Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ακούστε. Είμαι παραδοσιακός τύπος. Και μπορεί να μου αρέσει τρελά αυτή η μανιταρόσουπα, που οι φίλοι μου οι χορτοφάγοι ονομάζουν μαγειρίτσα (τους την φτιάχνω κιόλας) και να εκστασιάζομαι με κάθε μπουκιά της θεσπέσιας θαλασσινής παραλλαγής του Γκίκα Ξενάκη αλλά τη μαγειρίτσα της Ανάστασης τη θέλω κανονική, με τη συκωταριά της και με τα ωραία της. Είναι το πρώτο πιάτο με κρέας που τρώγεται μετά τη νηστεία της Σαρακοστής, εκτός από εντόσθια, περιέχει συνήθως και μπόλικα χορταρικά, είναι μαλακτική για το στομάχι, σκοπός της είναι άλλωστε να το προετοιμάσει για τα πλούσια και βαριά εδέσματα, που πρόκειται να καταναλωθούν τις επόμενες ημέρες. Στο πατρικό μου δεν φτιάχναμε ποτέ μαγειρίτσα. Δεν άρεσε στους γονείς μου, οπότε μετά την Ανάσταση τρώγαμε μια απλή σούπα κεφαλάκι κι αν είμαστε καλεσμένοι σε άλλο σπίτι, πηγαίναμε με την κατσαρόλα μας. Η γιαγιά μου η Κωστάντω, όμως, έκανε την πιο νόστιμη μαγειρίτσα του κόσμου (και το πιο νόστιμο γεμιστό κατσικάκι στο φούρνο ανήμερα του Πάσχα). Τη δική της συνταγή φτιάχνω από τότε που αυτονομήθηκα, ένα Πάσχα φοιτητικό στη Γερμανία. Εκλεισα τα μάτια μου και θυμήθηκα ακριβώς τα βήματα. Μέχρι και κλαδάκια έκοψα από το παρτέρι για να γυρίσω τα έντερα, όπως έκανε εκείνη, για να τα καθαρίσει καλά. Δεν το κάνω πια, υπάρχει πιο απλός τρόπος για να τα καθαρίσω. Επίσης όσο μεγάλη ποσότητα κι αν κάν,  δεν μένει ποτέ. Την τρώμε σαν πρώτο πιάτο στο πασχαλινό τραπέζι. Οπότε μη διστάσετε να κάνετε περισσότερη.

Υλικά (για 4-6 άτομα)

Εκτέλεση

Πλένω καλά το κεφαλάκι και το βάζω σε μια κατσαρόλα μαζί με ένα κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα. Σκεπάζω με νερό και, μόλις πάρει βράση, ξαφρίζω καλά, χαμηλώνω τη φωτιά και αφήνω να σιγοβράσει μέχρι το κρέας να πέφτει από τα κόκκαλα. Πλένω καλά τα έντερα, τα ζεματάω σε βραστό νερό και τα ψιλοκόβω. Ζεματάω επίσης τη συκωταριά και την ψιλοκόβω. Το ζεμάτισμα είναι απαραίτητο, γιατί αλλιώς δεν κόβονται εύκολα.

Βγάζω το κεφαλάκι από το νερό και το αφήνω να κρυώσει. Σουρώνω το ζουμί, πετάω το κρεμμύδι και το βάζω στο ψυγείο. Όταν παγώσει, αφαιρώ το λίπος από την επιφάνεια και το πετάω. Ξεκοκκαλίζω το κεφαλάκι και ψιλοκόβω όλα τα κομμάτια (μυαλό, μάτια, γλώσσα, μάγουλα, κλπ). Ψιλοκόβω τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το ξερό κρεμμύδι, καθαρίζω και πλένω τα φύλλα του μαρουλιού και τα αντίδια και τα κόβω επίσης σε μικρά κομμάτια.

Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνω το ελαιόλαδο. Ρίχνω τα κρεμμυδάκια και ανακατεύω με ξύλινη κουτάλα μέχρι να μαραθούν, ρίχνω επίσης τα ψιλοκομμένα έντερα, τη συκωταριά και τα κομματάκια του κρέατος, προσθέτω τον ζωμό και ίση ποσότητα νερού, αλατοπιπερώνω και αφήνω το φαγητό να σιγοβράσει για περίπου μιάμιση ώρα, παρακολουθώντας μήπως χρειάζεται να προσθέσω λίγο νερό, που πρέπει να είναι ζεστό. Ξεπλένω και σουρώνω το ρύζι και το ρίχνω στην κατσαρόλα. Προσθέτω τα μαρούλια, τα αντίδια και τον μισό άνηθο ψιλοκομμένο και βράζω για 15-20 λεπτά ακόμη.

Συνήθως φτιάχνω τη μαγειρίτσα το πρωί του Μεγάλου Σαββάτου και το βράδυ την ζεσταίνω και την αυγοκόβω. Χτυπάω τα αυγά με λίγο νερό και τον χυμό ενός λεμονιού. Προσθέτω σιγά σιγά ζεστό ζωμό από το φαγητό και, όταν το μείγμα ζεσταθεί αρκετά, το ρίχνω στην κατσαρόλα, την κουνάω να πάει παντού, αφήνω τη μαγειρίτσα να σιγοβράσει σε πολύ χαμηλή φωτιά για δύο λεπτά ακόμη και σερβίρω με ψιλοκομμένο άνηθο.

Τιπς

• Τα έντερα πρέπει να πλυθούν και να καθαριστούν πολύ καλά. Ενας τρόπος είναι να γυρίσει κανείς τα μέσα έξω, στερεώνοντας τη μια άκρη τους με ένα ξύλινο σουβλάκι και μετά να το σπρώξει μέχρι να βγει από την άλλη πλευρά. Αυτό είναι απαραίτητο αν πρόκειται να κάνεις κοκορέτσι πλεξούδες κλπ - στη μαγειρίτσα όμως, που τα βάζουμε ψιλοκομμένα, δεν χρειάζεται. Ο τρόπος για το καθάρισμά τους είναι πιο απλός. Με ένα ψαλίδι τα κόβω κατά μήκος, τα ανοίγω και τα ξεπλένω πολλές φορές με τρεχούμενο νερό. Τα κάνω πλεξούδα (για να μη μπερδευτούν γιατί σουρώνουν όταν ζεσταθούν) τα βάζω σε μια λεκάνη με παγωμένο νερό, αλάτι και χυμό λεμονιού ή ξύδι. Τα ξεπλένω και τα ξεβράζω (δηλαδή τα βουτάω για μισό λεπτό σε νερό που βράζει)
• Σε κάποια μέρη η μαγειρίτσα γίνεται αυγολέμονο και αλλού κοκκινιστή με ντομάτα και τόσο πηχτή, ώστε τρώγεται με το πιρούνι. Όμως δεν είναι το πιάτο που σερβίρεται τυπικά σε όλη την Ελλάδα. Αλλού μετά την Ανάσταση τρώνε σούπα κεφαλάκι αυγολέμονο ή κρεατόσουπα, από άλλο κομμάτι κρέατος, αλλού βάζουν ρύζι, αλλού πάλι όχι, όπως στη Θεσσαλία που η μαγειρίτσα θυμίζει φρικασέ. Θεωρείται πάντως η μεγαλύτερη γαστριμαργική απόλαυση μετά το ψητό αρνί και είναι μια σούπα που μαγειρεύεται πολύ εύκολα, αν εξαιρέσει κανείς τη χρονοβόρα προετοιμασία.