Γίγαντες πλακί για χειμώνα-καλοκαίρι

της Βαγγελιώς Κασσαπάκη 8 Φεβρουαρίου 2017 • Συνταγές • φασόλια, γίγαντες, γίγαντες πλακί, γίγαντες στον φούρνο, φασόλια στον φούρνο, κρητική κουζίνα, σύγκλινο

Ακόμη κι εκείνοι που δεν είναι «των οσπρίων», δεν θα έλεγαν όχι σε ένα πιάτο καλομαγειρεμένους γίγαντες. Μάλιστα είναι από τα όσπρια που τρώγονται χειμώνα-καλοκαίρι. Πόσες φορές δεν έχουμε απολαύσει με το καλοκαιρινό μας ουζάκι γίγαντες. Ακόμη και ουζερί παραθαλάσσια περιλαμβάνουν το πιάτο στο μενού τους. Ίσως επειδή ο καλύτερος τρόπος μαγειρέματος είναι πλακί στο φούρνο και όχι σούπα. Το τελικό αποτέλεσμα είναι πιάτο με σφικτή σάλτσα που μπορούμε να σερβίρουμε ακόμη και με πιρούνι.

Απαραίτητα υλικά για κάθε πλακί – άρα και για τους γίγαντες - είναι τα κρεμμύδια, το σκόρδο κι ο μαϊντανός (όχι το σέλινο) και το πιπέρι. Μπορούμε, βέβαια, να το κάνουμε λίγο πιο καυτερό με μια μικρή καυτερή πιπερίτσα, αλλά αυτά για πιο τολμηρούς και για οικογένειες χωρίς παιδιά. Πλακί επίσης κάνουμε πολλά ψάρια και θαλασσινά. Η προσθήκη κάποιου ντόπιου αλλαντικού «ανεβάζει» πολύ το πιάτο και του δίνει πρόσθετη νοστιμιά. Πολλές φορές τα όσπρια συνοδεύονται με αλλαντικά εντός ή εκτός της κατσαρόλας. Συνδυάζουμε τους γίγαντες πολύ συχνά με λουκάνικα.

Ιδανικά όμως είναι δυο κρητικά αλλαντικά που απ’ ό,τι είδα στην πρόσφατη διαμονή μου στην Αθήνα κυκλοφορούν πλέον και εκτός Κρήτης: το απάκι και τα σύγλινα (και όχι σύγκλινα, άσχετα τι λέει το λεξικό της google), με καλύτερα τα σύγλινα. Εξάλλου είναι τόσο εύκολο να φτιάξουμε σύγλινα στο σπίτι που μπορεί ο καθένας να το τολμήσει. Αξίζει τον κόπο γιατί νοστιμίζουν και αναβαθμίζουν πολλά πιάτα. Ο τρόπος που φτιάχνω χρόνια τώρα τους γίγαντες είναι... ενδιάμεσος. Ούτε εντελώς στον φούρνο, ούτε μόνο στην κατσαρόλα. Ένα μεγάλο μέρος του μαγειρέματος γίνεται στην κατσαρόλα (και στη χύτρα ταχύτητας, αν έχουμε) και το δέσιμο των υλικών γίνεται στον φούρνο. Αυτό το τέλειωμα του δίνει τη νοστιμιά των φαγητών του φούρνου ενώ η προεργασία στην κατσαρόλα εξασφαλίζει οικονομία χρόνου (και όχι μόνο!).

Υλικά:

½ κιλό γίγαντες
3 μέτρια ή δύο μεγάλα κρεμμύδια
3-4 σκελίδες σκόρδο ή όσο μας αρέσει
1 ματσάκι μαϊντανό (να βγει πάνω κάτω μια κούπα ψιλοκομμένος)
¾ κούπας ελαιόλαδο
1 βαθύ πιάτο τριμμένη ντομάτα (το καλοκαίρι) ή ένα κουτάκι κονκασέ (εγώ έβαλα τριμμένη ντομάτα από εκείνη που διατηρώ στην κατάψυξη – τα σακουλάκια μου περιέχουν ½ κιλό πολτό - και 1 κουταλιά πελτέ)
αλάτι
πιπέρι
προαιρετικά, μισή ή μια μικρή καυτερή πιπερίτσα
και αν θέλουμε αλλαντικό, 1-1½ κούπα σύγλινα ή 150 γραμμάρια απάκι κομμένα σε μικρούς κύβους

