Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Η πεσκανδρίτσα σημαίνει στην κυριολεξία: η «ψαρού». Είναι ένα από τα ασχημότερα ψάρια της θάλασσας, αλλά είναι νοστιμότατο και η σάρκα του σώματός του («ουρά») έχει υφή που θυμίζει αστακό. Όλο σχεδόν το ψάρι είναι το πανάσχημο πλακουτσωτό κεφάλι, ενώ το σώμα είναι κυριολεκτικά μια μικρή ουρά που ξεπροβάλει από πίσω. Όπως όλα τα ψάρια που υπάρχουν και στη Μεσόγειο αλλά και στους ωκεανούς, η πεσκανδρίτσα είναι μικρή στη Μεσόγειο και μεγάλη στον ωκεανό.

Μια από αυτές τις μικρές της Μεσογείου βρέθηκε στα δίχτυα του ψαρά μου, καθαρίστηκε (το δέρμα της είναι σκληρό και ο καθαρισμός απαιτεί γνώση και εμπειρία, δεν νομίζω ότι θα μπορούσα να το κάνω εγώ) και πήρε τον δρόμο για το κουζίνα μου. Μέχρι τώρα είχα γευθεί την «ουρά», τώρα όμως ήθελα και το κεφάλι. Επομένως θα γίνει σωτέ η ουρά και σούπα το κεφάλι.

Η σούπα είναι απλούστατη. Η βάση της αποτελείται από κολοκύθια, καρότα, κρεμμύδια ξερά, ντομάτες, σέλινο. Μόλις πάρει μια βράση η βάση, ρίχνω στην κατσαρόλα το κεφάλι, χαμηλώνω τη φωτιά και το αφήνω να σιγοβράσει. Χρειάζεται δύο περίπου ώρες για να περάσει στο υδατικό διάλυμα όλη η ζελατίνη του κεφαλιού και οι γεύσεις και τα αρώματα. Ελαιόλαδο βάζω ελάχιστο, δεν χρειάζεται πολύ. Ίσα ίσα να δώσει λίγο άρωμα.

Αφού κρυώσει το κεφάλι, το καθαρίζω και περνάω τα πάντα, μαζί με τα λαχανικά από ένα μίξερ. Θέλω να έχω ένα ομοιογενές παχύρρευστο σώμα, που να μυρίζει ωραία και να έχει εξαιρετική γεύση. 

Το αποτέλεσμα υπερέβη τις προσδοκίες μου. Είναι σα να γεύεσαι την θάλασσα στο πιάτο. Προσοχή, όπως πάντα, στα αλάτια και τα πιπέρια, όπως επίσης και στο λεμόνι, το οποίο είναι απαραίτητο για να «κόψει» τη γλυκύτητα των λαχανικών και του ψαριού.

Την ουρά την έκοψα σε φέτες.

Αυτή η λευκή ροζ σάρκα είναι τόσο όμορφη, όσο άσχημη είναι η μορφή του ψαριού. Η δε γεύση της είναι ακόμη καλύτερη.

Σωτάρισμα σημαίνει δυνατή φωτιά, λίγη ώρα ψήσιμο και πολλή προσοχή για να μην καταστραφεί η ευαίσθητη σάρκα του ψαρού. Έξω πρέπει να είναι τραγανό και μέσα ζουμερό και νόστιμο.

Η αποστολή εξεπληρώθη, όπως βλέπετε στη φωτογραφία. Η γεύση βέβαια άλλο πράγμα.

Το νοστιμότατο αυτό ψάρι συνοδεύεται άριστα από ένα λευκό σαρντονέ με έντονο σώμα, ας πούμε Planeta Chardonnay από τη Σικελία.

*Ο Νίκος Μορόπουλος είναι ο δημιουργός του blog ΕΥΩΧΙΑ