Μπακαλιάρος σε διπλό φόντο

του Νίκου Μορόπουλου 25 Φεβρουαρίου 2018 • Συνταγές • μπακαλιάρος, σάλτσα, αϊόλι, salsa verde, κρέπες, πικάντικες κρέπες, νόστιμη συνταγή

Μπακαλιάρος με πράσινη σάλτσα, πάνω σε πικάντικη κρέπα, [photo: Νίκος Μορόπουλος]

Ο μπακαλιάρος είναι από τα αγαπημένα μου ψάρια. Ειδικά ο υγράλατος, που μας έρχεται από τις βόρειες θάλασσες και τους ωκεανούς.

Ο εξερευνητής Τζων Κάμποτ το 1497, ήταν ο πρώτος που περιέπλευσε τις ακτές της Νέας Γης - Λαμπραντόρ στον Καναδά και με έκπληξη του διεπίστωσε ότι οι μπακαλιάροι κολυμπούσαν δίπλα στο σκάφος του, τον «Ματθαίο», και το μόνο που είχανε να κάνουν ήταν να τους ψαρεύουν με ένα κουβά ή ένα καλάθι. Τόσο απλά.

Από τότε αναπτύχθηκε μια ολόκληρη «βιομηχανία», που παρήγαγε υγράλατο μπακαλιάρο και έθρεψε εκατομμύρια Ευρωπαίους για πολλούς αιώνες. Ο υγράλατος μπακαλιάρος ήτανε μια φτηνή πηγή πρωτεΐνης και εκτιμήθηκε κατάλληλα.

Μπακαλιάρος με αϊόλι και πικάντικη κρέπα, [photo: Νίκος Μορόπουλος]

Περισσότερα για την ιστορία του μπακαλιάρου στη Νέα Γη και το Λαμπραντόρ μπορείτε να διαβάσετε στο σχετικό άρθρο μου. Στην Ελλάδα, ο υγράλατος μπακαλιάρος έφτασε τον 17ο αιώνα και έθρεψε κόσμο και κοσμάκη.

Σήμερα η τιμή του έχει ανέβει, παραμένει όμως ένα προσιτό ψάρι. Το σημερινό μενού έχει υγράλατο μπακαλιάρο σε φόντο διπλό. Από τη μια μεριά υπάρχει η κρεμώδης γευστική παρέα μιας κρύας σάλτσας και από την άλλη η αφρώδης και σπογγώδης πικάντικη παρουσία μιας κρέπας.

Κλειδί στις κρέπες οι τρυπούλες που τις κάνουν αφράτες, photo: Νίκος Μορόπουλος

Συνήθως φτιάχνω τον μπακαλιάρο τηγανητό σε κουρκούτι, σήμερα όμως αποφάσισα να κάνω το κουρκούτι κρέπα, αποδομώντας το πιάτο. Έτσι έφτιαξα ένα απλό μίγμα με άσπρο αλεύρι, αλάτι, μπέϊκινγκ παόυντερ και νερό και προσέθεσα πολτό ντομάτας, σκόρδου και καυτερής πιπεριάς.

Τηγάνησα τις κρέπες σε ελαιόλαδο (μια-δύο σταγόνες για κάθε κρέπα) και τις άφησα να ηρεμήσουν. Αλεύρωσα τον μπακαλιάρο ελαφρά και τον τηγάνισα σε ελαιόλαδο. Το ερώτημα τώρα ήταν με τι θα συνοδεύσω το ψάρι.

Η αμφιθυμία οδηγεί πολλές φορές σε λύσεις πλουραλιστικές, που είναι καλύτερες από τις μονιστικές. Μου αρέσει το αϊόλι, η φρέσκια μαγιονέζα με σκόρδο. Έτσι, λοιπόν, η πρώτη εκδοχή του μπακαλιάρου βγήκε με το αϊόλι.

Μου αρέσει πολύ και η πράσινη σάλτσα, που είναι ένα μίγμα από μαϊντανό, άνηθο, κολίανδρο, λάδι, λεμόνι και αλάτι.

Έτσι λοιπόν προέκυψε το δεύτερο φόντο, πάντα επάνω στην πικάντικη κρέπα.

Απαραίτητη η συνοδεία με ασύρτικο Σαντορίνης.

Μπακαλιάρος σε πικάντικη κρέπα με δύο σάλτσες

Το πιάτο, και στις δύο εκδοχές του, είναι ελαφρύ, επειδή οι κρέπες δεν έχουν «ρουφήξει» λάδι, είναι αφράτες και στεγνές από μόνες τους. Την απαραίτητη υγρασία οι κρέπες την παίρνουν από το αϊόλι και την πράσινη σάλτσα και ο συνδυασμός γεύσεων είναι δυνατός.

Το ελαφρά τηγανισμένο ψάρι έρχεται να δώσει ένα τόνο ηπιότητας στο γευστικό προφίλ και ποικιλία στην υφή. Μην ξεχνάμε και το κολλώδες της σάρκας του ψαριού.

*Ο Νίκος Μορόπουλος είναι ο δημιουργός της ιστοσελίδας Panathinaeos