Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Τι καινούργιο, γαστρονομικά μιλώντας, συμβαίνει στην Ευρώπη σήμερα; Ποια είναι τα νέα μεγάλα ταλέντα που έχουν ήδη κάνει την εμφάνισή τους και πώς ορίζονται οι σύγχρονες τάσεις στο χώρο της υψηλής εστίασης; Από πού έχει δεχτεί επιρροές και πώς διαγράφεται το μέλλον της ευρωπαϊκής γαστρονομίας; Στην Αθήνα ψιθυρίζονται ήδη με θαυμασμό δύο ονόματα (του Αλέξανδρου Τσιοτίνη και του Σωτηρή Κοντιζά), ποιοι είναι όμως οι λαμπεροί εκπρόσωποι της τελευταίας γενιάς των μαγείρων στην υπόλοιπη Ευρώπη; Η απάντηση θα δοθεί 20-24 Μαΐου στο Sani Gourmet 2016 το οποίο φέτος έχει τίτλο «Rising stars–taste of future».

Πιστό στο ετήσιο ραντεβού του Μαΐου, το μοναδικό ελληνικό φεστιβάλ γαστρονομίας που διοργανώνεται ανελλιπώς από το 2006 μέχρι σήμερα στη Σάνη της Χαλκιδικής και το οποίο στο παρελθόν μας βοήθησε να εμβαθύνουμε στη Νέα Ελληνική Κουζίνα παρουσιάζοντας ταυτόχρονα τους σημαντικότερους εκπροσώπους της ενώ επίσης μας έχει ταξιδέψει διεξοδικά στις Μεσογειακές Γεύσεις και στους Δρόμους του Μεταξιού, προσκαλεί φέτος τους ανήσυχους ουρανίσκους να δοκιμάσουν τις δημιουργίες οκτώ νεαρών σεφ οι οποίοι διαθέτουν ήδη ένα αστέρι Michelin ή είναι έτοιμοι να το αποκτήσουν.  Πρόκειται για τους εκπροσώπους των σύγχρονων τάσεων στις κουζίνες της Γαλλίας, της Ισπανίας, την Ιταλίας, της Ελβετίας, της Ιρλανδίας και φυσικά της Ελλάδας  οι οποίοι θα μαγειρέψουν στα εστιατόρια Water, Katsu, Byblos και Asian του Sani Resort με στόχο να δώσουν όλοι μαζί το στίγμα της σύγχρονης ευρωπαϊκής κουζίνας.

Διαβάζοντας το πρόγραμμα του φεστιβάλ και τα βιογραφικά των σεφ διακρίναμε πάντως ότι η γαλλική κουζίνα με βασικά συστατικά της τα εκλεκτά προϊόντα της Μεσογείου, παραμένει η βασίλισσα της γαστρονομίας, η κεντροευρωπαϊκή παράδοση κάνει μια δυναμική επανεμφάνιση φέρνοντας στο τραπέζι τα αρώματα από τις πλαγιές των Αλπεων, ενώ η Απω Ανατολή με τις τεχνικές της συμμετέχει επίσης στη διαμόρφωση των μελλοντικών ευρωπαϊκών τάσεων, οι οποίες –πράγμα πολύ ελπιδοφόρο- κοινό χαρακτηριστικό τους έχουν τον σεβασμό στη φύση και στα τοπικά προϊόντα. Οι σεφ που θα μαγειρέψουν στο φετινό Sani Gourmet είναι οι:

