Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ο συνδυασμός των θαλασσινών με ζυμαρικά είναι από τους πιο αγαπημένους σε περιόδους νηστείας και όχι μόνο. Μάλιστα, μερικά τέτοια πιάτα είναι παντός καιρού και εποχής. Χειμωνιάτικα, ανοιξιάτικα και καλοκαιρινά. Συνηθισμένο φαγητό σε όλα τα νησιά. Έτσι το χταπόδι «φτουράει» και χορταίνει. Δεν είναι πια μόνο μεζές αλλά γίνεται ένα νόστιμο κύριο πιάτο. Εξάλλου δεν απαιτεί μεγάλα ακριβά χταπόδια. Γίνεται το ίδιο νόστιμο με τα μικρά, οικονομικά χταποδάκια. 

Το χταπόδι ταιριάζει με κοφτό μακαρονάκι. Το νόστιμο ζουμάκι που αφήνει πρέπει να μπαίνει μέσα στα μακαρονάκια και μέχρι την ώρα του σερβιρίσματος να μετατρέπεται σε μια μελωμένη σάλτσα. Επειδή είναι από τα αγαπημένα πιάτα μέλους της οικογένειας – ξέρετε, όταν η ερώτηση ήταν «με τι θέλεις να σε περιμένω;», η πιο συχνή απάντηση ήταν «χταπόδι με μακαρονάκι» – το φτιάχνω πολύ συχνά ακόμη και όταν δεν νηστεύουμε.

Το έχω δοκιμάσει με πολλές συνταγές κατά καιρούς.  Έχω καταλήξει σε δυο τρεις, με μικρές παραλλαγές. Προτιμώ λοιπόν να βράζω τα μακαρονάκια μου στη σάλτσα που
συμπληρώνω με το ζουμί που έβρασε το χταπόδι. Ακόμη, σιγοβράζω λίγη ώρα μαζί τα χταπόδι και μακαρονάκι. Θεωρώ ότι έτσι γίνεται καλύτερο παρά να βράζω χωριστά το μακαρονάκι και να προσθέτω σα σάλτσα από πάνω το χταπόδι. Επειδή ούτε νερουλό πρέπει να γίνει αλλά ούτε να στεγνώσει και να πετρώσει, θέλει κάποια προσοχή στα υγρά του. Να μείνει «βλασερό», που λέμε εμείς στην Κρήτη. Με σωστή υγρασία. Ας δούμε, λοιπόν, την εκδοχή μου.

Υλικά

Επί το έργον:

Πλένουμε και καθαρίζουμε το χταπόδι όπως περιγράφεται εδώ. Αν είναι μεγάλο, το κόβουμε σε 3-4 κομμάτια, αν είναι μικρά μπορούμε να τα αφήσουμε και ολόκληρα. Το βάζουμε σε κατσαρόλα και μόλις αλλάξει χρώμα και αρχίσει να τσιτσιρίζει, προσθέτουμε το κρασί και χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει και να είναι σχεδόν έτοιμο. Στα ενδιάμεσα προσθέτουμε και λίγο νεράκι αν χρειάζεται. Πρέπει να έχουμε αρκετά υγρά.

Όταν ετοιμαστεί, το βγάζουμε και το κόβουμε σε μέτρια κομμάτια. Μετράμε με μια κούπα και κρατάμε το ζουμί σε ένα σκεύος. Να είναι 1-2 κούπες. Βάζουμε το κρεμμύδι με το λάδι να μαραθεί και προσθέτουμε τα κομμάτια του χταποδιού.

Γυρίζουμε να τσιγαριστεί και προσθέτουμε τη ντομάτα, το σκόρδο, το μαϊντανό και το αλατοπίπερο. Αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να μείνει μια πηχτή σάλτσα. Έτσι κανονίζουμε καλύτερα τα υγρά. Μετράμε το ζουμί που έβρασε το χταπόδι και προσθέτουμε ακόμη τόσες κούπες νερό, ώστε να έχουμε τελική αναλογία 2 κούπες υγρό ανά κούπα μακαρονάκι.

Όταν πάρει βράση, προσθέτουμε το μακαρονάκι. Αφήνουμε να βράζει μέχρι να ετοιμαστεί το μακαρονάκι. Κατά κανόνα εγώ τηρώ το χρόνο βρασμού που γράφεται στη συσκευασία. Αν χρειαστεί προσθέτουμε νεράκι ενδιάμεσα, κατά προτίμηση ζεστό (βράζω λίγο στο βραστήρα) .

Το φαγητό πρέπει να μείνει με κάποια υγρά για να μη στεγνώσει μέχρι να το σερβίρουμε. Αφήνουμε να «μαρουβίσει» και σερβίρουμε. Αν περισσέψει, προσθέτουμε μισή κούπα νερό στην κατσαρόλα μας και το ζεσταίνουμε.

Παρατηρήσεις:

• Για να καθαρίσουμε τα χταπόδια πρέπει να βγάλουμε το στόμα τους (είναι σαν ράμφος) και τα μάτια τους. Επίσης πρέπει να σκίσουμε τη σακούλα τους και να καθαρίσουμε το εσωτερικό της από εντόσθια και άμμο. Τα πλένουμε πολύ καλά. Πολλές φορές συγκρατούν άμμο ακόμη και στις βεντούζες τους.
• Το αρχικό βράσιμο του χταποδιού μπορεί να γίνει σε χύτρα ταχύτητας. Τότε δε χρειάζεται νερό, αρκεί το κρασί και τα υγρά που θα βγάλει το χταπόδι.
• Αν μας «ξεφύγει» ο χρόνος και παραβράσει το χταπόδι, πρωτοβράζουμε τη σάλτσα σκέτη και μετά προσθέτουμε τα ανάλογα υγρά. Προσθέτουμε το χταπόδι όταν έχει μισοβράσει το μακαρονάκι ή μαζί με το μακαρονάκι.
• Όταν δεν νηστεύουμε, μπορούμε να σερβίρουμε το φαγητό με τριμμένο τυρί. Του πηγαίνουν και το κεφαλοτύρι και μια σκληρή-στεγνή φέτα και  ο δικός μας, ο κρητικός ξερός ανθότυρος.
• Τα κατεψυγμένα χταπόδια θέλουν λιγότερο χρόνο για να βράσουν απ’ ό,τι τα φρέσκα. Μη ξεχνάμε ότι τα φρέσκα για να μαλακώσουν θέλουν καλό χτύπημα. Συνήθως οι ψαράδες πωλούν χτυπημένα. Αλλιώς, αρκεί να μείνουν 5-6 μέρες στην κατάψυξη και οι ίνες που τα κάνουν σκληρά σπάνε με την ψύξη.
• Με  όμοιο τρόπο μαγειρεύουμε τα μοσχάκια (μοσκιούς), την πολύ φθηνή εναλλακτική των χταποδιών, που όμως δεν είναι το ίδιο νόστιμα.

*Για επιπλέον φωτογραφίες από τα στάδια της ετοιμασίας δείτε το blog της Βαγγελιώς Κασσαπάκη, Γαστρονομικός περίπλους.