Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Από καρδιάς εύχομαι σε όλες και όλους καλή χρονιά. Και ας δεχτούμε, έστω και για ολίγα δευτερόλεπτα, ότι μπορεί να υπάρχει μια χρονιά που είναι καλή για όλους. Εξάλλου για μια ημέρα μπορεί να είμαστε αιθεροβάμονες. Και αυτή την εβδομάδα μαγειρεύω ένα γιορτινό πιάτο. Τούρτα με κρέας. Προέρχεται από την Κρήτη και εύλογα οι παραλλαγές του είναι πάμπολλες. Θα μαγειρέψω μια παραλλαγή δική μου κι ελπίζω ότι θα σας αρέσει.

Η λέξη «τούρτα» χρησιμοποιείται στην Κρήτη, αλλά και σε άλλα νησιά, όπως η Σύμη, αντί για πίτα. Η λέξη προέρχεται από την “tourte”, που αναφέρεται σε ένα στρογγυλό καρβέλι ή μια πίττα, συνήθως γεμιστή. Είναι μια τεράστια κατηγορία πιάτων που κυριάρχησε στη Μεσαιωνική Ευρωπαϊκή κουζίνα και έχει βέβαια πολλαπλές παραλλαγές στις διάφορες χώρες. Ακολουθώντας και τον δρόμο των προσιτών αλλά και εποχιακών υλικών, χρησιμοποιώ σήμερα προβατίνα αντί για αρνί. Ένα δύσκολο κρέας που, αν τα καταφέρεις να το φτιάξεις σωστά, ισορροπώντας τα φυσικά αρώματα του με μυρωδικά, σε οδηγεί σε υψηλό βαθμό ικανοποίησης. Εξάλλου η μαγειρική είναι ανάμεσα στα άλλα και η τέχνη της τιθάσευσης των υλικών

Μια άλλη τροποποίηση που επέλεξα να εφαρμόσω είναι στα λοιπά συστατικά. Ενώ οι Κρητικοί βάζουν πολλά τυριά μαζί με το κρέας, εγώ δεν έβαλα καθόλου τυρί. Αντί τούτου έβαλα μυρωδικά και μια σάλτσα φτιαγμένη από τον ζωμό της προβατίνας. Το πιάτο είναι αρωματικό με έντονη προσωπικότητα που πηγάζει από την προβατίνα. Ένα κρέας με έντονη παρουσία, που δεν αρέσει σε κάποιους. Αν είστε μία από αυτές, αξίζει να το δοκιμάσετε, γιατί μπορεί να αλλάξετε γνώμη και να προσεγγίσετε το θέμα «κρέας» εντελώς διαφορετικά.

Οι τεχνικές και τα υλικά μαζικής εκτροφής και παραγωγής κρέατος σήμερα προωθούν ένα πρότυπο γεύσης που είναι ουδέτερο. Τρώμε μια πρωτεΐνη και δεν ξέρουμε τι τρώμε. Κοτόπουλο μπουκίτσες, ψαράκι μπουκίτσες, κεφτεδάκια, μπιφτεκάκια, αι άλλα σχετικά, όλα πανομοιότυπα στη γεύση και με ελάχιστη διαφοροποίηση, κυρίως στο αλάτι. Με την προβατίνα τα πράγματα είναι διαφορετικά. Κατ’ αρχάς, δεν εντάσσεται στην μαζική παραγωγή. Δεύτερον, το ζώο τρώγει μόνο χορταράκια και τίποτε άλλο. Και τα μόνα φάρμακα που μπορεί να έχει πάρει το ζώο είναι για κάποιες ιώσεις. Είναι λοιπόν ένα κατά κανόνα πεντακάθαρο και φυσικό κρέας.

Επειδή έχει ένα ιδιαίτερο άρωμα, χρειάζεται παιδεία και μόρφωση για να απολαύσεις το κρέας της. Ελπίζω αυτό το πιάτο να πείσει τους σκεπτικούς ή τους διστάζοντες ότι αξίζει η προσπάθεια.  

Συστατικά της ζύμης:

Συστατικά της γέμισης:

Ετοιμασία της ζύμης:

Αναμειγνύω όλα τα υλικά και φτιάχνω ένα ομοιογενές μίγμα. Σκεπάζω και τοποθετώ σε δροσερό μέρος για μία ώρα.

Ετοιμασία της γέμισης:

Τοποθετώ το κρέας σε διάλυμα νερού με χοντρό αλάτι για 12 ώρες. Ξεπλένω καλά και αλοίφω με αλάτι, πιπέρι και κίμινο. Ψήνω στον φούρνο σε γάστρα σε θερμοκρασία 100 βαθμών για 4 ώρες. Αφού ηρεμήσει το κρέας, ξεκοκκαλίζω και κόβω σε μπουκίτσες.

Σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο τσιγαρίζω τα  κρεμμύδια, το σκόρδο, τις λιαστές ντομάτες, τις πιπεριές τσίλι, και προσθέτω ψιλοκομμένα φύλλα δυόσμου και βασιλικού. Προσθέτω τις μπουκίτσες της προβατίνας και αφήνω να φύγουν τα υγρά.

Σε χωριστή κατσαρόλα με χοντρό πάτο τοποθετώ τον ζωμό της προβατίνας μαζί με το ζωμό του κοτόπουλου, το κάρδαμο, το μπαχάρι, το γαρύφαλλο, τον ημίγλυκο οίνο και ολίγα φύλλα δυόσμου και βασιλικού. Αφήνω το μίγμα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μείνουν το πολύ 2 εκατοστά από δεμένη σάλτσα. Αναμειγνύω την σάλτσα με την γέμιση και το αφήνω να ηρεμήσει σε σκεπασμένη κατσαρόλα για 12 ώρες.

Ετοιμασία της τούρτας:

Χρησιμοποιώ στρογγυλό βαθύ ταψί με διάμετρο 50 εκατοστά. Ανοίγω το κάτω φύλλο και τοποθετώ τη γέμιση. Σκεπάζω την τούρτα με το επάνω φύλλο, αλείφω με κρόκο αυγού χτυπημένο με λίγο νερό και προσθέτω λίγο σουσάμι. Ψήνω σε φούρνο 225 βαθμών για 60 λεπτά. Προσέχω να μην «αρπάξει» το επάνω μέρος και γι’ αυτό προσθέτω λίγο βρεμένο χαρτί φούρνου. Αφήνω να ηρεμήσει για μία ώρα πριν το σερβίρισμα.

Σερβίρισμα:
Σερβίρω τα κομμάτια σε σχήμα σφήνας και συνοδεύω με ένα κόκκινο κρασί που μπορεί να συνυπάρξει με την προβατίνα. Το επιλέγετε γιατί το ξέρετε και σας αρέσει. Αν πάλι δεν το ξέρετε, δοκιμάστε ένα «Ερωχό» της Οινοποιίας Αργυρίου από το Πολύδροσο Παρνασσού. Είναι 60% Μαυρούδι και 40% Μερλό και μου αρέσει πολύ.

*Ο Νίκος Μορόπουλος είναι ο δημιουργός του blog ΕΥΩΧΙΑ