Yorick Tièche (Γαλλία), Water restaurant, 20-22 Μαΐου

Εχοντας ταξιδέψει σε όλη την Ασία αλλά και στο Μαρόκο, έχει καταφέρει να δημιουργήσει μια ξεχωριστή κουζίνα την οποία μπορεί κανείς να απολαύσει στα εστιατόρια των ξενοδοχείων «Belles  Rives» στην Κυανή Ακτή όπου είναι επικεφαλής από το 2013.  Μετά από μια εξαιρετική πορεία δέκα χρόνων κατά τη διάρκεια της οποίας έχει ανοίξει πολλά εστιατόρια και έχει εκδώσει αρκετά σχετικά βιβλία, φέτος κατέκτησε το πρώτο του αστέρι Michelin, ενώ τιμήθηκε  επίσης με το «Best Chef of Tomorrow» στα Βραβεία Gault & Millau 2016.  Δύο χρόνια νωρίτερα είχε κατακτήσει τον τίτλο του Maître στο «Bistrot Terrasse», το εστιατόριο του «Hotel Juana» στην Αντίμπ ενώ το 2014 με τη δημιουργία του μενού «Grand Bleu», το οποίο ήταν εμπνευσμένο από τη Μεσόγειο και περιλάμβανε αποκλειστικά ντόπια ψάρια και θαλασσινά, έκανε διάσημη την κουζίνα του εστιατόριου «La Passagère». Το πάθος του Tièche για τη γαστρονομία ξεκινάει από τα παιδικά του χρόνια όταν ακόμη περιτριγυριζόταν από τις μυρωδιές των αρτοποιιών της γειτονιάς του. Η συνεργασία του με τον σεφ Yannick Alleno που ανήκει στον στενό κύκλο της ελίτ των γάλλων αρχιμαγείρων ήταν ορόσημο στην καριέρα του όμως εξίσου επιδραστικές υπήρξαν οι συνεργασίες του με τους σεφ Alain Llorca στο «Negresco», εστιατόριο μεσογειακής κουζίνας στη Νίκαια και Alain Soliveres στο παριζιάνικο εστιατόριο «Taillevent» όπου ανακάλυψε την κουζίνα «Classic Bourgeois».

Mauricio Giovanini (Ισπανία), Katsu, 20-22 Μαΐου

Γεννήθηκε στην Κόρδοβα της Αργεντινής και σπούδασε στην Σχολή Γαστρονομίας της πόλης πριν μετακομίσει μαζί με τη σύζυγό του, Pia Ninci (maitre d ‘) στη Μάλαγα της Ισπανίας όπου το 2003 άνοιξαν το εστιατόριο «Messina». Το 2016 κέρδισε το πρώτο του αστέρι Michelin, αφού είχαν προηγηθεί πολλές διακρίσεις για τον ίδιο και το εστιατόριό του, όπως το βραβείο του «Καλύτερου Εστιατορίου στη Μάλαγα» από τον Βασιλικό Οργανισμό Γαστρονομίας της Μάλαγα (Royal Gastronomic Malaga´s Association), από τον οποίο αργότερα βραβεύτηκε επίσης ως «Ο Καλύτερος Chef». Το 2014, η εφημερίδα ABC της Ισπανίας χαρακτήρισε τη «Messina» ως το «Καλύτερο Eστιατόριο Δημιουργικής Κουζίνας στην Ισπανία», ενώ για τα επόμενα τρία χρόνια κατέκτησε το «1 Sol Repsol» από τον ισπανικό οδηγό Michelin.

Klemens Schraml, (Ελβετία-Αλπεις), Byblos, 20-22 Μαΐου

Εχει συνεργαστεί με μεγάλα ευρωπαϊκά ονόματα όπως οι Joachim Wissler, chef του εστιατορίου «Vendome» και Sven Elverfeld, chef του «Aqua» στη Γερμανία, Thorsten Probost,chef του «Burg Vital Resort» στην Αυστρία, και Markus Lindner, chef των εστιατορίων «Mesa» στη Ζυρίχη και Alpina στις Αλπεις. Τα τελευταία έξι χρόνια έχει ειδικευτεί στην αλπική κουζίνα, με  έναν τρόπο γαστριμαργικά ευρηματικό και παιχνιδιάρικο που συνδυάζει την εντοπιότητα, την οικολογία και την έξυπνη χρήση των συστατικών, και στο Sani Gourmet σκοπεύει να παρουσιάσει ένα μενού που γεφυρώνει την αλπική κουζίνα με τις γεύσεις της θάλασσας.

