Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Οι βενετσιάνες (veneziane) είναι πεντανόστιμα αφράτα μπριοσάκια με επικάλυψη κρέμας ζαχαροπλαστικής, πασπαλισμένα με ζάχαρη και γκρανέλλα ζάχαρης (διακοσμητική κρυσταλλική ζάχαρη). Καθαρά ιταλικό παρασκεύασμα, που συγγενεύει άμεσα με το πανετόνε και κατάγεται από τη βόρεια Ιταλία, οι βενετσιάνες είναι όμως αρκετά διαδεδομένες και στο Τιτσίνο, το μοναδικό ιταλόφωνο καντόνι της Ελβετίας.

Οι νοικοκυρές, πριν προσθέσουν στη ζύμη του πανετόνε τα αποξηραμένα φρούτα και τα canditi (ζαχαρωμένα κομμάτια φρούτων και εσπεριδοειδών), ξεχώριζαν μια ποσότητα με την οποία έφτιαχναν τις βενετσιάνες. Πράγματι, η ζύμη τους παραδοσιακά παρασκευάζεται με το φυσικό προζύμι και είναι ιδιαίτερα πλούσια και βουτυράτη.

Δεν υπάρχει κάποιο στοιχείο για να εξακριβώσουμε από πού πήραν το όνομά τους, που φυσικά τις συνδέει άμεσα με την περιοχή του Βένετο, όπου όμως δεν αποτελούν κομμάτι της παραδοσιακής γαστρονομίας.

Σήμερα οι βενετσιάνες δεν περιορίζουν τις εμφανίσεις τους μόνο στις γιορτές, μπορείτε να τις απολαύσετε τόσο στο πρωινό όσο και για σνακ, όπως και τα άλλα είδη μπριός. Ο συνδυασμός της αφράτης και αρωματικής ζύμης με την ψημένη πεντανόστιμη κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι ακαταμάχητος ενώ τα κομματάκια της ζαχαρένιας γκρανέλλας, κάθως σπάνε σε κάθε δαγκωνιά, απογειώνουν την απόλαυση!

Αν και παραδοσιακά φτιάχνονται με φυσικό προζύμι, προτίμησα να σας δώσω τη συνταγή με μαγιά μπύρας ώστε να έχουν πρόσβαση στην παρασκευή τους και οι Έλληνες καθώς το φυσικό προζύμι (δυστυχώς) δεν είναι τόσο γνωστό στην πατρίδα μας.

Για 12 βενετσιάνες

Υλικά

Για το προζύμι

Για τη ζύμη

Για την κρέμα

Για το ψήσιμο

Για το σερβίρισμα

Προετοιμασία

Ξεκινήστε τη ζύμη απο το προζύμι (poolish). Διαλύστε τη μαγιά στο χλιαρό γάλα, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξτε. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου (>25°C) για 90 λεπτά, μέχρι να διπλασιατεί, τουλάχιστον, σε όγκο.

Χτυπήτε ελαφρά τα αυγά με το γάλα, τη ζάχαρη και το μέλι, μεχρι να πάρετε ένα ομοιογενές μίγμα. Προσθέστε το ξύσμα από τις φλούδες των εσπεριδοειδών και τα σποράκια που θα ξύσετε από το λουβί της βανίλλιας. Βάλτε τα 400 gr αλεύρι στον κάδο του μίξερ ή στην επιφάνεια εργασίας, αν ζυμώσετε με τα χέρια. Προσθέστε σταδιακά το μίγμα των αυγών ζυμώνοντας, μέχρι να πάρετε ένα ομοιογενές και κολλώδες μίγμα. Αναμείξτε το αλάτι με το βούτυρο και προσθέστε το επίσης σταδιακά στην ζύμη καθώς ζυμώνετε. Περιμένετε να ενσωματωθεί πλήρως η ποσότητα του βουτύρου που προσθέσατε πριν ακολουθήσει η επόμενη. Θα χρειαστούν περίπου 20 λεπτά με το μίξερ και λίγο περισσότερο αν ζυμώσετε με τα χέρια, μέχρι να πάρετε μια λεία και ελαφρά κολλώδη ζύμη.

