Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Γιατί τη λέω μικρομεγαλοχωρίτικη; Μα για να γελάσετε. Είναι η πίτα που κάνουμε στο Μεγάλο Χωριό της Ευρυτανίας, το χωριό της καταγωγής μου, η συνταγή όμως αυτή είναι ενός καλού μαγείρου από το απέναντι χωριό. Ο Γρηγόρης Χέλμης, του βολιώτικου και πλέον επίσης λαρισαϊκού ΜεΖεν και του μαύρου σκόρδου, είναι από (ναι, από το πασίγνωστο το δόλιο) το Μικρό Χωριό κι εγώ είμαι ευτυχής που επιτέλους κάποιος μας δίνει αυτή τη συνταγή με τα υλικά σε γραμμάρια, τη σωστή θερμοκρασία του φούρνου και τον ακριβή χρόνο ψησίματος. Και έτσι θα την πετύχω και θα την κάνω επιτέλους όπως της πρέπει, λεπτή, τραγανή και πεντανόστιμη.

Για την ακρίβεια ο Γρηγόρης μου έστειλε τη συνταγή της ζυμαρόπιτας που μαγείρεψε πριν από λίγες ημέρες μαζί με τον Νικόλα Σταυρακάκη στα "Μπλε Κατσαρολάκια" του Αγίου Νικολάου στην Κρήτη, στο πλαίσιο των γαστρονομικών εκδηλώσεων "Συναντήσεις"* με την πληροφορία ότι τα χόρτα (χρησιμοποίησαν τη γέμιση που βάζουν στα καλιτσούνια) τα έκαναν μους, πρόσθεσαν και καπνιστό αφρό φέτας και τους τρελάνανε όσους είχαν την τύχη να βρεθούν στο τραπέζι εκείνο το βράδυ.

Υλικά

Εκτέλεση

Τρίβουμε το κολοκύθι, το αλατίζουμε και το αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι να βγάλει τα υγρά του. Το στίβουμε με τα χέρια και το ρίχνουμε σε μια λεκάνη μαζί με τα υπόλοιπα υλικά (από το λάδι τα 150 γρ). Ανακατεύουμε καλά να γίνει ένας χυλός, αδειάζουμε σε ένα ταψί επαγγελματικό (Gn 1/1, 23χ52) κάνουμε τρύπες με τα δάχτυλα και ραντίζουμε από πάνω με το υπόλοιπο λάδι (450 γρ.), ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς για 1 ώρα μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια της πίτας.

Στο χωριό μας σ’αυτή την πίτα βάζουν επίσης χόρτα (όλα τα χόρτα τα λένε λάχανα) και κρεμμυδάκι, οπότε την λένε λαχανόψωμο. Μπορούμε, λοιπόν, να προσθέσουμε επίσης 150 γρ. κρεμμύδι τριμμένο και μερικά χόρτα για πίτα, αφού τα ψιλοκόψουμε και τα τρίψουμε με τα χέρια σε ένα σουρωτήρι. Σ’αυτή την περίπτωση βάζουμε στο ταψί μια στρώση από τον χυλό, απλώνουμε από πάνω χόρτα και κρεμμυδάκια, ρίχνουμε τον υπόλοιπο χυλό, κάνουμε τρύπες με τα δάχτυλα, ραντίζουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ψήνουμε όπως παραπάνω.

*Οι Συναντήσεις έκλεισαν με ζυμαρόπιτα και άλλα μικρομεγαλοχωρίτικα εδέσματα

Η ζυμαρόπιτα, δηλαδή πίτα χωρίς φύλλο, είναι ένα φετίχ της ορεινής κουζίνας, που την έψηναν συχνά πυκνά οι γυναίκες όταν δεν προλάβαιναν να κάνουν κάτι περισσότερο για να ταΐσουν την οικογένειά τους. Αντί για λάδι (στα βουνά δεν είχαν), έβαζαν βούτυρο και από πάνω, αν υπήρχε, έριχναν και λίγη γλίνα (λίπος χοιρινό), οπότε γινόταν ακόμα πιο λαχταριστή. Πάνε αυτά όμως τώρα πια, μόνο κάτι μερακλήδες τα κάνουν κάπου κάπου, άνθρωποι που προσπαθούν να κρατήσουν την παράδοση ζωντανή, όπως για παράδειγμα η οικογένεια του Δημήτρη Ρουσουνέλου στη Μύκονο, από τα χέρια της πεθεράς του δοκίμασα τις προάλλες μια γλίνα καταπληκτική. Τέλος πάντων, χρόνια τώρα, όποτε ζητάω τη συνταγή από γιαγιάδες, θείες και μαμάδες, ακόμη και από τις ξαδέρφες μου, ακούω τα κλασικά «όσο πάρει», «μετράω με τις χούφτες», «ο χυλός να γίνει σαν γιαούρτι» και άλλα τέτοια διευκρινιστικά που όμως δεν με βοηθάνε στην περίπτωση της ζυμαρόπιτας, η οποία αν γίνει χοντρή και μαλακιά είναι χάλια. (Εννοείται δεν την πετάς, χορταίνεις την πείνα σου αλλά σε επισκέπτη δεν την βγάζεις). Δεν μπορεί, καταλαβαίνετε τι εννοώ, θέλω τότε να τους πω εις άπταιστον κρητικήν «ξάσας κορίτσια», δηλαδή κάντε ό,τι καταλαβαίνετε. Αλλά δεν θα με καταλάβουν γιατί είναι βέρες Ρουμελιώτιςςες, οπότε λέω από μέσα μου ένα ξάτους και ένα ξάμου και ησυχάζω.

Ο λεβέντης μας ο μικροχωρίτης ο Γρηγόρης Χέλμης, εντωμεταξύ πήγε στον Αγιο Νικόλαο, μαγείρεψαν μαζί με τον Νικόλα Σταυρακάκη και τον Αλέξανδρο Ζαχαρία στα «Μπλε Κατσαρολάκια» -μεταξύ άλλων πολλών- ζυμαρόπιτα και πέστροφα (το ψάρι που τρώμε στα μέρη μας όπου έχουμε ποτάμι με γάργαρα νερά) και οι καλεσμένοι τους στο τελευταίο δείπνο που έκλεισε τον κύκλο των Συναντήσεων, ενθουσιάστηκαν, μαθαίνω και χαίρομαι πολύ. Γιατί όλο αυτό ήταν ένας πολύ ενδιαφέρων γαστρονομικός διάλογος ανάμεσα στον κρητικό Σταυρακάκη, που είχε την ιδέα και μερικούς πολύ καλούς μαγείρους από διάφορα μέρη της Ελλάδας, που έφεραν μαζί τους στην Κρήτη υλικά και συνταγές από τον τόπο τους, τα πάντρεψαν με ανάλογα κρητικά υλικά και παραδόσεις και μαγείρεψαν μαζί σε ωραία κρητικά εστιατόρια με πνεύμα ανανεωμένο σύμφωνο με τις τάσεις της εποχής. Μια σπουδαία blogger, η δική μας Εύα Παρακεντάκη, είχε την ευθύνη της διοργάνωσης, δεν ήταν και λίγο αυτό που έκανε. Δύσκολο πράγμα ο συντονισμός αλλά η Εύα ξέρει από αυτά.