Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Μικροσκοπικές, ζαρωμένες, σχεδόν κατάμαυρες, που στη μεν όψη υστερούν μπροστά στις χορταστικές και ξανθές ρόγες, όμως στη δοκιμή παίρνουν ρεβάνς παίζοντας μεταξύ γλύκας και ξινάδας. Ο λόγος για την Κορινθιακή μαύρη σταφίδα - όχι όποια κι όποια, την κορυφαία Golden Black της Οινοποιίας Παπαϊωάννου από τη Νεμέα Κορινθίας.

Η ονομασία της θυμίζει τον χαρακτηρισμό «μαύρος χρυσός» που είχε επικρατήσει για την Κορινθιακή σταφίδα κατά τον 19ο αιώνα, με τις εξαγωγές της για μια πεντηκονταετία να φτάνουν ως και το 75% του συνόλου των ελληνικών εξαγωγών. Αν και στον ελλαδικό χώρο φαίνεται να καλλιεργείται από πάντα (το επιβεβαιώνουν σχετικές αναφορές σε έργα Ομήρου και Αριστοτέλη καθώς και μαρτυρίες για οργανωμένη εμπορία της ήδη από τον 12ο μ.χ. αιώνα), μόλις τα τελευταία χρόνια ξαναμπαίνει δειλά - δειλά στο καλάθι.

Προϊόν μονοπωλιακό, από εδώδιμο μικρόρογο σταφύλι που ευδοκιμεί περί την Πελοπόννησο και τα Ιόνια νησιά, κερδίζει στα σημεία τη λιμπιστερή ξανθιά (κοινώς Σουλτανίνα): πιο σύνθετη γεύση και υψηλό αντιοξειδωτικό περιεχόμενο. Όσο για την Golden Black και τον υπεύθυνο για την παραγωγή της Γιώργο Μάζο, τρίτης γενιάς σταφιδοπαραγωγό, πρώτες μιλούν οι διακρίσεις. Για δύο συνεχείς χρονιές, 2013 και 2014, οι κριτές των βρετανικών Όσκαρ της Γεύσης (Great taste awards) της έδωσαν απλόχερα αστέρι ποιότητας. Η εμπειρία της οικογένειας στην αμπελοκαλλιέργεια (από το 1876), το πολύτιμο έδαφος της Νεμέας και, πρωτίστως, ο παραδοσιακός τρόπος ξήρανσής της ευθύνονται για την τρανή αυτή διάκριση. Δηλαδή:

Στην αποξήρανση της σταφίδας δύο είναι οι δρόμοι. Πιο διαδεδομένος εκείνος του απλώματός της στον ήλιο, απλός και σχετικά οικονομικός. Ο δεύτερος, είναι η αποξήρανση στη σκιά, με τα σταφύλια να μην εκτίθενται σε επιζήμια ακτινοβολία και, ως εκ τούτου, η ξήρανσή τους να πετυχαίνεται από τα ρεύματα του αέρα. Μετά από τον τρύγο τα σταφύλια τοποθετούνται σε αυτοσχέδιες κατασκευές, τις «Σκιές» ή «Ισκιάδες», με παράλληλες σειρές από ανοξείδωτο σύρμα και μεταλλικά φύλλα στη οροφή.

Τα σταφύλια κρέμονται προσεκτικά, ώστε να μη τραυματιστούν οι ρόγες και χαθεί ο πολύτιμος χυμός τους. Κρυμμένα από τον ήλιο γλιτώνουν την καραμελοποίηση των σακχάρων που αλλιώνει υφή και γεύση. Εκεί θα μείνουν για 20 με 25 ημέρες, με καθημερινό έλεγχο, και θα βγουν στον ήλιο, στο αλώνι, μόνο για μία, το πολύ δύο μέρες στο τέλος, για να ολοκληρωθεί η αποξήρανση. Κατόπιν με ειδικά εργαλεία ξύνονται οι ρόγες από τα τσαμπιά και παίρνουν τον δρόμο της επεξεργασίας. Η σκιώδης ζωή της εξηγεί το σκούρο μπλε - προς μαύρο χρώμα, τη φρουτένια γεύση και το έντονο άρωμα.

Κι επειδή στον χώρο των παραγωγών, για καλή μας τύχη και κατά τρόπο θαυμαστό, οι κορυφαίοι κάπου, κάπως συναντώνται, περίπου έναν χρόνο πριν πριν η αενάως πειραματιζόμενη Γιάννα Μπαλαφούτη της Πυλιακής γης έβαλε τη σταφίδα Golden Black πάνω σε σιρόπι ούζου φτιάχνοντας κάτι μεταξύ γλυκού του κουταλιού και μαρμελάδας, που σκιρτάς δοκιμάζοντάς το: χωρίς καθόλου ζάχαρη, πυκνό, αρωματικό, λες και “ζητάει” να συνοδεύσει γιαούρτια και μερακλίδικα παγωτά μόλις έρθουν οι πρώτες ζέστες.

Τα αναλυτικά της Golden Black στη χάρμα οφθαλμών σελίδα της goldenblack.gr. Τα λαχταριστά σακουλάκια της τα βρήκαμε στο Παντοπωλείο Πανδαισία (Αγίου Ιωάννου 41, Αγ. Παρασκευή) και στο Box - γευστικό κουτί (Κυδωνιών 36, Βύρωνας)