Oliver Piras & Alessandra Del Favero (Ιταλία), Asian restaurant, 20-22 Μαΐου

Αφού εργάστηκε ως chef στο ξενοδοχείο «Rosapetra Spa e Resort» στην Cortina d’Ampezzo ο Oliver Piras δημιουργεί τώρα στο εστιατόριο «Aga» του San Vito di Cadore αριστοτεχνικά πιάτα εμπνευσμένα από τις βόρειο-ευρωπαϊκές επιρροές του.  Του έχουν ήδη απονεμηθεί δύο «Πιρούνια» από τον οδηγό ιταλικών εστιατορίων «Gambero Rosso 2016» και πρόσφατα ένα αστέρι Michelin, καθώς και ο τίτλος του Ανερχόμενου Chef του Luigi Cremona. Η καριέρα του άρχισε το 1986, όταν σε ηλικία μόλις 18 ετών με το δίπλωμά του από τη σχολή ξενοδόχων του Μονσεράτο έξω από το Κάλιαρι, ο Oliver Piras φεύγει για το Στρασβούργο. Μετά την αλσατική εμπειρία επιστρέφει στη Σαρδηνία όπου συνεργάζεται με τον chef Roberto Petza στο εστιατόριο «S’Apposentu». Δάσκαλοι και μέντορές του υπήρξαν όμως επίσης οι κορυφαίοι σεφ Alberico Penati στο ξενοδοχείο «Amigo» του Βελγίου, ο Joël Robuchon στο Λονδίνο δίπλα στον οποίο έμαθε «την αυστηρότητα και την οργάνωση», η Bruna και ο Vittorio Cerea στο τριάστερο εστιατόριό τους «Da Vittorio» στο Μπρουζαπόρτο του Μπέργκαμο, οι αδελφοί  Roca στο κορυφαίο «Celler de Can Roca» στη Χιρόνα της Ισπανίας, ο Ρενέ Ρεντζέπι στο «Noma» της Κοπεγχάγης αλλά και ο Norbert Niederkofer στο «St. Hubertus» το διάστερο εστιατόριό του, στο ξενοδοχείο Rosa Alpina στο Σαν Κασσιάνο.  Με την Alessandra del Favero –κάτοχο διπλώματος του ALBA και με εμπειρία στο εστιατόριο της οικογένειάς της- συνεργάστηκαν για πρώτη φορά στο «Da Vittorio» και οι δύο μαζί προτείνουν τώρα μια τολμηρή κουζίνα εμπνευσμένη από την περιοχή τους.

Jan Hoffmann (Γερμανία), Water restaurant, 23-24 Μαΐου

Ο μόλις 33 ετών σεφ κατέκτησε το πρώτο του αστέρι Michelin πέρυσι στο εστιατόριο «Seven Swans» της Φρανκφούρτης, όπου εργάζεται ως επικεφαλής chef από το 2014 και στο οποίο συνεχίζει την  επιτυχημένη συνταγή της μαγειρικής με τοπικά εποχιακά βιολογικά προϊόντα. Παρά το νεαρό της ηλικίας του διαθέτει  ένα αρκετά πλούσιο βιογραφικό. Εχει εργαστεί ως sous chef στο «Villa Merton» της Φρανκφούρτης και ως chef στα εστιατόρια «Riz» και «Chalet 18» στην ίδια πόλη, επίσης έχει συνεργαστεί με τον Juan Amador, τρεις φορές βραβευμένο με αστέρι Michelin, αλλά και τον Christian Jürgens, που έχει χαρακτηριστεί ως ένας από τους καλύτερους σεφ παγκοσμίως. Φημίζεται για την ευρηματικότητα και τη φρεσκάδα του αλλά και για την πλούσια χρήση αρωματικών και βοτάνων στα πιάτα του που ακτινοβολούν χαρά και ενέργεια.

