Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Με μια σκληρά εργαζόμενη μάνα, αναγκαστήκαμε από πολύ νωρίς να μοιράζουμε τις δουλειές του σπιτιού με την αδελφή μου. Εγώ άρχισα να μαγειρεύω από πολύ μικρή και η αδελφή μου είχε όοολες τις άλλες δουλειές. Έτσι εκείνη έγινε μια άριστη νοικοκυρά ενώ εγώ πνίγομαι ακόμη με τις δουλειές του σπιτιού μου. Δημιουργήθηκε, λοιπόν, η εντύπωση ότι η καλή μαγείρισσα του σπιτιού ήμουν εγώ. Πλάνη... Όταν η αδελφή μου ξεκίνησε να μαγειρεύει μου πήρε τα πρωτεία. Τα φαγητά της είναι πολύ νόστιμα και τα μενού της μελετημένα και ευρηματικά. Μπορώ να πω ότι κάποια πιάτα της δεν μπορώ να τα επιτύχω όσο εκείνη.

Ένα τέτοιο πιάτο είναι και τούτο εδώ. Δεν ξέρω ποιος της είχε συστήσει την προσθήκη γιαουρτιού στο αυγολέμονο αλλά το έχει καθιερώσει σ’ αυτή τη συνταγή και πραγματικά του δίνει άλλη υφή. Κάνει τη σάλτσα πολύ πιο φίνα. Ακόμη κι εμείς, που θέλουμε κάπως πιο ζουμερό και όχι σφικτό το αυγολέμονό μας, έχουμε μια σάλτσα πιο βελουτέ και πιο νόστιμη στα πιάτα μας χωρίς να χρειαστεί να αυξήσουμε τον αριθμό των αυγών! Ο συνδυασμός πράσα-σέλινο-χοιρινό είναι κλασικός χειμωνιάτικος και συνηθίζεται σε πολλά σπίτια τις μέρες των εορτών. Δοκιμάστε φέτος το αυγολέμονό σας με γιαούρτι και θα με θυμηθείτε!

Υλικά:

Επί το έργον:

Πλένουμε το κρέας και το αφήνουμε στην άκρη. Βάζουμε σε κατσαρόλα το κρεμμύδι κομμένο σε καρεδάκια να μαραθεί με το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το κρέας, λίγο αλάτι και τσιγαρίζουμε ελαφρά, να αλλάξει χρώμα από όλες τις πλευρές. Όταν πιει τα υγρά που θα κατεβάσει, σβήνουμε με  το κρασί. Προσθέτουμε λίγο νεράκι και αφήνουμε να μαγειρεύεται σε μέτρια θερμοκρασία.

Καθαρίζουμε τα πράσα και το σέλινο. Για τα πράσα, βγάζουμε τα εξωτερικά τραχιά φύλλα και κόβουμε τις άκρες. Κόβουμε σε κυλινδρικά κομμάτια το λευκό μέρος και, αφού τα κόψουμε κατά μήκος  και τα ανοίξουμε για να πλυθούν καλά, κόβουμε και το πράσινο μέρος σε κομμάτια μήκους 5-6 εκατοστών. 

Όταν έχει μαλακώσει το κρέας (σε μισή ώρα περίπου) και αφού στο ενδιάμεσο προσθέτουμε νερό όποτε χρειάζεται, προσθέτουμε τα πράσα και το σέλινο σε κομμάτια. Αλατίζουμε πάλι ελαφρά. Αφήνουμε το φαγητό μας να βράζει και να μαγειρευτεί. Πρέπει το κρέας να μαλακώσει και τα πράσα να είναι εντελώς βρασμένα.

Φροντίζουμε να προσθέτουμε νερό όποτε χρειάζεται και να μείνει στο τέλος με κάμποσο ζουμάκι, αλλά όχι βέβαια σαν σούπα. Στύβουμε τα λεμόνια. Χτυπάμε τα αυγά σε μεγαλούτσικο σκεύος πολύ καλά και προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού με αργή ροή, χτυπώντας τα αυγά ταυτόχρονα. Όταν τελειώσουμε με το λεμόνι προσθέτουμε και το γιαούρτι.

Χτυπάμε με το πιρούνι να ενσωματωθούν τα υλικά, προσθέτουμε το πιπέρι και αρχίζουμε να ρίχνουμε αργά ζουμί από την κατσαρόλα στο αυγολέμονό μας. Όταν θα έχουμε προσθέσει αρκετό ζουμί, τραβάμε την κατσαρόλα από το μάτι, αδειάζουμε κυκλικά το αυγολέμονο και την κουνάμε πέρα-δώθε να πάει παντού.

Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στο μάτι και, πριν αρχίσει να κοχλάζει, την αποσύρουμε οριστικά. Αφήνουμε να ηρεμήσει 5-10 λεπτά και σερβίρουμε.

Παρατηρήσεις:

• Στο φαγητό αυτό κυριαρχούν τα πράσα, γι' αυτό δεν το λέω πρασοσέλινο. Το σέλινο είναι 2-3 κλαδάκια. Ενδεικτικά, το μέτρησα κομμένο και γέμισε μια κούπα (χωρίς να το πιέζω).
• Αν μας αρέσει να είναι λευκό το πιάτο μας (του πηγαίνει...), βάζουμε μόνο το άσπρο μέρος από τα πράσα.
• Αν θέλουμε ακόμη πιο βελουτέ τη σάλτσα μας, χτυπάμε πρώτα τα ασπράδια σε αραιή μαρέγκα και μετά προσθέτουμε τους κρόκους και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα υλικά του αυγολέμονου.
• Μας αρέσει αυτό το πιάτο αρκετά «σουπέ», γι' αυτό αφήνω λίγα υγρά παραπάνω πριν αυγοκόψω Το σωστό είναι να μείνει με λιγότερα υγρά, αλλά αυτά είναι οικογενειακές επιλογές...

Καλές γιορτές να έχουμε!

*Για επιπλέον φωτογραφίες από τα στάδια της ετοιμασίας και παρατηρήσεις δείτε το blog της Βαγγελιώς Κασσαπάκη, Γαστρονομικός περίπλους