Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Οι αγνιόπιτες είναι μυζηθρόπιτες τηγανιού. Συνηθίζονται στην ανατολική Κρήτη και τις αγαπάμε με ξινή ή γλυκιά μυζήθρα και με μυρωδάτο θυμαρίσιο μέλι. Τελευταία τις συναντώ σε διαδικτυακές και έντυπες συλλογές συνταγών ως αγνόπιτες, όνομα που επ’ ουδενί παραδεχτήκανε οι πιο ηλικιωμένες από τις γειτόνισσές μου, με δεδομένο ότι οι συγκεκριμένες πίτες οφείλουν το όνομά τους στην πολύ αγνιά ζύμη τους. Αγνιά λέμε στην Κρήτη την πολύ μαλακή ζύμη και οι συγκεκριμένες, στην πιο παραδοσιακή τους εκδοχή, θέλουν όχι απλά μαλακό αλλά σχεδόν κολλώδες ζυμάρι.

Αυτό το πιο παραδοσιακό ζυμάρι είχε εντελώς απλά υλικά: νεράκι, λίγη ρακή, λίγο αλάτι και αλεύρι σταρένιο. Η γιαγιά μου έφτιαχνε με τέτοιο ζυμάρι τις αγνιόπιτές της και με μια φοβερή επιδεξιότητα, που γέμιζε το τηγάνι πριν κοκκινίσει καν η πρώτη που έπεφτε στο λάδι. Υποθέτω ότι ήταν η εύκολη λύση για τις νοικοκυρές που δεν είχαν χρόνο να ανοίξουν φύλλο και ήθελαν να ετοιμάσουν μυζηθρόπιτες στα γρήγορα. Οι μυζηθρόπιτες στην Κρήτη μαζί με ένα καλό βραστάρι (ρόφημα), πολλές φορές αποτελούσαν δείπνο. Αφήστε που, αν έχεις μυζήθρα, οι αγνιόπιτες είναι ένα πανεύκολο κέρασμα της στιγμής που γίνεται ανάρπαστο.

Σε μια άλλη εκδοχή τους οι αγνιόπιτες φτιάχνονται με ζυμάρι μαγιάς, που περιέχει γάλα ή χυμό πορτοκαλιού, πάντα πολύ μαλακό. Η μάνα μου –πιστή στον τρόπο που της έφτιαχνε η μάνα της- αντικαθιστά τη μαγιά με λίγο μπέικιν και δεν κάνει ανεβατή ζύμη. Η ουσιαστική διαφορά τους από τις νεράτες μυζηθρόπιτες είναι ότι αυτές εδώ τηγανίζονται σε αρκετό ελαιόλαδο και διαμορφώνονται εκτός τηγανιού.

Ήδη στο blog υπάρχουν αγνιόπιτες και με τις δύο παραλλαγές φύλλου. Έτσι η σημερινή ανάρτηση έχει να κάνει κυρίως με την παραλλαγή στη γέμιση. Για να πω την αλήθεια, η παραλλαγή προέκυψε από... τεμπελιά! Δεν ήθελα να βάλω στη μέση πλαστήρια και ξυλίκια (πλάστες) και χρησιμοποίησα τα υπόλοιπα από τα χόρτα των καλιτσουνιών της προηγούμενης συνταγής, ανακατεμένα με ξινομυζήθρα. Οι χορτο-αγνιόπιτες αποτέλεσαν μια εύκολη και γρήγορη απάντηση στο «τι θα φάμε το βράδυ;», επειδή τα χόρτα ήταν ήδη τσιγαρισμένα και έτοιμα. Αυτή τη φορά έφτιαξα ζύμη με μαγιά, ελαφρά παραλλαγμένη από εκείνη της συνταγής με μαγιά που έχω ήδη στο blog. Φυσικά πάντα μπορούμε να φτιάξουμε ζυμάρι για αγνιόπιτες χωρίς μαγιά.