Πασπαλίστε το υπόλοιπο αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας και αδειάστε τη ζύμη από τον κάδο του μίξερ με την βοήθεια μιας σπάτουλας ζύμης. Ρολάρετε τη ζύμη στην επιφάνεια εργασίας, μέχρι να πάρετε μια μπάλα που δεν θα κολλάει πλέον στα χέρια. Αν χρειαστεί προσθέστε λίγο - τονίζω λίγο! - αλευράκι ακόμη, γιατί η ποσότητα που τελικά θα χρειαστεί εξαρτάται και από την απορροφητικότητά του. Βάλτε τη ζύμη σε ενα αρκετά ευρύχωρο σκεύος, σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε το να ξεκουραστεί σε χλιαρό μέρος για τουλάχιστον 3 ώρες. Επόμενο βήμα είναι να βάλετε τη ζύμη στο ψυγείο, όπου θα την αφήσετε να ξεκουράστει για τουλάχιστον 8 και εως 12 ώρες. Σε αυτό το διάστημα η ζύμη θα διπλασιαστεί τουλάχιστον σε όγκο.

Αδειάστε τη ζύμη στην επιφάνεια εργασίας, ξεφουσκώστε την και πλάστε την σε ένα μάλλον χοντρό μπαστούνι. Χωρίστε το σε 12 ίσα μέρη και για ευκολία ζυγίστε τα, θα πρέπει να είναι 80-85 γρ. το καθένα. Πλάστε τα κομμάτια της ζύμης σε μπαλάκια και τοποθετήστε τα μέσα σε ενα ταψί φούρνου, επενδεδυμένο με αντικολλητικό χαρτί. Αφήστε αρκετή απόσταση μεταξύ τους, υπολογίζοντας ότι θα διπλασιαστούν τουλάχιστον σε όγκο. Χτυπήστε ελαφρά τον κρόκο του αυγού με το γάλα και αλείψτε με το μιίγμα την επιφάνεια από τις βενετσιάνες. Βάλτε το ταψί σε χλιαρό μέρος (στον φούρνο με μόνο το λαμπάκι αναμμένο) και αφήστε τες για 2-3 ώρες, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.

Εν τω μεταξύ ετοιμάστε την κρέμα ζαχαροπλαστικής:

Βάζετε 200ml γαλα σε ένα κατσαρολάκι, μαζί με τα σποράκια από το μισό λουβί της βανίλιας, που το έχετε χαράξει με κοφτερό μαχαίρι. Βάζετε το κατσαρολάκι στη φωτιά και μόλις πάει να βράσει, το κατεβάζετε και το αφήνετε να γίνει χλιαρό. Βγάζετε το λουβί της βανίλιας, λίγο πριν το χρησιμοποιήσετε.

Χτυπάτε πολύ καλά τους κρόκους των αυγών με τη ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν και να φουσκώσουν. Συνεχίζοντας να χτυπάτε προσθέτετε το κορν φλάουρ και το κρύο γάλα. Αντί για κορν φλάουρ, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι αδύνατο σε ίση ποσότητα (εγώ πάντως προτιμώ το κορν φλάουρ, γιατί κάνει την κρέμα πιο βελούδινη). Ρίχνετε σιγά-σιγά και το χλιαρό γάλα, συνεχίζοντας το χτύπημα. Ρίχνετε το μίγμα στο κατσαρολάκι, και το βάζετε σε χαμηλή φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα, η το «σύρμα» μέχρι να πήξει. Προσοχή γιατί η κρέμα πήζει απότομα και μπορεί να κολλήσει και να καεί ή να σβολιάσει.

Οταν είναι έτοιμη, την αφήνετε να κρυώσει πριν τη χρησιμοποιήσετε. Αν δεν τη χρησιμοποιήσετε αμέσως, καλό είναι να σκεπάσετε τη επιφάνειά της με μεμβράνη, ώστε να μην στεγνώσει και σχηματίσει κρούστα

Όταν οι βενετσιάνες είναι έτοιμες, βάλτε την κρέμα σε ένα κορνέ με ίσια μύτη, μάλλον χοντρούτσικη, και μοιράστε την στις κορυφές τους, σχηματίζοντας ενα σπιράλ. Πασπαλίστε με λίγη γκρανέλλα ζάχαρης. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για μισή ωρίτσα περίπου, μέχρι να ροδίσουν ωραία. Βγάλτε τες από τον φούρνο και αφήστε τες να κρυώσουν. Πριν τις σερβίρετε, πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη και γκρανέλλα ζάχαρης.

*H Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il laboratorio di Marina