Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Είναι μία από τις 50 συνταγές που περιλαμβάνονται σε ένα μοναδικό βιβλίο-μύηση στον κυκλαδικό γαστρονομικό πολιτισμό με τίτλο «του άνεμου και της αρμύρας – προϊόντα και μαγειρικές των Κυκλάδων», που εκδόθηκε πρόσφατα από το Επιμελητήριο Κυκλάδων, στο πλαίσιο του θεσμού Aegean Cuisine. Οι ντοματοκεφτέδες ανήκουν στην κατηγορία των ψευτοκεφτέδων, χωρίς κρέας δηλαδή, από αυτούς που συνηθίζονται στις Κυκλάδες. Φτιάχνονται με εποχικά υλικά και μυρωδικά, ενώ κάποιες φορές αξιοποιούν τα φαγητά της προηγούμενης ημέρας, κυρίως όσπρια. Ειδικά στη Σαντορίνη, οι άνυδρες μικρές ντομάτες αρωματίζονται με δυόσμο και ρίγανη, ενώ κάποιες φορές αρτύζονται με παστό μπακαλιάρο ή ψιλοκομμένα ψαρόλια.

Υλικά

Εκτέλεση

Κοβουμε σε κυβάκια και αφήνουμε τις ντομάτες στο σουρωτό να στραγγίξουν για 15 λεπτά. Τρίβουμε το κολοκυθάκι και το στύβουμε να φύγουν τα υγρά. Ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ τις ντομάτες και το κολοκυθάκι, μαζί με τα ψιλοκομμένα υλικά, το αλεύρι, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. Αν το μείγμα είναι πολύ στεγνό, προσθέτουμε λίγο νερό. Αφήνουμε το μείγμα λίγες ώρες στο ψυγείο να «δέσουν» τα υλικά.

Ρίχνουμε κουταλιές από τον χυλό σε ένα τηγάνι με καυτό λάδι και τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Δεν τους βάζουμε σε δυντή φωτιά, για να μην καούν απ' έξω και μείνουν ωμοί μέσα, ούτε ρίχνουμε ταυτόχρονα πολλούς κεφτέδες στο καυτό λάδι, γιατί πέφτει η θερμοκρασία του και θα γίνουν σα βραστοί. Τους γυρίζουμε να τηγανιστούν κι από την άλλη πλευρά. Τους μεταφέρουμε σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί, να φύγουν τα περιττά λάδια. Σερβίρονται ζεστοί.

Παραλλαγές

Στην Ίο, οι ντοματοκεφτέδες γίνονται με φρέσκια ντομάτα, στην Κίμωλο και τη Μήλο, σαν τηγανήτες, με κομμένη λιαστή ντομάτα και δυόσμο. Στη Σύρο και τη Σέριφο, ολόκληρες λιαστές ντομάτες τηγανίζονται σε κουρκούτι, το ίδιο και στην Τήνο, όπου όμως αρωματίζονται με μάραθο. Στη Μύκολο και τη Νάξο, τηγανίζουν φέτες πράσινης ντομάτας σε κουρκούτι.

*«Του ανέμου και της αρμύρας – προϊόντα και μαγειρικές των Κυκλάδων»

«Το βιβλίο που κρατάτε στα χέρια σας δεν είναι ένα ακόμη βιβλίο με συνταγές και ωραίες φωτογραφίες, αλλά κάτι περισσότερο. Είναι μια μύηση στην εμπειρία της κυκλαδίτικης ζωής μέσα από το φαγητό, το κυριότερο συστατικό της ανθρώπινης επιβίωσης, όπως αυτό διαμορφώθηκε στην πάνω από τριάμισι χιλιάδες χρόνια γνωστή ιστορία των νησιών και αποτέλεσε αναπόσπαστο κομμάτι της πολιτιστικής τους κληρονομιάς». Στη φράση αυτή του Γιώργου Χατζηγιαννάκη, με την οποία ανοίγει η εισαγωγή του στο βιβλίο «Του ανέμου και της αρμύρας – προϊόντα και μαγειρικές των Κυκλάδων», συμπυκνώνεται ουσιαστικά και απόλυτα το περιεχόμενο αυτού του έργου.

Δεν είναι τυχαίο. Η πρόσφατη παρουσίαση του βιβλίου στο εστιατόριο «Μπαλκόνι των Κυκλάδων», στον Καρέα, και το εγχείρημα Tinos Food paths, με το μυσταγωγικό γεύμα στη σχολή των Ουρσουλινών στην Τήνο, που ακολούθησε αμέσως μετά, είναι οι πρόσφατοι κρίκοι της αλυσίδας με τα πιο σημαντικά γεγονότα στην ιστορία της ελληνικής γαστρονομίας, έτσι όπως αυτή διαμορφώνεται θεωρητικά και πρακτικά τα τελευταία χρόνια. Εχουν προηγηθεί το βιβλίο για την κοπανιστή του Δημήτρη Ρουσουνέλου και οι εκδηλώσεις για την ανάδειξη του υπέροχου αυτού τυριού στη Μύκονο, το Ελληνικό Πρωϊνό στο οποίο πρωτοστατεί ο Γιώργος Πίττας, το Μανιφέστο της Κυκλαδίτικης Κουζίνας των Ηλία Μαμαλάκη – Δημήτρη Ρουσουνέλου (έχει ενταχθεί στο βιβλίο) και παλιότερα τα γαστρονομικά κείμενα του Επίκουρου – Αλβέρτου Αρούχ, του Απίκιου – Γιάννη Ευσταθιάδη και του Δειπνοσοφιστή-Χρήστου Ζουράρη, η εξαντλητική έρευνα τη Εύης Βουτσινά σε όλη την Ελλάδα αλλά και οι προσπάθειες του Γιώργου Χατζηγιαννάκη, ενός από τους πρώτους οπαδούς του slow food στην Ελλάδα, που ανέδειξε τη φάβα, το άνυδρο ντοματάκι και τα άλλα «ταπεινά» προϊόντα της Σαντορίνης, κινητοποίησε άλλους επαγγελματίες του νησιού και όλοι μαζί κατάφεραν να την μετατρέψουν σε κορυφαίο γαστροτουριστικό προορισμό.

