Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Μέχρι πριν μια-δυο δεκαετίες, κάθε σπίτι έξω από τα αστικά κέντρα της Κρήτης είχε το δικό του χοίρο για τα Χριστούγεννα. Τα χοιροσφάγια, όμως, δεν ήταν υπόθεση ενός μόνο νοικοκύρη. Συνήθως έσφαζαν τους χοίρους τους πέντε-έξι μαζί γείτονες και συγγενείς την παραμονή της γιορτής και η όλη διαδικασία είχε κάτι πανηγυρικό και τελετουργικό μαζί. Τη σφαγή ακολουθούσε, την επόμενη μέρα, ο τεμαχισμός και το φαγοπότι από σπίτι σε σπίτι με πειράγματα και ξεσυνερίσματα για το μέγεθος και την ποιότητα του ζώου. Το γουρουνάκι εκτρεφόταν σχεδόν έναν ολόκληρο χρόνο με τροφές φυσικές, συνήθως άγρια βελανίδια, χουμά (το υγρό που μένει από το γάλα όταν τυροκομηθεί) και τα αποφάγια της οικογένειας που εμπλουτιζόταν με πίτουρα. Η ανακύκλωση στην πράξη!

Οι μαγειρικές επινοήσεις της ανάγκης του χθες να διατηρηθεί το κρέας του χοίρου για όσο το δυνατόν μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, έχουν γίνει σήμερα τρόποι παρασκευής περιζήτητων και εκλεκτών εδεσμάτων. Και δεν έχει άδικο όποιος κατατάσσει τα λουκάνικα, το απάκι, τις τσιγαρίδες ,τα σύγλινα και τις ομαθιές στα γευστικότερα παρασκευάσματα της κουζίνας μας.

Το χοιρινό συκώτι και το πνευμόνι (ο φλέμονας όπως τον λέμε στην Κρήτη), ίσως επειδή είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα, ήταν ίσως το πρώτο κομμάτι του χοίρου που καταναλωνόταν. Μάλιστα με το σαβόρε διατηρούνταν για μέρες και μπορούσαν να φαγωθούν ακόμη και κρύα. Μπορούσαν, λοιπόν, να το τηγανίσουν αμέσως μετά το σφάξιμο του ζώου και να το έχουν την επομένη σαν πρώτο μεζέ ως ότου ετοιμαστούν τα υπόλοιπα.

Δεν μπορώ να θυμηθώ Χριστούγεννα που να μην έχουμε στο τραπέζι μας, πριν το κυρίως γεύμα, αυτόν τον ξεχωριστό μεζέ. Δεν ξέρω αν συνηθίζεται στην υπόλοιπη Ελλάδα. Έχω ακούσει ότι σε πολλές περιοχές πετάνε το χοιρινό συκώτι με το πνευμόνι. Εμείς πάλι στην Κρήτη θεωρούμε το συκώτι του χοιρινού με σάλτσα σαβόρε αναπόσπαστο κομμάτι του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού. Φυσικά τώρα πια δεν περιμένουμε τα Χριστούγεννα αφού βρίσκουμε ό,τι ώρα θέλουμε ό,τι λαχταρήσουμε. Υποθέτω ότι αν γυρνούσαμε ακόμη στα σπίτια των γειτόνων και των συγγενών όπως γινόταν παλιότερα, θα βρίσκαμε τον ίδιο μεζέ στα περισσότερα τραπέζια!

Υλικά

Επί το έργον:

Κόβουμε τα εντόσθια σε σχετικά μεγάλες μερίδες (όσο ένα μεσαίο μανταρίνι). Τα πλένουμε και τα αλατίζουμε και αμέσως μετά τα τηγανίζουμε σε μπόλικο καυτό ελαιόλαδο. Η θερμοκρασία τηγανίσματος πρέπει να είναι σχετικά υψηλή, οπότε δεν βάζουμε πολλές μερίδες μαζί στο τηγάνι. Γυρίζουμε να τηγανιστούν από όλες τις μεριές αλλά δεν πρέπει να τηγανιστούν πολλή ώρα.

Βγάζουμε τα κομμάτια σε μεταλλική ή γυάλινη πιατέλα (όχι σε πλαστική). Όταν τηγανίσουμε όλα τα κομμάτια, βάζουμε στο λάδι του τηγανιού το αρισμαρί και το ξύδι και σε μισό λεπτό περιχύνουμε με τη σάλτσα αυτή το συκώτι (γι' αυτό δεν πρέπει να χρησιμοποιήσουμε πλαστική πιατέλα. Η θερμοκρασία της σάλτσας είναι υψηλή).

Όταν το σερβίρουμε, μπορούμε να το κόβουμε σε μικρότερες μερίδες και με κουτάλι να το καλύπτουμε με λίγο σαβόρε.

Παρατηρήσεις:

• Το συκώτι δεν πρέπει να πλένεται και να αλατίζεται παρά μόνο την ώρα που θα μαγειρευτεί ή θα τηγανιστεί γιατί αλλιώς σκληραίνει. Επίσης, ιδιαίτερα το χοιρινό, πρέπει να είναι πολύ φρέσκο γιατί αλλιώς πικρίζει (συμβουλή παλιού χασάπη και μάγειρα).
• Το σαβόρε είναι σάλτσα που χρησιμοποιούμε σε πολλά τηγανητά στην Κρήτη και σε άλλα νησιά απ’ ό,τι γνωρίζω, μάλλον ενετικής προέλευσης αν κρίνουμε από την ονομασία. Εκτός του ότι είναι ιδιαίτερα νόστιμη, λειτουργεί και σαν συντηρητικό λόγω του ξυδιού. Πολύ συχνά κάνουμε σαβόρε τα ψάρια και μάλιστα τα «βαριά» (παλαμίδες, σαβρίδια, κ.ά.), το συκώτι, την κόκκινη κολοκύθα και φυσικά τους μπουμπουριστούς χοχλιούς.
• Μπορούμε να κάνουμε σαβόρε και συκώτι μοσχαρίσιο ή αρνίσιο με μεγάλη επιτυχία. Με το χοιρινό, όμως, οι γεύσεις του ξυδιού και του δενδρολίβανου δένουν ιδανικά.

*Για επιπλέον φωτογραφίες από τα στάδια της ετοιμασίας και παρατηρήσεις δείτε το blog της Βαγγελιώς Κασσαπάκη, Γαστρονομικός περίπλους