Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Μέχρι χθες, ουφ, μελομακάρονα, κουραμπιέδες, δίπλες, σιροπιαστά, γαλοπούλες και λογιών ψητά, πατάτες φουρνιστές... τι να θυμηθώ, τι να ξεχάσω! Δεν αργεί η Πρωτοχρονιά, ξανά γενναία τραπεζώματα - όχι πως στο ενδιάμεσο λείπει το τσιμπολόγημα. Λίγη αποτοξίνωση, ένα διάλειμμα, βρε παιδιά, να έρθει το στομάχι στα συγκαλά του και να δούμε τα μεζεδάκια με τη δέουσα λαχτάρα, να μη μπουχτίσουμε. Σούπα, λοιπόν, σήμερα! Λόγω αδυναμίας στα παντζάρια, στο ανεξίτηλο χρώμα τους και στη γλυκιά, σχεδόν σαν φρούτου, γεύση τους, το μπορς είναι μονόδρομος. Ρωσία, Ουκρανία ή Ρουμανία; Τα περί προέλευσης και παραλλαγών τα έχει καταγράψει άκρως κατατοπιστικά η Θάλεια Τσιχλάκη εδώ μαζί με την ενισχυμένη, κρεάτινη εκδοχή του. Στα δικά μου πρόχειρα κιτάπια είναι η σούπα σε πρώτη ζήτηση όταν το στομάχι βαραίνει γιατί μας ζεσταίνει και μόνο με το χρώμα της, χορταίνουμε από την πρώτη γαβάθα, δίνει και ευκαιρία για εκκαθάριση ψυγείου: χορταρικά και λαχανικά ξεχασμένα ξεπλένονται, κόβονται και ενσωματώνονται περίφημα. Όσο πιο πολλά, τόσο πιο σύνθετη και ενδιαφέρουσα σε γεύση και αρώματα. Μόνο τα παντζάρια μένουν ακλόνητα, χωρίς αυτά δεν υπάρχει μπορς.

Για borscht, borsch ή borshch αρκετό για 4 άτομα χρειάζονται:

Ξεπλένουμε, ξεφλουδίζουμε, κόβουμε τα λαχανικά σε κανονικά κομμάτια και τα αφήνουμε κατά μέρος. Από τα κρεμμύδια ψιλοκόβουμε το λευκό μέρος και κρατάμε για την ώρα το χλωρό πράσινο. Διαλέγουμε μια μεγάλη, άνετη κατσαρόλα - αν έχουμε μαντεμένια την κατεβάζουμε γρήγορα από το ράφι - και εκεί ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Περιμένουμε να λιώσει, να κάψει, τσιμπάμε λίγο καρότο για να μη βαρεθούμε και ρίχνουμε πρώτα τα κρεμμύδια, που σοτάρονται με συνεχές ανακάτεμα ώσπου να ξανθίσουν.

Μετά τα παντζάρια, τα καρότα και τα μπαχαρικά. Μια μεγάλη μυτιά αλάτι και μαγειρεύουμε έτσι τα λαχανικά, ανακατεύοντας συχνά - πυκνά, μέχρι να μαλακώσουν. Ευκαιρία φίνα να καθαρίσει το ψυγείο: ό,τι περίσσεψε και συνήθως μας αρέσει στη γεύση, πράσα, σέλινο, σέλερι - ακόμα και φύλλα από πράσινο λάχανο - ψιλοκόβονται και πέφτουν και αυτά στην κατσαρόλα. Αν έχουμε ζωμό λαχανικών σαφώς τον προτιμούμε. Αν όχι, νερό. Και στις δύο περιπτώσεις γεμίζουμε την κατσαρόλα ώσπου το υγρό να καλύπτει τα λαχανικά και να ξεπερνά το ύψος τους κατά 5 περίπου εκατοστά.

Δυναμώνουμε τη φωτιά ώστε η σούπα να πάρει την πρώτη βράση και μετά την χαμηλώνουμε σε μέτρια σκάλα, για περίπου 20 λεπτά. Σημάδι πως τα λαχανικά έβρασαν καλά, όταν το πηρούνι τα τρυπάει άνετα, οπότε ελέγχουμε και περιμένουμε λίγο ακόμα, αν χρειαστεί, πριν σβήσουμε τη φωτιά. Δοκιμάζουμε τη γεύση και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι ανάλογα με τα γούστα μας.

Τρεις επιλογές έχουμε: είτε την σερβίρουμε όπως έχει, με τα λαχανικά κομμένα σε κομμάτια είτε με το μπαστούνι τα λιώνουμε αφήνοντας μικρότερα κομμάτια, να κρατάνε στο δόντι. Ή, αν μας αρέσει κρεμώδης, αλέθουμε με τον μύλο λαχανικών ή το μπαστούνι επίμονα, μέχρι η σούπα να γίνει κρέμα.

Μοιράζουμε στα πιάτα, μία κουταλιά της σούπας γιαούρτι στη μέση και, προαιρετικά, ψιλοκομμένα τα πράσινα μέρη των κρεμμυδιών που φυλάξαμε - θα δώσουν λίγη πιπεράτη δροσιά. Κάμποσο φρυγανισμένο ψωμί από δίπλα, πασπαλισμένο με τριμμένο τυρί όσο ακόμα αχνίζει, χωρίς δεύτερη σκέψη.