Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Κρασί και φαγητό με βάση το τερουάρ. Αυτό είναι το κόνσεπτ του νέου εγχειρήματος του Γιάννη Καϋμενάκη, που έφτιαξε στον Πειραιά ένα υπέροχο wine bar, το Paleo. Η λίστα των κρασιών περιλαμβάνει 50 κόκκινα και 50 λευκά κρασιά από οινικές περιοχές του ευρωπαϊκού νότου και το μενού δέκα πιάτα από ανάλογες περιοχές για να ταιριάζουν με τα κρασιά. Στο Paleo* δοκιμάσαμε μια παραδοσιακή κρεατόπιτα από την Κεφαλονιά, μας άρεσε και ο Μίνως Κονίδης μας έδωσε τη συνταγή. Θα την φτιάξω. Γιατί δεν ξέρω αν θα την βρω όταν θα ξαναπάω. Γιατί το μενού αλλάζει δύο φορές την εβδομάδα, η λίστα των κρασιών αλλάζει επίσης αλλά όχι τόσο τακτικά.

Παραδοσιακή κρεατόπιτα Κεφαλονιάς

Υλικά

Για τη γέμιση:

Για το φύλλο:

ή δύο φύλλα που θα φτιάξετε με:

Εκτέλεση

Σε φαρδιά κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τα κομματάκια του κρέατος. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και, μόλις αρχίσουν να γίνονται διάφανα, προσθέτουμε τον πελτέ της ντομάτας και ανακατεύουμε καλά. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τον ζωμό και αφήνουμε το κρέας να σιγοβράσει περίπου μια ώρα, μέχρι να μαλακώσει εντελώς και να πιει τα υγρά του. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το ρύζι, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει. Προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, το τυρί αφού το τρίψουμε, το αυγό και τα μυρωδικά ψιλοκομμένα και ανακατεύουμε καλά. Απλώνουμε τη σφολιάτα ή το φύλλο (το ένα πρέπει να είναι μεγαλύτερο ώστε να καλύπτει και τα πλαϊνά του ταψιού) σε λαδωμένο πιρέξ. Αδειάζουμε τη γέμιση σε μια σχετικά λεπτή στρώση, σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο και σφραγίζουμε την πίτα τσιμπώντας τα φύλλα γύρω γύρω με τα δάχτυλα. Χαράζουμε την επιφάνεια με κοφτερό μαχαίρι, ώστε να εξατμίζονται τα υγρά της, και ψήνουμε για 10 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170-180 βαθμούς και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου μία ώρα, μέχρι να ροδίσει η πίτα και να ξεκολάει από το ταψί.

*Paleo, wine bar (Πολυδεύκους 39, Πειραιάς, τηλ. 210 4125204)

Η Ρετσίνα, εκτός από κρασί, είναι δρόμος και γειτονιά εργατική κοντά στο λιμάνι του Πειραιά, εκεί όπου κάποτε άνθιζαν βιοτεχνίες και βιομηχανίες. Πήρε το όνομά της από την κλωστοϋφαντουργία των αδελφών Ρετσίνα, η οποία ιδρύθηκε στις αρχές του 1880 και δέκα χρόνια αργότερα διέθετε πέντε εργοστάσια στην περιοχή. Σήμερα τίποτα από αυτά δεν λειτουργεί. Είναι μια πειραϊκή γειτονιά έρημη και ερειπωμένη, όμως με κάτι το ανεπιτήδευτο που σε γαληνεύει. Αυτό το κάτι γοήτευσε τον Γιάννη Καϋμενάκη, γοητεύει και τους πελάτες του που γεμίζουν καθημερινά το Paleo του για να απολαύσουν υπέροχα κρασιά. Ο Καϋμενάκης, τουλάχιστον για όσους ασχολούνται με το κρασί, δεν χρειάζεται συστάσεις. Αν πάλι δεν έχει τύχει να ακούσετε το όνομά του, οι επαοΐντες λένε ότι είναι ένας από τους σημαντικότερους έλληνες οινοχόους. Σεμνός και λιγομίλητος, τόσο που αποκλείεται να σε κομπλάρει με τις γνώσεις του, αλλά πραγματικά παθιασμένος με το κρασί, έχει επισκεφτεί όλα τα αμπελοτόπια του ευρωπαϊκού νότου από όπου και προμηθεύεται τα κρασιά του. Πέρασε καιρός μετά την Cucina Povera, μέχρι να πάρει την απόφαση για το επόμενο βήμα του. Όταν όμως βρήκε την παλιά ψηλοτάβανη καπναποθήκη με τη θολωτή είσοδο και την ξύλινη οροφή, δεν δίστασε καθόλου.

