Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το Μεζέν είναι όνομα που παραπέμπει σε μεζέδες, ταυτόχρονα, όμως, και σε μια κατάσταση διαλογισμού. Σωστό το πρώτο, αφού οι μεζέδες που σερβίρονται στο πρωτότυπο αποσταγματοπωλείο του Βόλου, όπως και στο αδελφό τσιπουράδικο της Λάρισας που μόλις εγκαινιάστηκε, συμμετέχουν ισότιμα στο παιχνίδι με τα αποστάγματα, το δεύτερο όμως αμφισβητείται. Η χαλαρή κατάσταση στο Μεζέν, τα γέλια και τα πειράγματα, οι μικρές παρέες που γίνονται μια μεγάλη μετά το πρώτο ποτηράκι καμιά σχέση δεν έχουν με τον βουδιστικό τρόπο ζωής. Αν όμως δεχτούμε ότι το ζεν είναι μια εμπειρία ζωής που σε απελευθερώνει, είναι κάτι αγνό και αυθεντικό, τότε ναι, αυτό που έχουν στο μυαλό τους αυτοί οι τύποι που εμπνεύστηκαν το concept του Με Ζεν είναι επίσης πολύ ζεν.

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα με τη σειρά. Αυτοί οι τύποι που δεν είναι άλλοι από τον Ανδρέα Διακοδημήτρη, πρώην διευθυντή του ξενοδοχείου Domotel Xenia στον Βόλο, και τον Γρηγόρη Χέλμη, πρώην executive chef στο ίδιο ξενοδοχείο, δεν κατάγονται από τη Μαγνησία. Αγάπησαν όμως την ωραία πόλη του Παγασητικού - πόλη εμπορική με βιομηχανικό παρελθόν και ταυτόχρονα σπουδαίο λιμάνι στην καρδιά της Ελλάδας - όταν τους έφερε εκεί η δουλειά τους και αποφάσισαν να εγκατασταθούν μόνιμα.

Στον δρόμο ανακάλυψαν ότι έχουν παρόμοιες αγάπες και παρόμοιες ανησυχίες, τα συζητήσανε και αποφάσισαν να κάνουν πράξη τα σχέδιά τους. Πρώτος σταθμός ήταν η ανανέωση της ιδέας του τσιπουράδικου, ενός θεσμού με παράδοση 100 χρόνων που ήρθε στον Βόλο μαζί με τους Μικρασιάτες πρόσφυγες. Και φέρανε τα πάνω-κάτω.

Σε ένα παλιό πέτρινο σπίτι, στην οδό Αλοννήσου, ένα μικροσκοπικό στενάκι ανάμεσα στη Δημητριάδος και την Ερμού, λίγο πιο κάτω από την εκκλησία του πολιούχου Αγίου Νικολάου, έστησαν ένα λιτό και ζεστό μαγαζί με βιομηχανικό design και ανοικτή κουζίνα - μπαρ. Σε ένα μαυροπίνακα είναι γραμμένες με κιμωλία διάφορες ανακοινώσεις αλλά και το wifi του μαγαζιού που τα λέει όλα: tsipouradical. Μερικά αντίτυπα του καταλόγου - εφημερίδα κρέμονται με μανταλάκια στον τοίχο, όμως εδώ μέσα μεζέδες δεν υπάρχουν μόνο ωραία κείμενα για τη δουλειά τους, συνταγές και βέβαια τα αποστάγματα που διαθέτει το μαγαζί με αναλυτικές πληροφορίες για το καθένα. Αυτή τη φορά μέτρησα 75 τσίπουρα, τσικουδιές, ούζα και παλαιωμένα αποστάγματα, ο Αντρέας και ο Γρηγόρης διαλέγουν τα καλύτερα τρέχοντας κάθε τόσο από τη μια άκρη της χώρας μέχρι την άλλη για να τα βρουν και να τα δοκιμάσουν.  

Ενας ναός του τσίπουρου, λοιπόν, είναι αυτός που αλλού δεν υπάρχει σε όλη την Ελλάδα, οι μεζέδες, όπως απαιτεί η παράδοση, ακολουθούν με σεβασμό την επιλογή του ποτού και αλλάζουν ανάλογα με τα προϊόντα της θάλασσας και της γης που υπάρχουν καθημερινά στην  αγορά. «Στον Βόλο πρωτόφαγα κολιτσιάνους στη ζωή μου, στον Βόλο πρωτόβαλα σκορδαλιά πάνω στην ψητή σαρδέλα και η φιλεταρισμένη μοσχαρίσια γλώσσα ήταν σερβιρισμένη με τσίλι και καυτερή μουστάρδα» γράφει στο ωραίο του κείμενο ο Ηλίας Μαμαλάκης, που δημοσιεύεται στην τελευταία εφημερίδα του τσιπουράδικου, ενώ λίγο παρακάτω επισημαίνει επίσης ότι: «Για ένα παράξενο λόγο τα καλύτερα τσιπουράδικα στον κόσμο βρίσκονται στη Θεσσαλία μεταξύ Βόλου και Λαρίσης ενίοτε και σε μερικά αρχοντοχώρια».

