Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το καλύτερο έτοιμο φύλλο της αγοράς δεν πλησιάζει το χειροποίητο. Και μολονότι μεγάλωσα σε σπίτι με παραδοσιακές κρητικές νοικοκυρές, απ’ εκείνες που τα κάνουν όλα και ακόμα περισσότερα, φύλλο δεν ανοίγει ούτε η μαμά μου ούτε η γιαγιά μου. Υπάρχει όμως ο «πλάστης» ή η «βέργα» της προγιαγιάς Μαρκέλλας που δεν γνώρισα. Έχω ακούσει να λένε ιστορίες και ιστορίες πως με ό,τι καταπιανόταν το κέρδιζε και δίχως να το κάνει θέμα. Μικρασιάτισσα νοικοκυρά. Την αγαπούσαν...

Κάλεσα τη μητέρα μου στο σπίτι να έρθει με τον πλάστη. «Θα ανοίξουμε φύλλο για σπανακόπιτα», της είπα. Τα καταφέραμε γιατί δεν το φοβηθήκαμε. Παίξαμε και γελάσαμε από πάνω του. Είμαι χαρούμενη και σας δίνω τον τρόπο με όλη μου την αγάπη.

Υλικά για ένα μεγάλο στρογγυλό ταψί:

Για τη γέμιση:

Τσιγαρίζω σε πλατύ σκεύος το κρεμμύδι, προσθέτω τα πράσα, τις καυκαλήθρες και τα μυρώνια, το σπανάκι και τον άνηθο με απόσταση χρονική των 5 λεπτών από το ένα στο άλλο. Αλατοπιπερίζω και τα αφήνω στην άκρη να κρυώσουν.

Στην πήλινη λεκάνη βάζω όλο το αλεύρι και κάνω μια λακουβίτσα στο κέντρο. Προσθέτω το λάδι, το ξύδι, το αλάτι και σιγά σιγά το νερό ζυμώνοντας. Μόλις ξεκολλάει το ζυμάρι απ΄τα δάχτυλά μου, το χωρίζω στα 4 και το αφήνω στην άκρη.

Σε καθαρό και στεγνό πάγκο πασπαλίζω αλεύρι και δουλεύω ένα-ένα τα κομμάτια του ζυμαριού με τη βέργα. Το γυρίζω ανάποδα ξανά και ξανά για να το δουλέψω καλά και όποτε βλέπω ότι τελειώνει το πασπαλισμένο αλεύρι, βάζω τη μαμά μου να ρίξει κι άλλο για να μη μου κολλήσει.

Απλώνω το πρώτο φύλλο σε ταψί που έχω λαδώσει καλά καλά. Από πάνω βάζω δυο-τρεις σταγόνες λάδι και το 1/3 της γέμισης. Τελευταία τη θρυμματισμένη φέτα. Ανοίγω με τον ίδιο τρόπο και τα υπόλοιπα τρία φύλλα και φτιάχνω τις στρώσεις. Αφού τοποθετήσω και το τελευταίο φύλλο, πιάνω τις άκρες του πρώτου και απαλά τις τραβάω προς τα πάνω. Θέλω να τις ενώσω με το τελευταίο φύλλο της επιφάνειας για να μη διαρρεύσει η γέμισή μου.

Πασπαλίζω με λάδι και χαράσσω χωρίς όμως να κόψω την πίτα. Ψήνω στις αντιστάσεις στους 200 βαθμούς.

*Αν δείτε ότι το αλεύρι σας έχει κόμπους, κοσκινίστε το. Συχνά δεν το γράφω γιατί το θεωρώ αυτονόητο.

Μόλις πάρει ωραίο ροδαλό χρώμα, βγάλτε απ’ τον φούρνο και αν οι υπόλοιποι διατηρούν την εγκράτειά τους, αφήστε την πίτα να «στεγνώσει» για 15 περίπου λεπτά. «Περηφάνια και προκατάληψη» σε μια μπουκιά. Το χειροποίητο φύλλο ούτε δύσκολο είναι ούτε και χρονοβόρο...