Ζάκυνθος: Η γεμιστή κότα των Χριστουγέννων

της Αγγελικής Μαρίνου 22 Δεκεμβρίου 2017 • Συνταγές • κοτόπουλο, σκόρδο, κουκουνάρι, εντόσθια, κεφαλογραβιέρα, ψωμί, Χριστούγεννα, χριστουγεννιάτικο τραπέζι, Ζάκυνθος

Δεν ξέρω αν είναι ζακυνθινή η συνταγή, εννοώ δεν ξέρω αν την κάνουν σε όλο το νησί, το βέβαιο είναι ότι την έφτιαχνε η ζακυνθινή γιαγιά μου.

Αν μη τι άλλο είναι βέβαια οικογενειακή συνταγή, δεν την έχω γευτεί πουθενά αλλού παρά μόνο στα σπίτια του σογιού. Σε δύο παραλλαγές: τα Χριστούγεννα κότα γεμιστή και τον Δεκαπενταύγουστο πάπια ή χήνα.

Την δεκαετία του '70 είχαμε και από αυτά τα ζώα δικά μας. Θυμάμαι τη γιαγιά, τότε που δεν υπήρχαν φούρνοι σπιτικοί, να ψήνει τις χήνες και τις πάπιες με τις ώρες σε χαμηλή κατσαρόλα (πλακερό), οπότε δεν γινόταν σαν βραστή, πάλι σαν ψητή έβγαινε με το γύρω γύρω σε χαμηλή φωτιά σιγοψήσιμο.

Πάμε όμως στη χριστουγεννιάτικη εκδοχή:

1 κότα - όσο πιο «χωριάτικη» τόσο το καλύτερο, αλλά γίνεται και με συνηθισμένα βιομηχανικά κοτόπουλα. Δεν είναι το ίδιο, αλλά γίνεται.
1 κρεμμύδι μεγάλο
3 - 4 σκελίδες σκόρδο - ανάλογα με το γούστο, η γιαγιά του έδινε και καταλάβαινε, η μαμά είναι εγκρατής με όλα αυτά.
κουκουνάρια (συνηθίζαμε και τα μαζεύαμε μετά τη θάλασσα από μια κουκουναριά και τα είχαμε για κάθε είδους γέμιση)
τα εντόσθια της κότας όλα και, αν έχουμε πολύ κόσμο, επιπλέον για να βγει δίπλα περισσότερη γέμιση
μπαχάρι
μοσχοκάρυδο
πιπέρι
κεφαλογραβιέρα (σκληρό τυρί θέλει) κομμένη σε κομμάτια μεγάλα σχετικά
τρίμα ψωμιού, χωριάτικο - όσο πιο καλό, τόσο πιο καλά. Και με το ζυμωτό από τα χέρια της μάνας μου γίνεται τέλειο.

Βράζουμε την κότα, αν είναι όντως χωριάτικη δεν θέλει επιπλέον λάδι, αρκεί το λίπος. Με τον ζωμό κάνουμε μια ελαφριά (λίγο ρύζι, όχι πηχτή) σούπα αυγολέμονο, εμείς προσθέτουμε και τυρί τριμμένο και πολύ πιπέρι. Αυτό είναι το πρώτο πιάτο.

Γέμιση:

Σε ένα τηγάνι βάζουμε τα εντόσθια ψιλοκομμένα με νερό, ξαφρίζουμε και βράζουμε τόσο ώστε να μαλακώσουν. Λίγο νερό, δεν θέλει πολύ. Βγάζουν και λίπος αυτά και αν η κότα έχει πλεόνασμα έχουμε κρατήσει λίγο, αν όχι, αφού πιουν το νερό, προσθέτουμε λίγο λάδι - όχι πολύ - και τα σωτάρουμε αρκετά, μαζί με κρεμμύδι και σκόρδο ψιλοκομμένο, εκεί έχουμε και άλλα υγρά. Όταν έχουν τηγανιστεί επαρκώς, προσθέτουμε τα κουκουνάρια τα οποία έχουμε καβουρδίσει προηγουμένως, εννοείται ότι ανακατεύουμε συνεχώς. Μπαχάρι, μοσχοκάρυδο, πιπέρι, τέλος βάζουμε και το τυρί, θεωρητικά δεν έχει στεγνώσει όλο αυτό, έχει υγρά – λίγα αρωματισμένα πια –, και το λάδι. Τότε προσθέτουμε το τρίμμα του ψωμιού – ψίχα – και αυτό ρουφά όλα τα υγρά. Η γέμιση είναι έτοιμη.

Γεμίζουμε την κότα, την ράβουμε – η μαμά, που τα βαριέται αυτά, κλείνει την οπή με μια πατάτα, τη δουλειά την κάνει αλλά είναι και κάπως αστείο - και την βάζουμε στον φούρνο με πατάτες. Αν είναι του γούστου μας, προσθέτουμε και στις πατάτες σκόρδο, αν όχι, έτσι κι αλλιώς η γέμιση βγαίνει και εκτός, οπότε αρωματίζονται και αυτές.

Θέλει πολύ χαμηλή φωτιά και γίνεται λουκούμι.

* Η Αγγελική Μαρίνου είναι φίλη αναγνώστρια του bostanistas.gr