Ο χώρος αποκαταστάθηκε υποδειγματικά, χωρίς τίποτα περιττό ή φιοριτούρες, ώστε να διατηρηθεί ο λιτός χαρακτήρας του και τώρα εδώ τα πάντα παραπέμπουν στο κρασί. Δυό βαρέλια λειτουργούν σαν μπαρ για κρασί-ποτήρι στην είσοδο, οι οινικές περιοχές είναι γραμμένες με πυρογραφία στις πλάτες από τις καρέκλες, ξύλινα κρασοκιβώτια έχουν μετατραπεί σε σκεύη σερβιρίσματος και σε συρτάρια, στους τοίχους υπάρχουν ράφια με άδειες φιάλες, ενώ στην διάφανη κάβα ξεκουράζεται η συλλογή των κρασιών που προτείνει ο Γιάννης Καϋμενάκης στους πελάτες του. ΄Ενα έχω να σας πω. Αφήστε τον να σας προτείνει αυτός και δεν θα χάσετε, ίσα ίσα. Η λίστα των κρασιών περιλαμβάνει 100 κρασιά - 50 λευκά και 50 κόκκινα ανά περιοχή και παραγωγό- και μερικές προτάσεις σε ποτήρι. Είναι τυπωμένη σε μια μεγάλη απλή κόλα χαρτί που αλλάζει τακτικά. Ο Γιάννης Καϋμενάκης διαθέτει συνολικά 380 κρασιά, το καθένα από τα οποία παράγεται αποκλειστικά στον τόπο καταγωγής της ποικιλίας του. Τα εισάγει ο ίδιος από οινοποιεία που έχει επισκεφτεί στη Γαλλία, την Ιταλία και την Ελλάδα. Θέλετε να πάρετε μια γεύση; Δοκιμάστε ένα λευκό από την Αττική, την Κεφαλονιά, τη Λήμνο, τη Σάμο ή τη Σαντορίνη αλλά και από διάσημες οινικές περιοχές όπως οι Alto Adige, Anjou, Bandol, Calabria, Chablis, Languedoc, Rias Baixas, Rueda και Sicily. Και μετά ένα κόκκινο Brunello di Montalcino, Côte du Rhone, Rousillon, μια Rioja, ένα Veneto, μια Ραψάνη ή μια Sardegnia και σας υπόσχομαι ότι το ταξίδι θα είναι φανταστικό.

Ανάλογη φιλοσοφία επικρατεί και στη μικρή λίστα – σου πλα του φαγητού που αλλάζει δύο φορές την εβδομάδα. Περιέχει 10 παραδοσιακά πιάτα με αυθεντικές συνταγές από κρασοπεριοχές, όπως η πίτα Κεφαλονιάς, το Osso Bucco alla Milanese και ριζότο με σαφράν, οι αγκινάρες με ελαιόλαδο και παρμεζάνα της Basilicata και η πλούσια σαλάτα της Isola d’ Ischia με ντομάτα, βασιλικό και εκλεκτή μοτσαρέλα, που δοκιμάσαμε ένα βράδυ την περασμένη εβδομάδα. Την ευθύνη για την εκτέλεσή τους έχει ο Μίνως Κονίδης, που έκλεισε κι αυτός την «Ωραία Κουζίνα» του στη Νέα Φιλαδέλφεια και, αφού πέρασε μερικούς μήνες στη Σαγκάη, προσγειώθηκε στην κουζίνα του Paleo. Η πρόσβαση είναι πολύ εύκολη, η Ρετσίνα απέχει μόλις 300 μέτρα το σταθμό του ηλεκτρικού, υπάρχουν όμως και άφθονες θέσεις για παρκάρισμα, είπαμε η περιοχή είναι εντελώς έρημη, αλλά είναι μάλλον πιο φρόνιμο να πάτε με ταξί και με παρέα για να απολαύσετε χωρίς φόβο τα ωραία κρασιά. Αφήνω για τέλος τις τιμές που είναι πολύ καλές. Με 19 ευρώ μπορείς να παραγγείλεις ένα πολύ καλό κρασί ενώ με 5 ευρώ το ποτήρι ειδικά μπορείς να απολαύσεις περισσότερα του ενός.