Αυτό που κρατώ από το κείμενο του Μαμαλάκη είναι η διαφοροποίηση που κάνει ανάμεσα στο γεύμα και το δείπνο από τη μια, στον μεζέ και το τσίπουρο από την άλλη: «Μαζεύεσαι γύρο από ένα τραπέζι χαλαρά σε σχέση αμβλείας γωνίας μαζί του και σιγοτρώς και σιγοπίνεις με αντικειμενικό σκοπό την επίλυση των παγκόσμιων προβλημάτων. Ενίοτε μιας βαθιάς εξομολόγησης, ενός ερωτικού δράματος, ενός κτισίματος φιλίας. Δεν τρως για να χορτάσεις, δεν θες να φουσκώσεις, δεν θες να σου έρθει υπνηλία από το φαγητό, θες μια γλυκιά ζάλη να ερεθίσει τον εγκέφαλο να βγάλεις τα σώψυχά σου. Να δακρύσεις από αγάπη για τον φίλο σου, να ταπεινωθείς για τον άτυχο έρωτά σου, να φύγεις παραπατώντας μεν, όρθιος δε».

Ετσι, λοιπόν, σε μια περίπου τέτοια κατάσταση εκείνη την Παρασκευή το βράδυ δοκιμάσαμε πάνω από είκοσι εκλεκτούς μεζέδες και στο σημείο αυτό οφείλω να σημειώσω με χαρά μεγάλη ότι πρώτη φορά είδα τόσο εντυπωσιακή βελτίωση σε επαγγελματική κουζίνα, μέσα σε ένα μόλις χρόνο που πέρασε από το προηγούμενο τσιμπούσι.

Στο τραπέζι μας προσγειώθηκαν αμέτρητα πιατάκια με εκλεκτές λιχουδιές που εντωμεταξύ ετοίμαζε στην κουζίνα ο Μιχάλης Πουλαράκης, λειτουργικός σεφ της εταιρείας Μεζέν: τονολακέρδα από φρέσκο λεκατίκι (ψάρι που μοιάζει με τόνο), καπνιστό κολιό, κοπανιστή Βόλου με καπνιστή φέτα και με πάπρικα, παστουρμά σολομού, μους ταραμά, σαρδέλα με ντομάτα και κουκουνάρι, χταπόδι με σπανάκι και γύρο μπακαλιάρου αλλά και αχνιστά κυδώνια και καλόγνωμες στη σχάρα, σαλάμι με γλυκάνισο σε ούζο και πηλιορείτικη μπρεζάολα από ribeye Ουρουγουάης.

Εννοείται ότι δοκιμάσαμε επίσης μαυροσκορδάτο, ένα τυρί – αποτέλεσμα συνεργασίας του Μεζέν που βάζει το μαύρο σκόρδο με τον Παναγιώτη Καρακανά που κατέχει το know how της τυροκόμησης. Ομως για αυτό και για όλα τα άλλα που απολαύσαμε την άλλη μέρα στο «Κτήμα Εξοχικό» του Παναγιώτη Γανωτή - εκεί συνεχίστηκε το γλέντι στο οποίο συμμετείχε μια ομάδα σπουδαίων μαγείρων που έφτασαν από διάφορα μέρη της Ελλάδας γιατί εκεί παράγονται και δοκιμάζονται διάφορα πειραματικά προϊόντα που ετοιμάζει οι παρέα του Μεζέν - θα σας μιλήσω προσεχώς.

Θα τελειώσω όμως αυτό το κομμάτι με μια αναφορά στο Ellis με την προβολή του οποίου θέλησαν να ξεκινήσουν τη γιορτή  τους τα παιδιά του Μεζέν στο Βόλο και στη Λάρισα. Είναι η συγκλονιστική ταινία μικρού μήκους του Ρόμπερτ Ντε Νίρο που αποτίει φόρο τιμής στους μετανάστες, οι οποίοι από τα τέλη του 19ου μέχρι τα μέσα του 20ου αιώνα έφτασαν κατά εκατομμύρια στις ΗΠΑ προσδοκώντας μια καλύτερη ζωή.

Στο Ellis Island, το νησάκι της Νέας Υόρκης που ουσιαστικά λειτούργησε ως σταθμός υποδοχής μεταναστών και προσφύγων από όλο τον κόσμο, διαδραματίστηκαν απίστευτες ιστορίες ανθρώπινου πόνου και ανεκπλήρωτων ελπίδων καθώς προσπαθούσαν να αποκτήσουν την πολυπόθητη άδεια παραμονής και εργασίας σε ένα τόπο που φάνταζε Γη της Επαγγελίας. Δείτε την. Και μη σας ξαφνιάζει ο συσχετισμός. Η συνήθεια της τσιπουροποσίας, ο τρόπος της απόσταξης και οι συνταγές για τους περισσότερους μεζέδες μας ήρθαν μαζί με τους μικρασιάτες πρόσφυγες πριν από 100 χρόνια, σας θυμίζω.