Το βιβλίο «Του ανέμου και της αρμύρας – προϊόντα και μαγειρικές των Κυκλάδων», βιβλίο - υπόδειγμα και για άλλες περιοχές της Ελλάδας, όπως εξάλλου και όλες οι δράσεις που έχουν ξεκινήσει στις Κυκλάδες, είναι έκδοση του Επιμελητηρίου Κυκλάδων χωρίς τη συμβολή του οποίου δεν θα μπορούσε να έχει πραγματοποιηθεί. Είναι ενταγμένο στις δράσεις του δικτύου Aegean Cuisine (ξεκίνησε πριν από μερικά χρόνια σε συνεργασία με το Επιμελητήριο Δωδεκανήσου), στο οποίο συμμετέχουν επιχειρηματίες της εστίασης και παραγωγοί από την περιοχή των Κυκλάδων και των Δωδεκανήσων με στόχο τη δημιουργία ενός brand name και τη δέσμευση να προσφέρουν στον επισκέπτη των νησιών μια ολοκληρωμένη αυθεντική αιγαιοπελαγίτικη εμπειρία. Στις Κυκλάδες υπάρχουν ήδη διακόσια πιστοποιημένα εστιατόρια με το σήμα Aegean Cuisine, ενώ στο δίκτυο θα ενταχθούν επίσης παραγωγοί, εργαστήρια μεταποίησης και καταστήματα τοπικών παραδοσιακών τροφίμων, οίνων και ποτών των Κυκλάδων, που έχουν αρχίσει ήδη να καταγράφονται και θα ενταχθούν στο περιεχόμενο του δεύτερου τόμου, ο οποίος πρόκειται να κυκλοφορήσει μελλοντικά.

Οι συγγραφείς του βιβλίου, Νανά Δαρειώτη, Θάλεια Τσιχλάκη και Ανδρέας Ανδρουλιδάκης, τρεις έμπειροι σε θέματα γαστρονομικής παράδοσης δημοσιογράφοι, πραγματοποίησαν έναν άθλο, καθώς μέσα σε ελάχιστο χρόνο, κατάφεραν να διεκπεραιώσουν ένα τεράστιο όγκο δουλειάς. Και η προσπάθειά τους κατέληξε σε μια υποδειγματική έκδοση, που δεν πρέπει να λείπει από καμιά βιβλιοθήκη, όχι μόνο επαγγελματία ή ερασιτέχνη μαγείρου, επισκέπτη και εραστή των Κυκλάδων, αλλά κάθε ενός που ενδιαφέρεται για τον γαστρονομικό μας πολιτισμό. Πώς ξεκίνησε; Από μια ανησυχία την οποία μοιράστηκαν με το Επιμελητήριο των Κυκλάδων: «Eνας πολιτισμός χάνεται, όταν για κάποιον λόγο δημιουργείται χάσμα ανάμεσα στον τρόπο ζωής που εκφράζει και σε εκείνους που χωροχρονικά αφορά. Αυτή η σκέψη μάς απασχόλησε ιδιαίτερα την τελευταία δεκαετία, όταν στην αναζήτηση πηγών και στην προσπάθεια καταγραφής της γαστρονομικής παράδοσης των Κυκλάδων, πέφταμε μπροστά σε τοίχους, δημιουργημένους κυρίως από άγνοια και έλλειψη μνήμης», γράφουν στην κοινή εισαγωγή τους.

Από την επιτόπια έρευνα, που έκαναν με τον συστηματικό τρόπο του λαογράφου, και παρά τις αρχικές αντιδράσεις των ντόπιων, οι οποίοι ανταπαντούσαν με ερωτήσεις του τύπου «το νησί μας έχει μόνο τρεις συνταγές και δύο προϊόντα να δείξει, τι να σας πούμε;», προέκυψαν τελικά 300 εξαιρετικά πυκνογραμμένες σελίδες «που άνετα θα μπορούσαν να είναι 1000 ή και περισσότερες», εικονογραφημένες με 350 φωτογραφίες. Στο βιβλίο περιλαμβάνονται 50 αυθεντικές συνταγές και περισσότερα από 600 λήμματα με πληροφορίες για τα τοπικά προϊόντα (αρτοποιήματα και ζυμαρικά, βότανα, μυρωδικά και άγρια χόρτα, γαλακτοκομικά και περίπου 100 τυριά με τις διαφορές και τα κοινά στοιχεία τους, γλυκά, ελιές και ελαιόλαδο, καρπούς, λαχανικά, όσπρια και φρούτα, μέλι, κρασί, ποτά, χοιροσφάγια, αλλαντικά και κρέατα, ψάρια και θαλασσινά) την παραγωγή και τις παραδόσεις των 24 νησιών. Ολα αυτά μαζί δίνουν με συγκινητικό τρόπο το ακριβές στίγμα του γαστρονομικού πολιτισμού των Κυκλάδων.

Info

​​Προς το παρόν, το βιβλίο διατίθεται από το Direct market του Επιμελητηρίου Κυκλάδων, στο link:

www.directmarket.gr/dmarket/marketplc/product.jsp?orgid=38053&productid=001

Σύντομα θα κυκλοφορήσει και στην αγγλική γλώσσα, σε μετάφραση ομάδας μεταφραστών και επιμέλεια της Νατάσας Μωράκη.