Αλέξανδρος Τσιοτίνης (Ελλάδα), Byblos, 23-25 Μαΐου

Πολυταξιδεμένος, με σπουδές γαλλικής κατεύθυνσης, αρχικά στο Institut Paul Bocuse της Λυών και στη συνέχεια στο Παρίσι, στην Ecole Superieure de Cuisine Francaise – Ferrandi, το  2015 ο Τσιοτίνης κατέκτησε την πρώτη θέση στο διαγωνισμό «San Pellegrino Young Chef 2015», στην ενότητα «Μεσογειακές χώρες». Ξεκίνησε τη σταδιοδρομία του πλάι στον σεφ Γιάννη Μπαξεβάνη στο εστιατόριο της Κηφισιάς «Beau Brummel» και στη συνέχεια απέκτησε εμπειρία σε κορυφαία εστιατόρια της Ευρώπης, όπως το περίφημο «Noma» του Ρενέ Ρεντζέπι στην Κοπεγχάγη, το λονδρέζικο «Hélène Darroze at the Connaught» της Hélène Darroze, και η αθηναϊκή «Σπονδή» αλλά και στα τριάστερα «Εpicure-Le Bristol hotel restaurant» του Eric Frechon, «L’Astrance»  του Pascal Barbot, «L’Arpège»του Alain Passard στο Παρίσι. Εργάστηκε επίσης στα ελληνικά εστιατόρια «Καλυψώ» του ξενοδοχείου Elounda Peninsula και «Περιβόλι» στη Σαντορίνη. Σήμερα, είναι σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου «CTC», στην οδό Διοχάρους πίσω από το ξενοδοχείο Hilton. Η κουζίνα του χαρακτηρίζεται από φρεσκάδα και χιούμορ, χρώματα, αρώματα και γεύσεις του κόσμου όλου και συνδυάζει τον εξωτισμό με τα ελληνικά προϊόντα.

Stephen Toman (Βόρεια Ιρλανδία), Katsu, 23-24 Μαΐου

Ιδιοκτήτης και head chef του εστιατορίου «ΟΧ» στο Μπέλφαστ, το οποίο βραβεύτηκε μ’ ένα αστέρι Michelin το 2016 και χαρακτηρίστηκε ως το πιο δημοφιλές εστιατόριο της Δυτικής Ευρώπης από τον οδηγό «The World’s 50 Best Restaurants», ο Toman κατάγεται από το Μπέλφαστ, πέρασε όμως πολλά χρόνια στην Αμερική και το Παρίσι, όπου απέκτησε εμπειρία σε κουζίνες παγκόσμιας κλάσης. Στην κουζίνα του επικεντρώνεται στα εποχικά προϊόντα, αφήνοντας τη φύση να τον καθοδηγεί στη διαμόρφωση των μενού του.

Σωτήρης Κοντιζάς (Ελλάδα), Asian, 23-24 Μαΐου

Ιάπωνας από την πλευρά της μητέρας του και άριστος γνώστης της γιαπωνέζικης γλώσσας (μιλάει επίσης γερμανικά και αγγλικά), απόφοιτος του Παντείου Πανεπιστημίου (τμήμα Οικονομικής και Περιφερειακής Ανάπτυξης) και μέλος του Οικονομικού Επιμελητηρίου Ελλάδος, ο Σωτήρης Κοντιζάς δραστηριοποιήθηκε σε διάφορους τομείς –από την πολυεθνική εταιρεία Sumitomo Corporation Hellas S.A. και την τράπεζα Eurobank EFG μέχρι το γιαπωνέζικο ραδιοτηλεοπτικό δίκτυο NHK- πριν ασχοληθεί επαγγελματικά με τη μαγειρική. Καθοριστική για το μέλλον του στάθηκε η εμπειρία του στο εστιατόριο «48» δίπλα στον Χριστόφορο Πέσκια, ο οποίος υπήρξε μέντοράς του. Μετά από ένα διάλειμμα δύο ετών ως Chef de Partie στο Nobu Matsuhisa Athens, επέστρεψε στο πλευρό του Πέσκια, ως Chef de Cuisine στο εστιατόριο Π–ΒΟΧ, μέχρι το Νοέμβριο του 2014. Ακολούθησε η μαθητεία του στα εστιατόρια «Geranium» (δύο αστέρια) και «Studio»* (ένα αστέρι) στην Κοπεγχάγη και «The Ledbury»στο Λονδίνο. Φέτος ως Head Chef στο εστιατόριο «Nolan» στο Σύνταγμα έχει ταράξει τα νερά της εστίασης με ένα μενού βασισμένο αποκλειστικά στα ντόπια προϊόντα που γεφυρώνει δημιουργικά γεύσεις της Άπω Ανατολής με τα ελληνικά παραδοσιακά φαγητά, και το οποίο υποδέχθηκε με μεγάλη θέρμη το αθηναϊκό κοινό.