Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβάζοντας τον τίτλο, σίγουρα θα σας φάνηκε λίγο... κινέζικος! Τι στην ευχή μπορεί να είναι το κούκουλο και ποιo εξωτικό μέρος μπορεί να είναι η Λουκάνια. Και όμως δεν υπάρχει τίποτε το εξωτικό σε αυτό το γεμιστό ψωμάκι, που προέρχεται από την Λουκάνια (Lucania), στα ελληνικά Λευκανία, περιοχή της Μεγάλης Ελλάδας στην Κάτω Ιταλία, μεταξύ Καμπανίας (Νάπολι), Απουλίας και Καλαβρίας, αρχαίο όνομα της σημερινής επαρχίας Basilicata, το οποίο χρησιμοποιείται ακόμη (η Basilicata/Lucania είναι η μόνη επαρχία της Ιταλίας που έχει δύο ονόματα, οι κάτοικοι της ονομάζονται όμως lucani). 

Cuculo στα ιταλικά σημαίνει ο κούκος αλλά δεν γνωρίζω να σας πω γιατί το συγκεκριμένο ψωμάκι έχει αυτήν την ονομασία. Χωριάτικη συνταγή της παραδοσιακής φτωχικής κουζίνας (cucina povera), δεν είναι τίποτε άλλο από ένα απλό ζυμαράκι, γεμισμένο με μπόλικα σωταρισμένα κρεμμύδια, λίγο τυράκι και λίγο σαλαμάκι, φτιαγμένο δηλαδή με απλά υλικά που βρίσκονται πάντα σε ένα αγροτόσπιτο. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι ένα είδος καλτσόνε χωρίς σάλτσα και με πολλά κρεμμύδια. Το ανακάλυψα σε μία απο τις ιταλόφωνες ομάδες μαγειρικής που παρακολουθώ στο facebook, όπου κάποιος ανέβασε φωτογραφία με το συγκεκριμένο σχήμα πέταλο που το έφτιαξα κι εγώ και γενικές πληροφορίες για το τι είναι. Οσο και αν έψαξα στο διαδύκτιο δεν κατάφερα να βρω κάποια αναλυτική συνταγή για το κούκουλο. Για τη γέμιση χρησιμοποίησα τα νοστιμότατα νεροκρέμμυδα Ζακύνθου, καθώς και μοτσαρέλα, παντσέτα σε κομματάκια, κάππαρη και αντσούγιες.

Το κούκουλο μας ενθουσίασε! Απίστευτα νόστιμο, δεν είχα δοκιμάσει ποτέ κάτι παρόμοιο σε γεύση. Είμαι σίγουρη ότι και με σαλαμάκι και άλλα είδη τυριών, πιο πικάντικα, θα γίνεται υπέροχο. Αν και σπάει μύτες μόλις βγει από τον φούρνο, κάντε υπομονή και αφήστε το να χλιαρίνει πριν το δοκιμάσετε. Σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορείτε να το διατηρήσετε στο ψυγείο για κανα-δυο μέρες. Τρώγεται άνετα και κρύο αλλά καλύτερα να το χλιαρίνετε ελαφρώς πριν το σερβίρετε. 

Για 6 άτομα

Υλικά

Για τη ζύμη:

Για τη γέμιση:

Προετοιμασία: 

Ετοιμάστε πρώτα τη ζύμη. Διαλύστε τη μαγιά σε λίγο χλιαρό νερό και αφήστε την να σταθεί ένα δεκάλεπτο. Φτιάξτε το γνωστό "συντριβανάκι" με τα αλεύρια, ρίξε μέσα στη λακκουβίτσα το νερό (όχι όλο, κρατήστε λίγο στην άκρη και προσθέστε το υπόλοιπο κατά το ζύμωμα, γιατί όλα τα αλεύρια δεν "σηκώνουν" την ίδια ποσότητα νερό), το λαρδί ή το ελαιόλαδο και τέλος το αλάτι περιμετρικά, έξω από τη λακκουβίτσα. Ζυμώστε μέχρι να πάρετε μια ζύμη λεία και ελαστική. Εγώ χρησιμοποίησα το Κ με το εξάρτημα γάντζο και το άφησα να ζυμωθεί στην χαμηλή ταχύτητα για 12 λεπτά περίπου. Σκεπάτε τη ζύμη σε καμπάνα και αφήστε την να ξεκουραστεί σε χλιαρό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (1 ώρα περίπου).

