Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Κάποτε ήταν σπάνιος μεζές, σήμερα όμως είναι εύκολο να το βρεις, όχι μόνο σε καταστήματα ντελικατέσεν, αλλά ακόμη και στο σούπερ-μάρκετ της γειτονιάς. Το καπνιστό χέλι είναι θρεπτικό, πλούσιο σε ω-3 λιπαρά και μπορεί πολύ εύκολα να μετατρέψει ένα κοινό πιάτο, όπως για παράδειγμα μια σαλάτα εποχής, σε λιχουδιά περιωπής. Ένα τέτοιο εκλεκτό πιάτο είναι και αυτό του καλού σεφ Δημήτρη Δημητριάδη, που δοκιμάσαμε στο Artisanal*, το all day bar-restaurant της Κηφισιάς. Μήπως σας παραξενεύει η vinaigrette με το μπέικον; Το ταίριασμα που κατατάσσει το πιάτο στην κατηγορία των surf’n’turf** είναι φίνο, καθώς προσθέτει πλούσια γήινα αρώματα που ταιριάζουν τόσο με το παντζάρι και το σταμναγκάθι όσο και με το καπνιστό χέλι. Μια δοκιμή μπορεί να σας πείσει. Είναι απλό.

Υλικά

Για τη βινεγκρέτ

Εκτέλεση

Βράζουμε το σταμναγκάθι σε ελαφρώς αλατισμένο νερό περίπου 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσει και το κρυώνουμε σε νερό με πάγο. Στη συνέχεια το στεγνώνουμε καλά.

Καθαρίζουμε τα παντζάρια και τα τυλίγουμε ένα ένα σε αλουμινόχαρτο, αφού τα πασπαλίσουμε με λίγο αλάτι και τα ραντίσουμε με ελαιόλαδο. Τα ψήνουμε στο φούρνο στους 180^οC για περίπου 30 λεπτά (ανάλογα το μέγεθος) μέχρι να περνάει από μέσα τους ένα μαχαίρι. Τα μισά παντζάρια τα πολτοποιούμε σε blender, προσθέτοντας αλάτι και λίγο ξύδι, μέχρι να έχουμε έναν λείο πουρέ. Τα υπόλοιπα να κόβουμε στα έξι.

Για τη βινεγκρέτ, σοτάρουμε σε φαρδιά κατσαρόλα το μπέικον μαζί με το σκόρδο. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και στη συνέχεια το ξύδι. Κατόπιν χτυπάμε τα υλικά αυτά στο blender προσθέτοντας σιγά σιγά το ηλιέλαιο.

Στήσιμο

Στη βάση του πιάτου τοποθετούμε λίγο πουρέ παντζάρι. Ανακατεύουμε το σταμναγκάθι με περίπου 2 κ.τ.σ. βινεγκρέτ, λίγο αλάτι και τα κομμένα παντζάρια και τα στήνουμε στο πιάτο. Κόβουμε το καπνιστό χέλι σε κομμάτια 4-5 εκατοστών και το ψήνουμε στη σχάρα πάνω σε λαδόκολλα με λίγο ελαιόλαδο. Τοποθετούμε το χέλι πάνω στο σταμναγκάθι και το περιχύνουμε με λίγη βινεγκρέτ.

*Artisanal Lounge & Gardens (Ζηρίνη 2, Κηφισιά, 210-8086111)

Δεν υπάρχει περίπτωση να πας σ’αυτό το μαγαζί, που με τόση φροντίδα έχει «σκηνοθετήσει» ο Φώτης Σεργουλόπουλος μαζί με τους συνεργάτες του, Κώστα Σκουληκαράκη και Βαγγέλη Γερασίμου, και να μη νιώσεις ταυτόχρονα οικεία και αλλού. Ο χώρος θυμίζει έντονα Γαλλία -για την οποία είναι γνωστή η αγάπη του Σεργουλόπουλου- αλλά και μεγαλοαστικό κηφισιώτικο σπίτι άλλων εποχών με mix & match διακόσμηση που δίνει έμφαση στα δανέζικα έπιπλα των '60s και '70s και στις γαλλικές φαγιάνς. Οι καρέκλες και τα καναπεδάκια είναι διαφορετικά, πιάτα, ποτήρια και μαχαιροπήρουνα επίσης παράταιρα, όλα όμως είναι ωραία ταιριασμένα μεταξύ τους. Στη σάλα του πρώτου ορόφου υπάρχει ένα υπέροχο μαντεμένιο τζάκι -λειτουργεί με γκάζι- με φιγούρες που μοιάζουν να φλέγονται πάνω σε μια σκηνή θεάτρου. Η σύλληψη είναι των Γαβαλά - Μουρίκη, που υπογράφουν τη διακόσμηση του εστιατορίου. Η παλιά γυάλινη κατασκευή που υπήρχε στον κήπο του σπιτιού έχει δώσει τη θέση της σε μια σέρα που θυμίζει γαλλική orangerie. Είναι υπέροχα να πίνεις το πρωί τον καφέ σου ή να τρως μεσημεριανό στη σέρα που το καλοκαίρι ανοίγει και το βράδυ να ανεβαίνεις στον πρώτο όροφο – σημειώστε ότι αυτό το εστιατόριο ανήκει στην κατηγορία των all day- σκέφτομαι μάλιστα ότι θα μου άρεσε να πάω μια μέρα που θα βρέχει καταρρακτωδώς γιατί χιόνι τέλος, δεν πρόκειται να πέσει φέτος. Στα συν του εστιατορίου τα εμπνευσμένα κοκτέιλ του Δημήτρη Κιάκου (Gin Joint) και βέβαια η τόσο νόστιμη ελληνική κουζίνα (με γαλλικές τεχνικές) του Δημήτρη Δημητριάδη. Με το που δοκιμάζεις το χειροποίητο ψωμί με το γλυκάνισο και την λευκή ταραμοσαλάτα – καλωσόρισμα (μέρες που είναι) καταλαβαίνεις ότι εδώ θα φας εξαιρετικά. Δε θα σας πω τίποτα άλλο.

** Surf’ n’ Turf (surf and turf)

Ο όρος είναι γαστρονομικός και παραπέμπει σε πιάτα που συνδυάζουν τη θάλασσα και τη στεριά, τα οποία έγιναν της μόδας σε εστιατόρια της Αμερικής και της Αυστραλίας τη δεκαετία του 1960, όπου συνήθιζαν να σερβίρουν θαλασσινά (αστακό, γαρίδες ή καραβίδες) ψητά ή στον ατμό μαζί με κόκκινο κρέας κατά προτίμηση φιλέτο. Δεν είναι γνωστό πότε και από ποιον χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά ο όρος, η πρώτη γραπτή αναφορά όμως έγινε στους Los Angeles Times to 1961. Εκτοτε πολλοί σεφ δοκιμάζουν με περισσότερη ή λιγότερη επιτυχία τέτοιους συνδυασμούς.