Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Λευκή, κρεμώδης και ελαφρά πικάντικη, η μπεαρνέζ είναι μια από τις σπουδαίες σάλτσες του κλασικού γαλλικού ρεπερτορίου. Τα αυγά, πάλι,  δεν γίνεται να λείπουν από ένα brunch και όταν σερβίρονται με καπνιστό σολομό και μπεαρνέζ, έχουμε μια από τις πιο νόστιμες εκδοχές τους.

Ενα είναι σίγουρο.  Φέτος, διάγουμε τη χρονιά του brunch. Το σερβίρει τα Σαββατοκύριακα κάθε all-day restaurant που σέβεται το όνομά του, στο The Clumsies, μάλιστα, διοργανώθηκε ένα ευφάνταστο Sunday Brunch Festival με σχεδόν όλους τους καλούς έλληνες μαγείρους να περνάνε από την κουζίνα του καλού αθηναϊκού μπαρ με τη δικιά του ξεχωριστή πρόταση ο καθένας  για αυτό το γεύμα που δεν είναι ούτε breakfast ούτε lunch αλλά ένα υβρίδιο των δύο και το οποίο αρχίζει κάποια στιγμή μέσα στο πρωϊνό, αλλά ξέρετε τώρα, ειδικά τις Κυριακές τα ωράρια είναι χαλαρά και μπορεί κανείς να το απολαύσει μέχρι αργά το απόγευμα.

Ενα από τα πιο ωραία φετινά brunch το δοκιμάσαμε στο Tier et Tout* το καινούργιο  all-day bistro του Νέου Ψυχικού και ζητήσαμε από τον νεαρό σεφ Δημήτρη Σταμούδη τη συνταγή για τα αυγά ποσέ που σερβίρει. Γιατί τα αυγά δεν γίνεται να λείπουν από ένα brunch και γιατί ο Σταμούδης τα συνοδεύει με μια θαυμάσια σάλτσα μπεαρνέζ.

Αυγά ποσέ με καπνιστό σολομό και σάλτσα μπεαρνέζ

Υλικά

Για τη σάλτσα μπεαρνέζ

Εκτέλεση

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε να βράσει νερό με λίγο ξύδι και μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά ώστε να σιγοβράζει χωρίς να μην κοχλάζει. Σπάμε το αυγό, το ρίχνουμε στο νερο και με μια τρυπητή κουτάλα καλύπτουμε τον κρόκο με το ασπράδι. Το αφηνουμε να μαγειρευτεί για ένα λεπτο.

Για τη μπεαρνεζ,βράζουμε το ξύδι,το κρασί και το κρεμμύδι μέχρι να μειωθεί το υγρό και όταν  μείνει η μισή ποσότητα το σουρώνουμε. Σε μπεν μαρί (σκεύος μέσα σε με άλλο σκεύος νερό που βράζει) ρίχνουμε τους κροκους και το μείγμα του ξυδιού, ανακατευοντας συνεχώς με ένα συρμα χειρος. Μόλις το μείγμα σφίξει,ρίχνουμε σιγά σιγά το βούτυρο, ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει η σάλτσα και τότε την αποσύρουμε από τη φωτιά.

Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ψιλοκομμένο εστραγκόν, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση της μπεαρνέζ.

Τοποθετούμε τα αυγά ποσέ σε ένα βαθύ πιάτο,τα περιχύνουμε με σάλτσα μπεαρνέζ και γαρνίρουμε με καπνιστό σολομό και κρουτόν.

*Tier et Tout

Είναι το καινούργιο στέκι στο Νέο Ψυχικό, κομβικό σημείο για έξοδο και συναντήσεις μεταξύ Αθήνας και βορείων προαστείων, στο χώρο που αρχικά είχε φιλοξενήσει το Deals (το οποίο, σας θυμίζω, εγκαινίασε στην Αθήνα το concept all-day-bar-restaurant) και κατόπιν τα Padron και Faro Capo. Σήμερα και μετά από μια υποδειγματική ανακαίνιση που φέρει την υπογραφή –εγγύηση του αρχιτέκτονα Τάσου Ζέππου  το μαγαζί είναι ένα φωτεινό μέρος με πολύ ωραία κουζίνα την οποία έχει αναλάβει ο Δημήτρης Σταμούδης, ένας από τους  πολύ καλούς έλληνες πιτσιρικάδες μαγείρους μετά το πέρασμά του από τη Σπονδή. Τα πιάτα του μας εντυπωσίασαν και ακόμη περισσότερο τα γλυκά του. Οπως μάθαμε, οι συνταγές των γλυκών, τις οποίες ο Δημήτρης εκτελεί υποδειγματικά, είναι του δίδυμου αδελφού του Θανάση Σταμούδη, αρτοποιού της Σπονδής.