Χοιρινές μπριτζόλες στα κάρβουνα με μελιτζανοσαλάτα

του Νίκου Μορόπουλου 22 Μαΐου 2016 • Συνταγές • μπριζόλες, χοιρινές μπριζόλες, Χοιρινός λαιμός, μελιτζάνες, μελιτζανοσαλάτα, μαρινάδα, σχάρα, κάρβουνα

Ο ΛΑΜΠΡΟΣ είναι ένα χασάπικο που ευρίσκεται στη Στενή Ευβοίας. Τα κρέατα είναι όλα εντόπια, καλοταϊσμένα, καλοθρεμμένα, καλοζωισμένα και σιτεμένα με όλους τους κανόνες. Τις προάλλες οι καλές κοπέλες, που κάνουνε κουμάντο στο μαγαζί, μου έδωσαν χοιρινό λαχταριστό: μπριτζόλες λαιμού χοντροκομμένες, ό,τι πρέπει για κάρβουνο. Όταν παίρνω μπριτζόλα για κάρβουνο, πάντα την θέλω χοντροκομμένη, για να μη στεγνώσει.

Λίγο μετά, ο καλός μου ο μανάβης μου έδωσε φλάσκες μελιτζάνες τροφαντές και ολόφρεσκες. Τις ζουλάς και επανέρχονται σε χρόνο μηδέν. Πάντοτε η φρεσκάδα είναι ελαστικότητα. Όσο πιο πολύ περνάει ο χρόνος, τόσο μειώνεται η ελαστικότητα και επέρχονται πλαστικές παραμορφώσεις. Αυτές οι ολόφρεσκες μελιτζάνες θα γίνουν σαλάτα μινιμαλιστική και πεντανόστιμη.

Έχουμε, λοιπόν, όλες τις προϋποθέσεις για ένα απολαυστικό γεύμα στην καλή παράδοση της λιτής κουζίνας με εντόπια υλικά.

Την παραμονή το βράδυ βάζω το χοιρινό κρέας σε ένα διάλυμα με νερό, χοντρό αλάτι, ζάχαρη και πιπέρι. Με την ώσμωση (ο καθηγητής Μπαμπινιώτης θέλει τη λέξη να αρχίζει με ωμέγα) το κρέας γίνεται πιο ζουμερό και με το αλάτι και τις άλλες ουσίες πιο νόστιμο. Εφαρμόζω αυτή τη μέθοδο και στο κοτόπουλο, αλλά όχι στο βοδινό.

Στα κάρβουνα η τέχνη του ψησίματος είναι να μην «αρπάξει» απ' έξω και μείνει ωμό από μέσα. Αυτό είναι ένα από τα διδάγματα που πήρα από τον πατέρα μου, που ήτανε μέγας ψήστης.

Το γεγονός ότι οι μπριτζόλες είναι χοντρές, επιτρέπει να κάθονται κατακόρυφα, κάτι πολύ σημαντικό για το ψήσιμο.

Η μελιτζανοσαλάτα είναι μινιμαλιστική. Τα βήματα λίγα και απλά. Ξεψαχνίζω τις μελιτζάνες και τις βάζω στο σουρωτό για να φύγουν τα πολλά υγρά. Αφού στραγγίξουν αρκετά, τις βάζω σε ένα μεγάλο μπολ και τις «μαδάω» με ένα πιρούνι. Έχει σημασία να μη γίνει χρήση ηλεκτρικής συσκευής, προκειμένου να κρατήσει η μελιτζάνα μια δελεαστική υφή.

Ξύνω σκόρδο στον ψιλό τρίφτη, προσθέτω αλάτι, ξύδι ή λεμόνι και ελαιόλαδο, τα ανακατεύω όλα μαζί και είμαστε έτοιμοι. Αρκεί να έχει απορροφήσει η σάρκα τις ουσίες από το ψήσιμο στο κάρβουνο. Το τεστ είναι απλό. Η φλούδα της μελιτζάνας πρέπει να είναι απανθρακωμένη και η σάρκα ζουμερή και αχνιστή και μυρωδάτη.

Αφού βγάλω τις μπριτζόλες από τη φωτιά, τις αφήνω 5 λεπτά να ηρεμήσουν. Το αποτέλεσμα είναι ένα υπέροχο γεύμα, που αν το συνοδεύσετε με ένα ξινόμαυρο Ναούσης θα γίνει υπεροχώτερο!

*Ο Νίκος Μορόπουλος είναι ο δημιουργός του blog ΕΥΩΧΙΑ