Ο μονόδρομος της πατατοσαλάτας

του Δημήτρη Μπούτου 16 Ιανουαρίου 2018 • Συνταγές • πατάτες, πατατοσαλάτα, σκόρδο, μουστάρδα, κρεμμύδι, άνηθος, αγγούρι τουρσί

Στην Ελλάδα τον ερχομό της πατάτας τον οφείλουμε - γνωστό τοις πάσι - στον Καποδίστρια, πρόσφατα όμως διάβασα μια ενδιαφέρουσα ιστορία: Αν κάποιος έπεισε τους Ευρωπαίους πως οι πατάτες δεν κάνουν μόνο για ζωοτροφή αλλά μπορούν να σώσουν ακόμα και τους φτωχότερους από την πείνα, αυτός είναι ο φαρμακοποιός του γαλλικού στρατού Παρμαντιέ.

Αναγκασμένος να τρώει αποκλειστικά πατάτες στις πρωσσικές φυλακές, κατόρθωσε να πείσει τους συμπατριώτες του πως πρόκειται για είδος φαγώσιμο και μόλις περί τα τέλη του 18ου αιώνα έγιναν δειλά - δειλά τα πρώτα τους μαγειρέματα.

Έκτοτε, φυσικά, τραπέζι χωρίς πατάτες δεν νοείται: βραστές, τηγανητές, συνοδευτικά σε κρεατικά ή ψητές σε τζάκια και σχάρες μόλις πιάνουν τα κρύα.

Όταν όμως πετυχαίνω στον μανάβη εκείνες τις ωραίες, μικρές και στρογγυλές σαν αυγά, κόκκινες πατατίτσες, δεν μου πάει η καρδιά να τις πολυταλαιπωρήσω, θέλω να τις χαρώ πρωταγωνίστριες. Η πατατοσαλάτα, λοιπόν, μονόδρομος και δεν χρειάζεται τίποτα περισσότερο από μια απλή σάλτσα να τις νοστιμέψει.

Πατατοσαλάτα

Υλικά για ένα μεσαίο μπολ έχουμε και λέμε:

1 κιλό κόκκινες μικρές πατάτες κομμένες στη μέση
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη (ή και παραπάνω αν το έχετε σε εκτίμηση)
1 ½ κ.σ. ξύδι
3 κ.σ. μουστάρδα (κατά προτίμηση κοκκώδη)
ένα φρέσκο κρεμμύδι, το πράσινο και το λευκό μέρος του
λίγο άνηθο
αλάτι, πιπέρι

Τελευταία στιγμή βρέθηκε παραπεταμένο ένα βαζάκι με αγγουράκι τουρσί, μπήκε στο παιχνίδι δίχως δεύτερη σκέψη.

Τις πατάτες δεν τις καθαρίζω από τη φλούδα, παρά τις πλένω καλά για να φύγουν τα πολλά χώματα και με το σκληρό μέρος από ένα καθαρό σφουγγάρι πιάτων τις τρίβω κάτω από τρεχούμενο νερό για να φύγουν και τα τελευταία ίχνη περιβολιού. Τις κόβω στη μέση πριν τις βράσω, με αυτόν τον τρόπο μένουν άθικτες μετά την έξοδό τους από την κατσαρόλα. Όσες φορές προσπάθησα να τις βράσω ολόκληρες και κατόπιν να τις κόψω σε φέτες, δεν θα έλεγα πως τα κατάφερα, μάλλον προέκυψε ένας κακόγουστος πουρές.

Τις αδειάζω, λοιπόν, σε άνετη κατσαρόλα και τις σκεπάζω με κρύο νερό που το ζεσταίνω σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει την πρώτη βράση και στη συνέχεια κατεβάζω τη θερμοκρασία στο μισό. Δεν θα πάρει πάνω από 10 λεπτά, όμως για σιγουριά έχω το κόλπο του μαχαιριού: τρύπημα μετά τα πρώτα 5 λεπτά και αν το μαχαίρι διαπερνά την πατάτα ανεμπόδιστα, σταματώ το βράσιμο, δεν θέλω να παραμαλακώσουν.

Στο μεταξύ ετοιμάζω τη βινεγκρέτ: σε ένα σέικερ χεριού, από εκείνα που χτυπάμε παγωμένο καφέ, ρίχνω το αλάτι, το σκόρδο, το ξύδι, τη μουστάρδα, πιπέρι και άνηθο, αφού τον ψιλοκόψω. Μόλις οι πατάτες είναι έτοιμες, τις βγάζω από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και τις απλώνω σε φαρδύ μπολ ή ένα πλατύ, ρηχό ταψί (ας μη στραγγίξουν τελείως - χρήσιμη η υγρασία).

Προσθέτω το ψιλοκομμένο κρεμμύδι - αυτή τη φορά και με το ξινούτσικο τουρσί ψιλοκομμένο. Περιχύνω με τη βινεγκρέτ, τους δίνω τουλάχιστον 10 λεπτά να ποτιστούν για τα καλά, ανακάτεμα γερό και φύγαμε για το τραπέζι.

Αν περισσέψει πατατοσαλάτα (εδώ γελάνε), μπαίνει σε σκεύος που κλείνει καλά και διατηρείται εντός ψυγείου αξιοπρεπώς ως και δύο ημέρες.