Εν τω μεταξύ ετοιμάστε τη γέμιση. Όπως είπα και στην εισαγωγή, χρησιμοποίησα τα νεροκρέμμυδα Ζακύνθου, τα οποία είναι ιδιαίτερα γλυκά και νόστιμα. Επειδή είναι δυσεύρετα, μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με κίτρινα κρεμμύδια. Καθαρίστε τα και κόψτε τα σε λεπτές φετούλες.

Σε ένα ευρύχωρο τηγάνι βάλτε το ελαιόλαδο και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε τα φιλέτα της αντσούγιας κομμένα σε κομματάκια. Αφήστε τα να σωταριστούν για 1-2 λεπτά και διαλύστε τα με μια σπάτουλα. Προσθέστε τα κρεμμύδια και σωτάρετε τα σε μέτρια φωτιά, μέχρι να γυαλίσουν. Κατεβάστε το τηγάνι απο την φωτιά, αλατίστε (με μέτρο γιατί οι αντσούγιες και η κάππαρη είναι ήδη αλμυρές), πιπερώστε και προσθέστε την κάππαρη και την παντσέτα. Αν δε βρείτε παντσέτα μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε και μπέικον: αγοράστε το σε μια φέτα και κόψτε το σε κυβάκια. Αφήστε τη γέμιση να χλιαρίνει και προσθέστε τέλος και την μοτσαρέλα κομμένη σε κομματάκια.

Η μοτσαρέλα fior di latte είναι η συνηθισμένη μοτσαρέλα από αγελαδινό γάλα. Η πιο δυσεύρετη στην Ελλάδα mozzarella di buffala δεν ενδύκνειται για χρήση στη μαγειρική. Αδειάστε τη ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Ξεφουσκώστε την και ανοίξτε την σε ένα φύλλο με διαστάσεις 60 x 30 εκ. περίπου. Δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε πλάστη, μπορείτε να ανοίξετε το φύλλο και με τα χέρια, όπως κάνουμε με τη ζύμη για την πίτσα. Απλώστε τη γέμιση επάνω στο φύλλο της ζύμη και τυλίξτε την σε ρολό. Γυρίστε την ένωση στο κάτω μέρος και κλείστε καλά τις δύο άκρες. Βάλτε το μέσα σε μία στοργγυλή φόρμα με τρύπα στην μέση, με διάμετρο 30 εκ. χωρίς να ενώσετε τις άκρες του, ώστε να πάρει το σχήμα πέταλου. Εγώ δεν είχα τόσο φαρδειά φόρμα, έβαλα τη ζύμη μέσα σε ένα ταψί και τοποθέτησα στο κέντρο του ένα πυρίμαχο ποτήρι αναποδογυρσιμένο, ώστε το κούκουλο να διατηρήσει το σχήμα του πέταλου. Αλείψτε την επιφάνεια του με λίγο λαδάκι. Τοποθετήστε το σε χλιαρό μέρος και αφήστε το να σταθεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (λιγότερο από 1 ώρα).

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C. Βάλτε μέσα και ένα μπωλάκι με νερό, ώστε να διατηρήσει την σωστή υγρασία κατά το ψήσιμο. Ψήστε το κούκουλο στις αντιστάσεις, για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει. Σβήστε τον φούρνο και αφήστε το να σταθεί για 10 λεπτά ακόμη. Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει. Σερβίρετέ το χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

*H Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il laboratorio di mm_skg