Κέικ χωρίς αυγά γίνεται;

της Κικής Τριανταφύλλη 11 Μαΐου 2016 • Μαγειρικές ιστορίες • κέικ, λευκό κέικ, ροζ κέικ, χρώμα ζαχαροπλαστικής, αυγά, κρόκοι, ασπράδια, κέλυφος αυγού, μέγεθος αυγού, βάρος αυγού, βούτυρο, εύκολη συνταγή, εύκολο κέικ, βανίλια, σύσταση αυγών

Θα σας το αποκαλύψω από την πρώτη γραμμή. Δεν είναι τίποτα τρομερό. Το λευκό μου κέικ με τη ροζ καρδιά είναι ένα πανεύκολο κέικ με άρωμα βανίλιας, που γίνεται μόνο με ασπράδια και τρεις σταγόνες κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής. Πάλλευκο, όπως το «κέικ των αγγέλων», που δεν έχει ούτε βούτυρο ούτε κρόκους, δεν έγινε, είναι όμως πολύ ελκυστικό. Το ήθελα ροζ για τις φίλες μου. Για να μας θυμίζει εκείνη την εποχή που θέλαμε να βάψουμε όλο τον κόσμο ροζ. Το προσπαθήσαμε, αλλά δεν τα καταφέραμε.

Λευκό κέικ με ροζ καρδιά

Υλικά

500 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του (ή για όλες τις χρήσεις + 5 κ.τ.γλ. μπέικιν πάουντερ)
400 γρ. ζάχαρη
6 ασπράδια αυγού (περίπου 220 γρ.)*
1 πακέτο βούτυρο (250 γρ.)
1 ποτήρι γάλα (260 ml)
3 κάψουλες βανιλίνης ή τα σποράκια από μισό λοβό φρέσκια βανίλια
1 πρέζα αλάτι
3 σταγόνες χρώμα ζαχαροπλαστικής
ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα

Εκτέλεση

Τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου (εκτός ψυγείου). Προθερμαίνω τον φούρνο στους 165 βαθμούς και κοσκινίζω το αλεύρι. Προσθέτω στο αλεύρι τη βανίλια, το αλάτι και το μπέικιν πάουντερ, αν είναι για όλες τις χρήσεις.

Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάω το βούτυρο με το μίξερ για μερικά λεπτά μέχρι να αφρατέψει, προσθέτω τη ζάχαρη και συνεχίζω το χτύπημα για λίγο ακόμη. Σε άλλο μπολ χτυπάω τα ασπράδια να γίνουν αφράτη μαρέγκα και ρίχνω λίγο λίγο το γάλα. Στο μείγμα βουτύρου ρίχνω εναλλάξ το αλεύρι και τη μαρέγκα και ανακατεύω απαλά με μια μαρίζ μέχρι να ενσωματωθούν καλά. Ο χυλός αυτός είναι αρκετός για δύο μέτριες μακρόστενες φόρμες του κέικ. Αδειάζω τον μισό σε μια φόρμα καλυμμένη με αντικολλητικό χαρτί (θέλω να κάνω ένα λευκό κέικ) και χωρίζω τον υπόλοιπο χυλό σε δύο μέρη. Στο ένα από τα δύο ρίχνω κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής και ανακατεύω με τη μαρίζ μέχρι να γίνει ροζ. Στην αρχή ρίχνω μόνο 2 σταγόνες και προσθέτω μέχρι να αποκτήσει την απόχρωση που θέλω. Ψήνω τα κέικ σε προθερμασμένο φούρνο, στους 165 βαθμούς, για 55-60 λεπτά. Τα βγάζω από τον φούρνο, τα αφήνω για 10 λεπτά στη φόρμα και κατόπιν τα βγάζω, αφαιρώ το χαρτί και αφήνω να κρυώσουν πάνω σε σχάρα.

Πασπαλίζω με ζάχαρη άχνη και φυλάω τα κέικ τυλιγμένα χαλαρά σε αντικολλητικό χαρτί.

