Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Βαθυκόκκινο και λαχταριστό το παντζάρι, ζει φέτος μεγάλες δόξες, αφού δεν υπάρχει μάγειρος που σέβεται την εποχικότητα και δεν το έχει βάλει στο μενού του με τρόπο δημιουργικό. Στο Kastri Bistro, το νέο γαστρονομικό hotspot των βορείων προαστείων στη Νέα Ερυθραία, δοκιμάσαμε μια εξαιρετική σαλάτα του Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου. Ο Αλέξανδρος είναι ένας από τους μαγείρους-αστέρια της ελληνικής γαστρονομίας, που όμως κάνουν αθόρυβα βήματα προς την κορυφή. Είμαι σίγουρη ότι θα ακούσουμε πολλά καλά γι’αυτόν στο μέλλον και χαίρομαι προκαταβολικά. Όσο για τη σαλάτα, αν την κάνετε ακριβώς όπως μας την προτείνει, είναι βέβαιο ότι θα καταπλήξετε τους καλεσμένους σας. Αν πάλι σας φανεί δύσκολη δεν πειράζει, πειραματιστείτε. Πάρτε ιδέες, αφαιρέστε, προσθέστε, δοκιμάστε. Το παντζάρι μαζί με την κινόα κάνουν ένα πιάτο ελαφρύ και υπέροχο, ειδικά αν το συμπληρώσουμε με λίγη κρέμα παλαιωμένης γραβιέρας (Άνδρου κατά προτίμηση), που ταιριάζει τέλεια με σαγανάκι. Στο Kastri Bistro την σερβίρουν με σαγανάκι από λιοτύρι. Αλλά άντε να το βρεις. Βάζουμε στο τηγάνι ό,τι έχουμε.

Υλικά

Για τα παντζάρια:

Πλένουμε καλά μικρά παντζάρια χωρίς να τα ξεφλουδίσουμε. Τα ραντίζουμε με ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με αλάτι, τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 170°C για 1 ώρα.

Τα ξεφλουδίζουμε και διατηρούμε στο ψυγείο. Κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Τα μαριναρουμε με φουντουκέλαιο, αφράλατο και πιπέρι, αναμειγνύουμε με την επιθυμητή ποσότητα βρασμένης κινόα και σερβίρουμε. Δείτε εδώ πώς βράζουμε την κινόα.

Για την custard παλαιωμένης γραβιέρας:

Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μια μπασίνα και τα δουλεύουμε με φουέ (αναδευτήρι του μίξερ) σε ζεστό μπαιν μαρί ή σε κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά, μέχρι να φτάσει το μίγμα στους 75°C.

Αδειάζουμε το μίγμα σε ένα μπλεντεράκι και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα έτσι ώστε να αποκτήσει το μείγμα λεία υφή.

Προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατεύουμε, αφήνουμε να κρυώσει αλλάζοντας σκεύος και διατηρούμε στο ψυγείο.

Για τη κρέμα παντζαριού:

​Πολτοποιούμε όλα τα υλικά σε ένα μπλεντεράκι σε δυνατή ταχύτητα, προσθέτοντας τα λάδια σε σταθερή ροή (κορδόνι) κατά τη διάρκεια του χτυπήματος.

Για την πίκλα παντζαριού:

Βράζουμε το νερό με το ξύδι, αλάτι, ζάχαρη και ανακατεύουμε ώστε να διαλυθούν τα υλικά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε αμέσως πάνω απο τις φέτες παντζάρι που έχουν κοπεί πολύ λεπτές στο μαντολίνο. Αφήνουμε να κρυώσουν και διατηρούμε στο ψυγείο.