούσαν να προφέρουν σωστά τη λέξη, με παραφθορά κατέληξε Πατήσια. Ενας τέτοιος κήπος- όαση σώζεται ακόμη στη συμβολή των οδών Πατησίων και Ιακωβάτων. Εκεί ακριβώς η οικογένεια Σκοτίδα από τη Ρούμελη έχτισε το 1888 ένα κτίριο το οποίο άρχισε να λειτουργεί ως καφενείο. Είκοσι χρόνια αργότερα ο «Κήπος Σκοτίδα» ανακαινίζεται - η περιοχή ήταν ακόμη εντελώς εξοχική - και για πολλά χρόνια αποτελεί το κέντρο της πολιτικής ζωής. Το 1937, γίνεται Ψητοπωλείο - Εστιατόριο με την επωνυμία «Εξοχικό Σκοτίδα» και εδώ είναι το σημείο εκκίνησης της Αποκριάτικης Παρέλασης προς το τέρμα Πατησίων, όπου γιορτάζονταν τα «Παναθήναια» και - λίγο αργότερα - η Πρωτομαγιά στη Νέα Φιλαδέλφεια.

Μετά τον Πόλεμο '40-'44 και τον Εμφύλιο, το «Εξοχικό Σκοτίδα» γίνεται και πάλι καφενείο απ' όπου - σε προεκλογικές περιόδους - οι πιο σημαντικές πολιτικές προσωπικότητες της εποχής εκφωνούν πύρινους λόγους. Στη διάρκεια της δεκαετίας του '50 και μετέπειτα, όταν η πολιτική της «αντιπαροχής» υποκαθιστά τις εξοχικές βίλες και δημιουργεί πλήθος πολυκατοικιών, το «Καφενείο Σκοτίδα» ενισχύεται πολεοδομικά και αποκτά νέα διαρρύθμιση.

Γύρω στο 1969 οι Αδερφοί Μαρτίνη δημιουργούν δίπλα στον κινηματογράφο «Σελέκτ» ένα μικρό ψητοπωλείο και οκτώ χρόνια αργότερα μισθώνουν από τους ιδιοκτήτες του το ιστορικό ακίνητο του Σκοτίδα και το μετατρέπουν σε εστιατόριο. Και από τότε μέχρι σήμερα τρεις γενιές Μαρτίνη από την κουζίνα και τον πάγκο μέχρι την σάλα με τα καλοστρωμένα τραπέζια προσφέρουν στο αθηναϊκό κοινό ελληνική κουζίνα σε μια από τις καλύτερες εκφράσεις της. Πρόσφατα το εστιατόριο ανακαινίστηκε δίνοντας έμφαση τόσο στην ανάδειξη της ιστορίας του κτιρίου όσο και στην ακόμη καλύτερη εξυπηρέτηση της πελατείας που είναι μόνιμη εδώ και πολλά χρόνια. Ολοι γνωρίζονται με τα μικρά τους ονόματα και περισσότερες από 1000 μερίδες μαγειρεύονται καθημερινά τόσο για αυτούς που απολάμβάνουν το φαγητό τους εδώ όσο και για πακέτο ή «κατ' οίκον» διανομή.

Η είσοδος στο εστιατόριο γίνεται από την κουζίνα, υποχρεωτικά λοιπόν, το μάτι πέφτει στον τραγανό χοιρινό γύρο που αργοψήνεται στην ψησταριά, δίπλα στη βιτρίνα είναι τοποθετημένα τα ταψιά για να διαλέξεις. Γίγαντες, μουσακάδες, στιφάδο, λαχανοντολμάδες και αρνάκι φρικασέ, το μενού είναι τεράστιο με πιάτα απίθανα, όλα λιγουρευτά και καλομαγειρεμένα όπως συνήθως βγαίνουν από μια πολύ καλή σπιτική κουζίνα.  

Το απόγευμα τα πράγματα αλλάζουν. Από τον Βασίλη Σπανογιάννη, τον παλιό καλό σεφ του Μαρτίνη, τη σκυτάλη παίρνει ο νεαρός Νίκος Μεντής που έφερε έναν αέρα ανανέωσης στο μενού με πιάτα όπως σαλάτα γουακαμόλ, φάβα Σαντορίνης, χειροποίητα πιτάκια με παστουρμά, κασέρι και ντομάτα, ριζότο μανιταριών και χοιρινά μπριζολάκια μαριναρισμένα με πουρέ καρότου.