Υλικά

Για τη ζύμη:

Για τη γέμιση:

Επί το έργον:

Αν χρησιμοποιήσουμε νωπή μαγιά, την διαλύουμε στο νερό μαζί με τη ζάχαρη και 2 κουταλιές αλεύρι. Αφήνουμε να φουσκώσει το διάλυμα. Αναμειγνύουμε τα υγρά υλικά της συνταγής σε μπολ ανάμειξης και προσθέτουμε τη μαγιά.

Προσθέτουμε το αλεύρι με το αλάτι ζυμώνοντας μέχρι να έχουμε ένα μαλακό, σχετικά κολλώδες. Αν βάλουμε ξηρή μαγιά, απλώς την προσθέτουμε πριν από το αλεύρι στα υγρά υλικά της συνταγής.

Αφήνουμε να ξεκουραστεί για κανένα μισάωρο. Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση:

Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά και αλατοπιπερώνουμε.

Λαδώνουμε ή υγραίνουμε με νερό ελαφρά το χέρι για μεγαλύτερη ευκολία.

Όταν περάσει το μισάωρο (τουλάχιστον) θα διαπιστώσουμε ότι η ζύμη δεν κολλάει τόσο πολύ.

Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης στο μέγεθος μανταρινιού και το απλώνουμε στο χέρι μας. Βάζουμε μια κουταλιά γέμισης και σηκώνουμε από τα πλάγια το φύλλο σαν πουγκάκι, ώστε να την εγκλωβίσει.

Το κλείνουμε καλά και το πατάμε με το χέρι να γίνει πλακέ πιτάκι, προσέχοντας να μη τρυπήσει και να πάει παντού η γέμιση.Το αφήνουμε σε στεγνή πετσέτα πασπαλισμένη με μπόλικο αλεύρι για να μη κολλήσουν.

Όταν φτιάξουμε καμιά δεκαριά (περισσότερα θα κολλήσουν στην πετσέτα), βάζουμε το ελαιόλαδο στο τηγάνι και, μόλις κάψει (χωρίς να καπνίσει), βάζουμε τα πιτάκια μας να τηγανιστούν. Τα γυρίζουμε προσεκτικά χωρίς να τα τρυπήσουμε και από την άλλη πλευρά.

Όταν ροδοκοκκινίσουν, τα βγάζουμε σε χαρτί κουζίνας. Συνεχίζουμε με το υπόλοιπο ζυμάρι.

Αν δεν φοβόμαστε το τηγάνι, κάνουμε πιο αγνιά τη ζύμη και βάζουμε να κάψει το λάδι πριν φτιάξουμε τα πιτάκια. Φτιάχνουμε ένα-ένα με τον ίδιο τρόπο και το αφήνουμε απαλά στο καυτό λάδι. Αν κολλάει πολύ η ζύμη, λαδώνουμε ή βρέχουμε ελαφρά τα χέρια μας κάθε φορά.Τα σερβίρουμε κατά προτίμηση ζεστά, αλλά και σε θερμοκρασία δωματίου.

Παρατηρήσεις:

• Αν τα χόρτα μας δεν είναι έτοιμα, αρχίζουμε την διαδικασία απ΄ αυτά γιατί πρέπει να κρυώσουν εντελώς.
• Αν χρησιμοποιήσουμε σκέτο σπανάκι, ψιλοκόβουμε και λίγο άνηθο ή μαϊντανό για μυρωδιά. Συνηθίζω και κρατώ λίγο από το τσιγαρισμένο σπανάκι όταν φτιάχνω σπανακόρυζο (πριν βάλω το ρύζι), για να έχω για τα διάφορα πιτάκια μου έτοιμο υλικό.
• Η επεξεργασία της ζύμης, ακόμη κι όταν δεν περιέχει μαγιά, γίνεται πιο εύκολα μετά από το ξεκούρασμα.

*Για επιπλέον φωτογραφίες από τα στάδια της ετοιμασίας δείτε το blog της Βαγγελιώς Κασσαπάκη, Γαστρονομικός περίπλους.