Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Φοκάτσα μπαρέζε, δηλαδή φοκάτσα από το Μπάρι, ίσως το πιο ονομαστό street food της Απουλίας (Puglia). Η φοκάτσα του Μπάρι αποτελείται από ζύμη αφράτη και μαλακή, ξεροψημένη όμως και με ωραία τραγανή κρούστα, που είναι γαρνιρισμένη με ντοματίνια, ελιές, ρίγανη και ελαιόλαδο, ένας συνδυασμός γεύσεων και αρωμάτων καθαρά μεσογειακός, δηλαδή! Τη φοκάτσα την έφτιαξα με φυσικό προζύμι, όπως απαιτεί και η παραδοσιακή συνταγή. Χαρακτηριστικό της απλής κατά τα άλλα ζύμης, είναι η προσθήκη βρασμένης πατάτας, που δίνει υγρασία στο ζυμάρι. Από τις πιο νόστιμες φοκάτσες που έχουμε δοκιμάσει!

Για 6 άτομα

Υλικά

Για την προ-ζύμη:

Για τη ζύμη:

Για το ψήσιμο:

Προετοιμασία:

Ετοιμάστε την προ-ζύμη. Διαλύστε το φυσικό προζύμι στο νερό, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξτε. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία 23°C γιά 4 ώρες.

Ετοιμάστε τη ζύμη. Λιώστε την πατάτα με ένα πηρούνι ή περάστε την από το εργαλείο του πουρέ. Αναμείξτε τα αλεύρια και βάλτε τα στον κάδο του μίξερ. Σχηματίστε στο κέντρο μία λακκούβα και εκεί ρίξτε την προ-ζύμη, την ζάχαρη, το λάδι και το μισό νερό. Αρχίστε να ζυμώνετε. Προσθέστε τον πουρέ της πατάτας και σταδιακά το υπόλοιπο νερό, μέχρι να πάρετε ζύμη ελαστική που δεν κολλάει.

Κρατήστε ελάχιστο νερό, μέσα στο οποίο θα λιώσετε το αλάτι και θα το προσθέσετε στην ζύμη τελευταίο. Τοποθετήστε τη ζύμη σε σκεύος αλειμμένο με αρκετό λάδι, σκεπάστε την, τοποθετήστε την σε μέρος χλιαρό και αφήστε την να σταθεί τουλάχιστον 8 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Μπορείτε να ετοιμάσετε την ζύμη αποβραδίς και να την αφήσετε να φουσκώσει με την ησυχία της όλο το βράδυ.

Ρίξτε αρκετό λαδάκι μέσα σε ένα μεγάλο στρογγυλό ταψί φούρνου (διάμετρος 35 εκ.). Ρίξτε μέσα στο ταψί το ζυμάρι και απλώστε το με τα χέρια σας. Αλείψτε με ελαιόλαδο. Τοποθετήστε το ταψί σε χλιαρό μέρος και αφήστε το μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο (θα χρειαστούν περίπου 2 ώρες).

Κόψτε τα ντοματίνια στα δύο - σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή, τα ντοματίνια δεν κόβονται με το μαχαίρι, αλλά με τα χέρια επάνω από τη ζύμη, ώστε ο χυμός τους να πέσει επάνω στο ζυμάρι. Τοποθετήστε τα επάνω στην φοκάτσα, χωρίς να τα πιέσετε, συνήθως τα βάζουν με το κομμένο μέρος προς τα κάτω, εγώ έκανα το αντίθετο. Αφαιρέστε τα κουκούτσια από τις ελιές. Τοποθετήστε τες και αυτές στην επιφάνεια της φοκάτσα. Περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο, αλατίστε και τέλος πασπαλίστε με την ρίγανη.

Ψήστε τη φοκάτσα σε φούρνο προθερμασμένο στους 250°C, στις αντιστάσεις. Μόλις βάλετε μέσα τη φοκάτσα, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 220°C και ψήστε μέχρι να ροδίσει καλά (περίπου μισή ώρα). Βγάλτε τη φοκάτσα από τον φούρνο και γευτείτε την ζεστή.

Διατηρείται για 3-4 μέρες εκτός ψυγείου.

*H Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il laboratorio di mm_skg.