Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το τιραμισού είναι ένα κλασικό γλυκό θρύλος της ιταλικής κουζίνας. Τα συστατικά του μάλλον απλά: μπισκότα σαβουαγιάρ που καταβρέχονται με αλκοόλ και καφέ εσπρέσο, κρέμα με τυρί μασκαρπόνε και πασπάλισμα με σκόνη κακάο.

Ο Αλέξανδρος Αλεξίου, ο νεαρός ζαχαροπλάστης του ξενοδοχείου Hyatt Regency στη Θέρμη της Θεσσαλονίκης, μας έδωσε τη συνταγή του τιραμισού που ακολουθεί, και προτείνει αντί για τα έτοιμα σαβουαγιάρ που συνήθως προβλέπονται, να φτιάξουμε τα μπισκοτάκια στο σπίτι γιατί είναι πανεύκολα.

Επίσης, λέει να το σερβίρουμε σε ατομικά βαζάκια!  Εχεις, δηλαδή, την κρέμα έτοιμη και ετοιμάζεις το γλυκό την τελευταία στιγμή πριν από το σερβίρισμα οπότε τα μπισκοτάκια δεν προλαβαίνουν να απορροφήσουν πολλά υγρά και να μαλακώσουν.

Το δοκιμάσαμε στο εστιατόριο Αμβροσία του Hyatt ένα βράδυ Τετάρτης που μας κάλεσαν να δοκιμάσουμε το χειμωνιάτικο μενού το οποίο υπογράφει ο Απόστολος Αλτάνης, executive chef του ξενοδοχείου.

Εξαιρετικό φαγητό εντυπωσιακά παρουσιασμένο, ωραίο περιβάλλον, άψογο σέρβις. Αυτά είναι τα τρία στοιχεία που χαρακτηρίζουν το ωραίο εστιατόριο της Θεσσαλονίκης

Ευχάριστη εντύπωση μου έκανε το γεγονός ότι ανάμεσα στο κρέας και το ψάρι -όπως επιβάλλει η γαλλική παιδεία τόσο του Απόστολου Αλτάνη όσο και του pastry chef Αλέξανδρου Αλεξίου- παρεμβλήθηκε ένα θαυμάσιο σορμπέ ρόδι σερβιρισμένο πάνω σε ζελέ πράσινου μήλου με ρακή.

Το σορμπέ στο μέσο ενός επίσημου δείπνου είναι κάτι που επιβάλλει η γαλλική γαστρονομική παράδοση, γιατί «ξεπλένει» τον ουρανίσκο και τον προετοιμάζει για τα πιο βαριά πιάτα που συνήθως ακολουθούν.

Το δείπνο έκλεισε με μια εντυπωσιακή εκδοχή της παραδοσιακής μας καρυδόπιτας που σερβιρίστηκε με κρέμα κάστανου και σάλτσα πικρής σοκολάτας. Το «κερασάκι στην τούρτα» ήταν μια μικρή τρούφα με περίβλημα από λευκή σοκολάτα που μέσα της έκρυβε παγωτό με τρούφα από τον Χολομώντα.

Tiramisu 

Ετοιμάζουμε τα μέρη του γλυκού, το σερβίρουμε σε ποτήρια και συνοδεύουμε με δύο διπλοφουρνιστά ιταλικά μπισκοτάκια (biscotti). Για κάθε μερίδα χρειαζόμαστε:

Βάζουμε τα σαβουαγιάρ σε ένα ποτήρι τα ραντίζουμε με το ρούμι, τον καφέ και το λικέρ, προσθέτουμε την κρέμα και πασπαλίζουμε με κακάο. Αναλυτικά:

Τiramisu

Υλικά

Εκτέλεση

Με τους κρόκους και τη  ζάχαρη ετοιμάζουμε μια κρέμα ζαμπάλιονε*. Βάζουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό και όταν μαλακώσουν, τις προσθέτουμε στην κρέμα και συνεχίζουμε το χτύπημα στο μίξερ μέχρι να φουσκώσει ελαφρά το μείγμα.  Χτυπάμε  επίσης την κρέμα γάλακτος και το μασκαρπονε για να μαλακώσει και να αφρατέψει. Τέλος με μια μαρίζ ανακατεύουμε απαλά την κρέμα ζαμπαγιόνε με το μασκαρπόνε και την κρέμα γάλακτος ώστε να ενοποιηθούν τα υλικά. 

Biscotti

Υλικά

Εκτέλεση

Χτυπάμε τα ασπράδια με ελάχιστο αλάτι να γίνουν μαρέγκα, προσθέτουμε τη ζάχαρη και όλα τα υπόλοιπα υλικά, κάνουμε δυο μεγάλα μπαστούνια και ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 20 λεπτά. Βγάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε λίγο να κρυώσουν, κόβουμε σε φετες, τις απλώνουμε σε λαμαρίνα και ξαναψήνουμε για περίπου 15 λεπτά.  Κατόπιν τα αφήνουμε να κρυώσουν και να στεγνώσουν εντελώς σε σχάρα.

*Zabaglione

Είναι μια βελούδινη ιταλική κρέμα, που γίνεται με χτύπημα των κρόκων -όπως η μαγιονέζα- στην οποία οι Ιταλοί προσθέτουν συνήθως γλυκό κρασί και τη χρησιμοποιούν επίσης σαν σάλτσα σε γλυκά. Επειδή γίνεται με ωμά αυγά και υπάρχει κίνδυνος σαλμονέλας είναι προτιμότερο να την ετοιμάσουμε σε μπεν–μαρί (δοχείο μέσα σε κατσαρόλα με νερό που βράζει), οπότε τα αβγά παστεριώνονται και δεν υπάρχει κίνδυνος για την υγεία.

Γίνεται ως εξής: Βάζουμε τους  κρόκους  και τη ζάχαρη σε μπεν μαρί και χτυπάμε το μείγμα με το σύρμα πάνω από το νερό που βράζει μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και το μείγμα να αφρατέψει και να γίνει βελούδινο. Μετράμε με θερμόμετρο και μόλις η θερμοκρασία φτάσει στους 82 βαθμούς, αποσύρουμε την κρέμα από τη φωτιά και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά.