Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Στις κουζίνες των πολυτελών ξενοδοχείων κρύβονται συνήθως σεφ με μεγάλη εμπειρία αλλά και με σπουδαίο ταλέντο. Ενας τέτοιος μάγειρος, πολυβραβευμένος και από τους σημαντικότερους εκπροσώπους της νέας ελληνικής κουζίνας, είναι ο Απόστολος Αλτάνης, executive chef του ξενοδοχείου Hyatt στη Θέρμη της Θεσσαλονίκης.

Ο Αλτάνης που κατάγεται από την Αργιθέα της Καρδίτσας, μια περιοχή με μεγάλη γαστρονομική παράδοση, έχει αναλάβει εδώ και αρκετά χρόνια την Ambrosia και το Alfredo’s, εστιατόρια γνωστά για το εκλεκτό φαγητό και το καλό τους σέρβις. Η κουζίνα του, ελληνική δημιουργική, διακρίνεται για τις ιταλικές πινελιές της και για τη γαλλική φινέτσα της και αυτό τον χειμώνα περνάει μια από τις καλύτερες φάσεις της.

Ο καλός σεφ δίνει έμφαση στα τοπικά προϊόντα της Βόρειας Ελλάδας και τα αξιοποιεί εξαιρετικά με αποτέλεσμα μια σειρά από πιάτα μεγάλης νοστιμιάς, όπως η βελουτέ από παντζάρι με χτένια, αυγά ορτυκιού και χαβιάρι, ο πιπεράτος τόνος που σερβίρεται μαζί με μαριναρισμένο φιλέτο τσιπούρας, μαύρο ταραμά και κρίταμο τουρσί και οι καταπληκτικές ραβιόλες με σιγοψημένο μοσχαρίσιο κότσι, μορχέλες, σάλτσα κρασιού και άρωμα κέδρου που δοκιμάσαμε πρόσφατα στην παρουσίαση του χειμωνιάτικου μενού της Αμβροσίας.

Μια από τις πιο νόστιμες συνταγές του είναι και το χοιρινό φιλέτο που τυλίγεται με μπέικον και καθώς ψήνεται κάνει μια ωραία κρούστα. Το πιάτο, που συνοδεύεται με πουρέ πατάτας και περιχύνεται με μια υπέροχη σάλτσα με πολύπλοκα αρώματα, είναι ιδανικό για ένα γιορτινό τραπέζι.

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά

Συνολικός χρόνος εκτέλεσης και παρουσίασης του πιάτου: 2 ½  ώρες.

Φιλέτο χοιρινό με προσούτο

Υλικά για 8 - 10 μερίδες

Εκτέλεση:

Τυλίγουμε το προσιούτο γύρω από το φιλέτο, το σοτάρουμε σε τηγάνι μέχρι να κάνει κρούστα και να θωρακιστεί και τελειώνουμε το ψήσιμό του στον φούρνο για 10 - 15 λεπτά στους 180 βαθμούς. (Το φιλέτο θα πρέπει να είναι ζουμερό αλλά να μην βγάζει αίμα μετά το πέρας του χρόνου ψησίματος.) Βράζουμε τις πατάτες, τις περνάμε από τη μηχανή του πουρέ και προσθέτουμε τα μυρωδικά και το φρέσκο βούτυρο. Γαρνίρουμε με ποικιλία μανιταριών και σάλτσα τρούφας.

Σάλτσα τρούφας

Ζεσταίνουμε λίγο λάδι σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε τα λαχανικά μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας στα λαχανικά και σβήνουμε με το κρασί. Παράλληλα βάζουμε τα μοσχαρίσια κόκκαλα στο φούρνο να ψηθούν μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.

Βάζουμε τα ψημένα κόκκαλα πάνω από τα λαχανικά και συμπληρώνουμε με νερό μέχρι να σκεπάσει όλα τα υλικά. Βράζουμε τα κόκκαλα με τα λαχανικά μέχρι να μειωθεί το υγρό κατά το ήμισυ.

Σουρώνουμε και συμπληρώνουμε συμπυκνωμένο κρασί μαυροδάφνη και φρέσκο βασιλικό. Βάζουμε τη σάλτσα να βράσει για 15 - 20 λεπτά και την ξαναπερνάμε από το σουρωτήρι. Αλατοπιπερώνουμε και δένουμε τη σάλτσα με βούτυρο και αλεύρι (roux*). Τέλος, ενσωματώνουμε στη σάλτσα τα άγρια μανιτάρια και την φρέσκια τρούφα.

*Σάλτσα ρου

Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια θερμοκρασία, βάζουμε βούτυρο και αλεύρι σε ίσες ποσότητες και ανακατεύουμε λίγα λεπτά ή μέχρι να καβουρδιστεί το αλεύρι και να αποκτήσει έντονο άρωμα. Με το μείγμα αυτό μπορούμε να δέσουμε εύκολα σούπες, σάλτσες και διάφορα μαγειρευτά φαγητά.