Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Θα ομολογήσω ότι τη γαλοπούλα δεν την τιμούμε στο γιορτινό τραπέζι μας! Οι άντρες μου είχαν συνηθίσει στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι τους να έχει ψητό κατσικάκι ή χοιρινό, καθώς πολύ σπάνια μαγείρευαν στο σπίτι τους γεμιστό πουλερικό. Η... παράδοση με το κατσικάκι συνεχίστηκε για αρκετά χρόνια, μέχρι που αποφάσισα να αλλάξω τα έθιμα και να φτιάξω γεμιστή κότα. Τι να σου κάνει όμως μια κοτούλα όταν οι καλεσμένοι για το τραπέζι είναι αρκετοί; Πέρυσι για πρώτη φορά βρήκα κόκορα μεγαλούτσικο και δοκίμασα να τον φτιάξω γεμιστό. Η επιτυχία του πιάτου ήταν τεράστια, καθώς ο κόκορας είναι πιo γευστικός από το συνηθισμένο κοτόπουλο.

Για το ψήσιμο του κόκορα ακολούθησα τη δοκιμασμένη πλέον συνταγή για το ψητό κοτόπουλο, δηλαδή μαρινάρισμα και ψήσιμο στη γάστρα. Η γέμιση του κόκορα ήταν σίγουρα πιo προσεγμένη σε σχέση με αυτή που κάνω για το κοτόπουλο, εμπλουτισμένη με μανιτάρια πορτσίνι, κράνμπερι και κάστανα. Επειδή με το τρόπο που ψήνω το κοτόπουλο δεν μπορώ να προσθέσω πατάτες στο ταψί, γιατί δεν θα είχε μετά ζουμάκι, και επειδή όλοι ήθελαν απαραιτήτως και πατάτες με τον κόκορα, έκανα μια προετοιμασία για τις πατάτες όπως φτιάχνω τις patatas bravas, τις πρόσθεσα στο ταψί αφού έβγαλα τον κόκορα, τις ανακάτεψα με το ζουμάκι που έμεινε στο ταψί και τις έψησα στο γκριλ για κάτι λιγότερο απο 10 λεπτά.

Χωρις να θέλω να περιαυτολογήσω, είναι ένα εξαιρετικός γεμιστός κόκορας, που αξίζει να τον δοκιμάσετε!

Για 6 άτομα

Υλικά:

Για τη μαρινάτα:

Για τη γέμιση:

Για το ψήσιμο:

Για τις σωταρισμένες πατάτες:

Προετοιμασία:

Το μαρινάρισμα του κόκορα πρέπει να γίνει από το προηγούμενο βράδυ. Καθαρίστε τον κόκορα από τα τυχόν πούπουλα, αφαιρέστε την ουρά, τις άκρες από τα πόδια και από τα φτερά. Παρόλα τα όσα λένε κατά καιρούς, εγώ τα πουλερικά τα πλένω κάτω από τρεχούμενο νερό, δεν είναι δυνατόν να τα μαγειρέψω όπως είναι!

Κόψτε το προτοκάλι στα δύο, στίψτε το μισό μέσα σε ένα μπωλάκι, κρατήστε την πορτοκαλόκουπα και κόψτε το υπόλοιπο μισό σε κομμάτια. Ρίξτε μέσα στο μπωλάκι όλα τα υπόλοιπα υλικά της μαρινάτας και αναμείξτε. Αλείψτε την μαρινάτα στον κόκορα, κάνοντας μασάζ, ιδίως στα μέρη που έχει πολύ κρέας, αλλά και κάτω από την πέτσα στο στήθος. Βάλτε τον κόκορα μέσα σε μια γερή σακούλα για τρόφιμα, βάλτε στην κοιλιά του την πορτοκαλόκουπα και σκορπίστε μέσα στην σακκούλα τα κομμάτια του πορτοκαλιού. Κλείστε τη σακούλα και βάλτε τον κόκορα στο ψυγείο. Μην ξεχάσετε να τον αναποδογυρίσετε 2-3 φορές, μέχρι να έρθει η ώρα να τον ψήσετε.

Ετοιμάστε τη γέμιση. Βάλτε τα αποξηραμένα πορτσίνι σε ένα μπωλάκι και ρίξτε 2-3 κ.σ. χλιαρό νερό. Αφήστε τα να σταθούν μια ωρίτσα, να ενυδατωθούν. Ψιλοκόψτε το εσαλότ. Αν δεν έχετε εσαλότ, χρησιμοποιήστε ένα μικρό κίτρινο κρεμμύδι. Βάλτε το ελαιόλαδο σε ένα ευρύχωρο τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το εσαλότ και σωτάρετε για 2 λεπτά. Προσθέστε τον κιμά, το συκωτάκι ψιλοκομμένο και τα κουκουνάρια και σωτάρετε μέχρι να καβουρντιστεί. Προσθέστε τα πορτσίνι και τα κάστανα ψιλοκομμένα και τέλος το ρύζι και σωτάρετε μέχρι να γίνει το ρύζι διάφανο. Σβύστε με το κρασί. Προσθέστε το ζουμάκι από τα πορτσίνι, 1 φλ. ζεστό νερό, το μήλο, τα κράνμπερι, τα μπαχαρικά και το αλάτι και αφήστε να βράσουν μέχρι να ρουφήξουν το ζουμάκι τους.

Βάλτε τον κόκορα μέσα στη γάστρα μαζί με το ζουμάκι από τη μαρινάτα του. Αφαιρέστε τα προτοκάλια. Γεμίστε τον κόκορα και ράψτε την κοιλιά του. Αν περισσέψει γέμιση γεμίστε και τον λαιμό του. Κόψτε το μήλο στα 4, αφαιρέστε τους σπόρους και βάλτε το στο ταψί. Καλύψτε την επάνω πλευρά του κόκορα με τις φέτες του μπέικον. Κλείστε τη γάστρα. Βάλτε τη γάστρα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 220°C, στις αντιστάσεις. Αφού περάσουν 45 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 175°C και ψήστε για ακόμη 3 ώρες. Μετά τη δεύτερη ώρα, αφαιρέστε τα μήλα από το ταψί και τα κομμάτια του μπέικον και αρχίστε να περιχύνετε τον κόκορα με το ζουμάκι του.

Εν τω μεταξύ ετοιμάστε τις πατάτες. Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε μάλλον μεγάλα κομμάτια. Βάλτε το ελαιόλαδο σε ένα ευρύχωρο τηγάνι (εγώ χρησιμοποίησα το ίδιο μέσα στο οποίο είχα κάνει τη γέμιση) και βάλτε το στην φωτιά. Ακολουθήστε την διαδικασία για τις patatas bravas, όπως την έχουμε περιγράψει αναλυτικά εδώ. Οι πατάτες θα είναι έτοιμες σε περίπου 20 λεπτά.

Μόλις ο κόκορας είναι έτοιμος, βγάλτε τον από την γάστρα, τοποθετήστε τον επάνω σε μια πιατέλα σερβιρίσματος και περιχύστε τον με λίγο από το ζουμάκι του. Ρίξτε μέσα στο ταψί τις πατάτες, ανακατέψτε τες με το υπόλοιπο ζουμάκι του κόκορα και ψήστε τες στο γκριλ για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν. Σερβίρετε τον κόκορα ζεστό, συνοδευόμενο από τη γέμιση και τις νόστιμες σωταρισμένες πατάτες.

*H Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il laboratorio di mm_skg