*Αυγά

Στην Ευρώπη έχουν καθοριστεί τέσσερα διαφορετικά μεγέθη αυγών (Εντυπωσιάστηκα όταν είδα ότι τα μεγέθη διαφέρουν ανάλογα με την ήπειρο). Τα πολύ μεγάλα (XL) από 73 γρ. και πάνω, τα μεγάλα (L) με βάρος 63-73 γρ., τα μεσαία (Μ) με βάρος 53-63 γρ. και μικρά (S) από 53 γρ. και κάτω.

Το ασπράδι αποτελεί το 58-60% του συνολικού βάρους του αυγού και ο κρόκος περίπου το 30%, ενώ το κέλυφος περίπου το 12%, οπότε υπολογίστε ότι το βάρος του είναι περίπου 7 γρ. Οι βρετανοί πτηνοτρόφοι ισχυρίζονται μάλιστα ότι το κέλυφος παραμένει το ίδιο ανεξάρτητα από το μέγεθος του αυγού κι εγώ δεν έχω σκοπό να τους αμφισβητήσω.

Ποια αυγά επιλέγουμε;

Τα αυγά μεσαίου μεγέθους, ειδικά αν θέλουμε να είμαστε εντάξει με τη φιλοζωική μας συνείδηση. Σύμφωνα με τον Τομ Βέσι, πρόεδρο της Βρετανικής Ένωσης Εκτροφέων Πουλερικών Ελευθέρας Βοσκής, τα μεσαίου μεγέθους αυγά τυραννούν λιγότερο τις κότες, ενώ επιπλέον είναι πιο νόστιμα. «Μπορεί να είναι επώδυνο για την κότα να κάνει ένα μεγαλύτερο σε μέγεθος αυγό. Πέραν αυτού, όμως, προσωπικά προτιμώ και στη γεύση τα μεσαία αυγά. Είναι πιο νόστιμα και λιγότερο υδαρή. Οι ορνιθοτρόφοι παράγουν μεγάλα αυγά μόνο και μόνο επειδή τα σούπερ μάρκετ τούς δίνουν περισσότερα χρήματα γι' αυτά» έχει πει στους Τάιμς ο κύριος Βέσι, ο οποίος εκτρέφει 16.000 κότες στις εξοχές του Μονμουθσάιρ, στη νοτιοανατολική Ουαλία.

Κέικ χωρίς αυγά γίνεται;

Οχι, οι κρόκοι όμως δεν είναι απαραίτητοι. Τα αυγά είναι ένα μάλλον δύσκολο υλικό για πειράματα, γιατί επηρεάζουν τα γλυκά με διάφορους τρόπους. Το ασπράδι περιέχει πρωτεϊνες, που βοηθάνε, για παράδειγμα, το κέικ να φουσκώσει και να διατηρήσει το σχήμα του. Αντίστοιχα οι κρόκοι περιέχουν μια μικρή ποσότητα λίπους, που κάνει την υφή του κέικ πιο μαλακή, επίσης λεκιθίνη και γαλακτωματοποιητές, που βοηθάνε τις λιπαρές ουσίες και το γάλα της συνταγής να ομογενοποιηθούν πιο εύκολα. Ακόμη οι κρόκοι χαρίζουν στο κέικ το ωραίο χρυσαφί χρώμα του. Όμως δεν είναι απαραίτητοι. Μπορούν άνετα να αντικατασταθούν με ασπράδια, λαμβάνοντας υπόψη ότι δύο ασπράδια αυγών ισοδυναμούν με ένα ολόκληρο αυγό. Στο σημείο αυτό αρχίζουμε τις δοκιμές. Αν το κέικ βγει πιο υγρό ή πιο στεγνό από όσο θέλουμε, πρέπει να πειραματιστούμε με άλλα υλικά. Αν για παράδειγμα βγει λαστιχωτό μεν αλλά πολύ υγρό, μπορούμε να αυξήσουμε την ποσότητα της ζάχαρης ή να προσθέσουμε μια κουταλιά της σούπας άοσμο λάδι (π.χ ηλιέλαιο). Λίγο λάδι, άπαχο γιαούρτι ή κρέμα αντί για τους κρόκους κάνουν επίσης το κέικ πιο μαλακό και πιο υγρό.