Σιροπιαστή καρυδόπιτα με σοκολάτα

της Βαγγελιώς Κασσαπάκη 19 Ιανουαρίου 2016 • Συνταγές • καρυδόπιτα, καρύδια, φρυγανιά, αυγά, σιρόπι, σοκολάτα, φρούτα γλασέ, επιδόρπιο, γλυκά

Μια σιροπιασμένη καρυδόπιτα που θα καλύψουμε με γκανάς σοκολάτας και θα συνοδέψουμε με παγωτό (όταν ζεστάνει ο καιρός!) είναι η σημερινή μου πρόταση. Μια καρυδόπιτα με βούτυρο και αυγά, πλούσια σε γεύση. Συνδυάζει τη γλύκα της παραδοσιακής καρυδόπιτας με τη σοκολατένια γεύση ενός brownie...

Υλικά:

3 ½ κούπες καρύδια κοπανισμένα
20 - 22 φρυγανιές σταρένιες (να βγουν 2 κούπες τριμμένη φρυγανιά)
4/5 ενός πλακέ πακέτου βούτυρο αγελάδας σε θερμοκρασία
δωματίου (θα χρειαστούμε όμως και το υπόλοιπο)
¾ κούπας ζάχαρη
6 μεγάλα αυγά
1 φακελάκι μπέικιν (3½ κουταλάκια)
1 κουταλιά της σούπας (όχι κοφτή) κανελογαρύφαλλα
ξύσμα πορτοκαλιού
¼ κούπας κονιάκ ή λικέρ (εσπεριδοειδούς κατά προτίμηση)

Για το σιρόπι:

2 ½ κούπες ζάχαρη
2 ½ κούπες νερό
1 ξυλάκι κανέλας 5 cm
φλούδα πορτοκαλιού

Για την επικάλυψη:

250 ml κρέμα γάλακτος
125 -150 gr σοκολάτα της αρεσκείας μας (κουβερτούρα γύρω στο 50% σε κακάο ή γάλακτος)
1 κουταλιά βούτυρο

Για το γαρνίρισμα:

κεράκια γλασέ ή καρύδια
τρούφα ή νιφάδες σοκολάτας
λίγο βούτυρο και λίγη φρυγανιά για το άλειμμα του ταψιού

Επί το έργον:

Αλέθουμε τα καρύδια στο multi. Να μη γίνουν σκόνη, να είναι όπως τα κροκάν αμυγδάλου περίπου. Τα αδειάζουμε σε μπολ. Αλέθουμε και τις φρυγανιές.

Ανακατεύουμε φρυγανιές, καρύδια, μπέικιν και κανελογαρύφαλλα. Χωρίζουμε τα αυγά σε ασπράδια και κρόκους, προσέχοντας να μη μείνει ίχνος κρόκου στα ασπράδια. Χτυπάμε τα ασπράδια σε σφικτή μαρέγκα και την αφήνουμε στην άκρη. Σε άλλο μπολ ανάμειξης χτυπάμε τη ζάχαρη με το βούτυρο και προσθέτουμε έναν-έναν τους κρόκους.

Χτυπάμε στο μίξερ για 15 λεπτά τουλάχιστον τα υλικά αυτά. Αν τα χτυπήσουμε στο χέρι, τουλάχιστον μισή ώρα. Tο καλό χτύπημα εξασφαλίζει ότι δεν θα μυρίζει αυγουλίλα το γλυκό μας. Προσθέτουμε το ποτό και το ξύσμα πορτοκαλιού. Αφήνουμε το μίξερ. Ανάβουμε το φούρνο στους 175 βαθμούς.

Με μια σπάτουλα προσθέτουμε στο μείγμα του βουτύρου το μείγμα καρυδιών και μαρέγκας σε τρεις δόσεις εναλλάξ, ανακατεύοντας απαλά για να μην πέσει η μαρέγκα, από κάτω προς τα πάνω.

Αλείφουμε με λίγο βούτυρο ένα πυρέξ (ή άλλο ανάλογο σκεύος) και το πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά. Το πυρέξ που χρησιμοποιώ εγώ είναι 41cm x 25cm και προτιμώ παραλληλόγραμμο σκεύος για να βγαίνουν ωραία τα κομμάτια. Τινάζουμε να φύγει η περίσσια και αδειάζουμε το μείγμα της καρυδόπιτας. Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα για 35-40 λεπτά χωρίς να ανοίξουμε τον φούρνο. Αφήνουμε την πίτα να κρυώσει εντελώς.

Βάζουμε σε κατσαρόλα τα υλικά του σιροπιού και τα βράζουμε για 4-5 λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός. Σιροπιάζουμε την καρυδόπιτα περιχύνοντας το καυτό σιρόπι με μια κουτάλα στο κρύο γλυκό και όχι αδειάζοντάς το απότομα όλο μαζί. Αφήνουμε και πάλι να κρυώσει.

Ετοιμάζουμε την γκανάς σοκολάτας, όπως περιγράφεται στα τρουφάκια σοκολάτας, χωρίς βέβαια να προσθέσουμε τα υπόλοιπα υλικά. Την στρώνουμε στην καρυδόπιτα και αφήνουμε να κρυώσει. Πασπαλίζουμε με τρούφα ή νιφάδες σοκολάτας και γαρνίρουμε με κερασάκια ή καρύδια (μισά καρυδιών ή χοντροτριμμένα ) οριοθετώντας και τις μερίδες ώστε όταν την κόψουμε να πέσουν στο κέντρο κάθε κομματιού.

Παρατηρήσεις:

Για να μη γίνουν σκόνη τα καρύδια βάζουμε λίγα κάθε φορά στο multi και αλέθουμε με κοφτά πατήματα.
Παίρνω βούτυρο αγελάδας καλής ποιότητας και με το μάτι χωρίζω σε 5 ίσα μέρη την πλάκα (πολλές μάρκες εξάλλου έχουν διαχωριστικές γραμμές στο περιτύλιγμα). Χρησιμοποιώ τα 4/5 για την πίτα,το μισό από το υπόλοιπο για το πυρέξ και άλλο μισό για την γκανάς. Επίσης παίρνω 1 μεγάλο πορτοκάλι και παίρνω το ξύσμα από τη μισή φλούδα. Την άλλη μισή την βάζω στο σιρόπι.
Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε στο σιρόπι ή/και στην γκανάς κάποιο ποτό αν το γλυκό δεν θα καταναλωθεί από παιδιά.
Όπως έχω ξαναγράψει, 1 κουταλιά από τη ζάχαρη της συνταγής και 2-3 σταγόνες ξύδι ή λεμόνι βοηθούν στο να γίνει σφικτή η μαρέγκα.
Αν θέλουμε να αποφύγουμε τον κόπο της γκανάς, μπορούμε να την αντικαταστήσουμε με έτοιμο άλειμμα σοκολάτας. Το θεωρώ κάπως γλυκό γι' αυτή τη δουλειά αλλά είναι σίγουρα πιο εύκολη επιλογή...

*Για επιπλέον φωτογραφίες από τα στάδια της ετοιμασίας και παρατηρήσεις δείτε το blog της Βαγγελιώς Κασσαπάκη, Γαστρονομικός περίπλους