Επί το έργον:

Βάζουμε αποβραδίς τους γίγαντες στο νερό (για 12 ώρες τουλάχιστον), αφού τους πλύνουμε. Την επομένη τους ξεπλένουμε και τους βάζουμε σε κατσαρόλα με κρύο νερό και τους αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Μόλις, δηλαδή, βράσουν, τους στραγγίζουμε και τους βάζουμε να ξαναβράσουν με νερό (κρύο) που τους καλύπτει κατά ένα δάκτυλο περίπου. Αφήνουμε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν εντελώς (αυτή τη φάση εγώ την κάνω στην χύτρα ταχύτητας). Αν χρειάζεται προσθέτουμε νερό αλλά φροντίζουμε στο τέλος να μείνουν με ελάχιστο.

Παράλληλα, σε μικρότερη κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι, τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια κομμένα σε φετούλες ή μεγάλα καρέ (χοντροκομένα δηλαδή) και προσθέτουμε το σκόρδο και τη ντομάτα. Αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει και να μελώσει και προσθέτουμε τον μαϊντανό καλοπλυμένο και ψιλοκομμένο και την πιπερίτσα, αν βάλουμε. Ας πάρουν μια βράση και όλα μαζί. Ανάβουμε το φούρνο στους 180-200 βαθμούς.

Απλώνουμε τους γίγαντες σε πυρέξ τραβώντας τους με τρυπητή κουτάλα από την κατσαρόλα που έβρασαν και από πάνω τους περιχύνουμε με τη σάλτσα. Προσθέτουμε ζουμάκι από κείνο που έχει μείνει στην κατσαρόλα που έβρασαν, τόσο όσο χρειάζεται να βράσει λίγο ακόμη το φαγητό μας αλλά να μη γίνει σούπα.

Ελέγχουμε αν θέλει και λίγο αλάτι ακόμη (είχαμε αλατίσει μόνο τη σάλτσα). Αν βάλουμε σύγλινα, τα προσθέτουμε τώρα και βάζουμε το πυρέξ στο φούρνο για μισή ώρα περίπου, στην πρώτη σχάρα από κάτω. Πρέπει να μείνει με σφικτή σάλτσα αλλά να μην ξεραθεί .

Αφήνουμε το φαγητό να μαρουβίσει (να σταθεί για κανένα τέταρτο) και σερβίρουμε σε ρηχά πιάτα.

Παρατηρήσεις:

Εναλλακτικά, μπορούμε να ψήσουμε την σάλτσα στο φούρνο και να προσθέσουμε τους ήδη βρασμένους γίγαντες. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία αλλά στον φούρνο.
Στη χύτρα ταχύτητας οι καλόψητοι (βραστεροί) γίγαντες που έχουν μπει αποβραδίς σε νερό χρειάζονται περίπου μισή ώρα , το πολύ 40 λεπτά. Αν βράζουμε ταυτόχρονα και τη σάλτσα, το φαγητό μας θέλει άλλη μισή ώρα στο φούρνο, οπότε ο συνολικός χρόνος δεν είναι πολύς για πιάτο οσπρίων. Το θέμα είναι να θυμηθούμε να βάλουμε τους γίγαντες στο νερό και να είναι νέας εσοδείας και όχι προπέρσινοι...
Προτιμώ αυτό το πιάτο χωρίς άλλα λαχανικά (καρότα ή πιπεριές). Η μεγαλύτερη ποσότητα κρεμμυδιών και ο μαϊντανός αρκούν. Επίσης οι ποσότητες του αλλαντικού δεν πρέπει να είναι υπερβολικές. Θέλουμε φασόλια με αλλαντικό και όχι αλλαντικό με φασόλια!
Η πιο κατάλληλη σαλάτα γι' αυτό το πιάτο είναι λάχανο – καρότο κατά τη γνώμη μου. Αν δεν βάλουμε αλλαντικό, ιδανική συνοδεία του πιάτου είναι κάποιο παστό ψάρι.

*Για επιπλέον φωτογραφίες από τα στάδια της ετοιμασίας δείτε το blog της Βαγγελιώς Κασσαπάκη, Γαστρονομικός περίπλους