Μυλοκόπι με πράσα και πατάτες

του Νίκου Μορόπουλου 20 Φεβρουαρίου 2020 • Συνταγές • ψάρι, μυλοκόπι, πατάτες, πράσα, λαχανικά, εύκολη συνταγή, γρήγορη συνταγή

Το μυλοκόπι είναι ένα ψάρι που συγγενεύει με το λαυράκι και το σολομό. Το βρίσκουμε αποκλειστικά σε αμμώδεις βυθούς και οι ψαράδες το αποκαλούν «πατόψαρο». Για κάποιον περίεργο λόγο δεν είναι πολύ διαδεδομένο στην ελληνική αγορά, κι ας υπάρχει άφθονο στις θάλασσές μας. Τα τελευταία χρόνια, όμως, το μαγειρεύω αρκετά συχνά, γιατί είναι πάρα πολύ νόστιμο και αρέσει πολύ σε όλους στην οικογένεια.

Είναι ένα τίμιο ψάρι. Το μυλοκόπι δεν σε απογοητεύει ποτέ, δεν δίνει φρούδες ελπίδες, αυτό που υπόσχεται το δίνει. Σήμερα η τιμιότητά του παντρεύεται με τη μεταξένια υφή των πράσων και την κρεμώδη υπόσταση της πατάτας. Δεν πρέπει να προκαλεί έκπληξη ότι το πιάτο ονομάζεται «μυλοκόπι με πράσα και πατάτες».

Ο συνδυασμός αυτός, ενός άσπρου ψαριού με πράσα και πατάτες, αποτελεί τη βάση ενός τύπου δημοφιλέστατης σούπας της Βόρειας Αμερικής, το τσάουντερ (chowder). Στην Βόρεια Αμερική χρησιμοποιούν μπακαλιάρο, εμείς, που ο μπακαλιάρος μας είναι μικρός, βάζουμε μυλοκόπι. Η σούπα έχει μέσα και μπέικον ή λαρδί αλλά το πιάτο μας δεν έχει, το θέλω να είναι ελαφρύ και γευστικό και λιτό. Πάμε λοιπόν.

Βήμα πρώτον. Φιλετάρουμε το μυλοκόπι

Βήμα δεύτερον. Βάζουμε όλα τα κόκκαλα και την ουρά να βράσουν σε μια κατσαρόλα με ένα κρεμμύδι. Ο στόχος είναι να βγάλουμε αρκετό ζωμό για να προσθέσουμε στα λαχανικά.

Βήμα τρίτον. Καθώς ο ζωμός μας γίνεται, καθαρίζουμε καλά τα πράσα και κόβουμε σε χοντρές ροδέλες. Καθαρίζουμε τις πατάτες από τα χώματα αλλά δεν αφαιρούμε το φλοιό, που είναι νόστιμος και περιέχει και πολλές ουσίες που βοηθούν τον οργανισμό μας. Κόβουμε τις πατάτες σε μεγάλους κύβους και τσιγαρίζουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι με βαθύ πάτο. Προσθέτουμε τα πράσα και το ζωμό του ψαριού και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν και να φύγουν τα πολλά υγρά. Στο τέλος μαδάμε τα κόκκαλα και προσθέτουμε στα λαχανικά τα κομματάκια που προέκυψαν. Λίγο πριν ολοκληρωθεί το βήμα αυτό, προσθέτουμε αρωματικά όπως μαϊντανό και κολίανδρο.

Αφού αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το χυμό ενός λεμονιού και δοκιμάζουμε. Ο βαθμός της οξύτητας των λαχανικών είναι η κρίσιμη παράμετρος του πιάτου. Χαμηλή οξύτητα οδηγεί σε κάτι μάλλον βαρετό. Ωραίο, αλλά βαρετό. Υψηλή οξύτητα σε μεταφέρει σε εμπόλεμη ζώνη. Δοκιμάστε και ξαναδοκιμάστε μέχρι να είστε ευχαριστημένοι ότι αποφύγατε τον πόλεμο χωρίς να γίνει η ζωή σας βαρετή.

Βήμα τέταρτον. Αλευρώνουμε ελαφρά τα φιλέτα του μυλοκοπίου και τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά και με ελάχιστο ελαιόλαδο. Το πολύ δύο λεπτά κάθε πλευρά, τελείωμα ένα λεπτό στο δέρμα. Το δέρμα πρέπει να είναι τραγανό και στεγνό.

Βήμα πέμπτον. Σερβίρουμε τα λαχανικά σε τσέρκι και βάζουμε από πάνω το φιλέτο του ψαριού, με το δέρμα στην επάνω μεριά.

Βήμα έκτον. Ανοίγουμε μία φιάλη ασύρτικο και απολαμβάνουμε το πιάτο.

*Ο Νίκος Μορόπουλος είναι ο δημιουργός του ελληνοαγγλικού blog Panatninaeos