Κλασικά γεμιστά με τα μυστικά της πεθεράς

της Βαγγελιώς Κασσαπάκη 30 Μαΐου 2016 • Συνταγές • γεμιστά, κιμάς, γεμιστά με κιμά, ντομάτες, ρύζι, μυρωδικά, εύκολα γεμιστά, κρητική κουζίνα

Σιγά-σιγά καλοκαιριάζει κι αυτό στη δική μου κουζίνα σημαίνει γεμιστά συχνά- πυκνά... Είναι το αγαπημένο μας φαγητό οικογενειακώς, είτε τα «ορφανά» γεμιστά είτε τα γεμιστά με κιμά. Όπως έγραφα στην ανάρτηση για τα ορφανά, τα θεωρώ εύκολο φαγητό γιατί τις περισσότερες φορές γεμίζω μόνο ντομάτες και πιπεριές, που αδειάζουν εύκολα. Υπολογίζω πάνω-κάτω 2 ώρες μαζί με το ψήσιμό τους, χρόνος που για τόσο χορταστικό και πλήρες φαγητό δεν θεωρείται πολύς. Με δεδομένο ότι συνήθως χρειάζονται μιάμιση ώρα στον φούρνο, θέλω μισή μόνο ώρα για την προετοιμασία τους. Τόσο γρήγορα γίνονται, αν πάρει κάποιος το κολάι τους...

Αυτή την εποχή μπορεί να μην έχουν ακόμη εμφανιστεί οι υπαίθριες ντομάτες, αλλά εδώ στην Κρήτη έχουμε τις τελευταίες ντομάτες των θερμοκηπίων, που ακριβώς επειδή οι παραγωγοί θα ξεπατώσουν τα φυτά τους, έχουν μείνει αράντιστες και χωρίς πολλά λιπάσματα. Έτσι είναι πιο μικρές, αλλά πιο σφικτές και πιο νόστιμες από τις θερμοκηπιακές του χειμώνα. Μέχρι και σάλτσα πολύ επιτυχημένη έχω φτιάξει μ' αυτές, γιατί τις βρίσκουμε και σε πολύ καλές τιμές στις λαϊκές μας.

Τα πρώτα, λοιπόν, γεμιστά κάθε χρόνο τα φτιάχνω τέτοια εποχή. Δεν ξέρω αν σε κάποια πρωτοποριακά αγροκτήματα έχουν ήδη παραχθεί υπαίθριες – ο μανάβης μου ισχυρίζεται ότι ακόμη δεν έχουν κυκλοφορήσει- αλλά εμείς, οι κοινοί θνητοί, έτσι κι αλλιώς δεν έχουμε ακόμη τέτοιες. Όπου νά 'ναι βέβαια θα έχουμε και τις υπέροχες καλοκαιρινές.

Τα γεμιστά στο σπίτι μας έχουν μεγάλη ιστορία και πέρασαν διάφορες φάσεις. Η γιαγιά μου, ας πούμε, δεν πρωτομαγείρευε τον κιμά. Τον έβαζε ωμό στα γεμιστά που έφτιαχνε. Η μαμά μου νιόπαντρη τη δεκαετία του 1960, που έβριθε από νεωτερισμούς στην ελληνική κουζίνα, άρχισε να τσιγαρίζει πρώτα τον κιμά και τα συνοδευτικά του και μετά να
προσθέτει το ρύζι και να γεμίζει τα λαχανικά. Μάλιστα από πάνω πασπάλιζε με φρυγανιά τα γεμιστά της.

Όταν πρωτοέφαγα γεμιστά με κιμά στην πεθερά μου, ενθουσιάστηκα! Τα καλύτερα γεμιστά που είχα φάει! «Τι λες κορίτσι μου, που θα πρωτομαγειρέψω τον κιμά. Άσε που είναι χάσιμο χρόνου, άσε που πώς θα νοστιμίζουν τα πιπέρια κι οι ντομάτες, αν δεν ρουφήξουν το ζουμί του;». Η πεθερά μου είχε καθιερώσει τον παλιό τρόπο: ωμός ο κιμάς στο γέμισμα. Είχε όμως ένα δυο «μυστικά» στο ψήσιμο, όπως θα δείτε παρακάτω, που μαζί με τον ωμό κιμά έκαναν τη διαφορά στα γεμιστά της.

Τα γεμιστά της ήταν ζουμερά χωρίς να είναι νερουλά, με το ρύζι καλοβρασμένο αλλά όχι λασπωμένο, και δεν έβγαινε ξερό και καμένο από τα λαχανικά, όπως συμβαίνει πολύ συχνά. Τα δεύτερα καλύτερα γεμιστά μου τα κάνει ακόμη η κουνιάδα μου, φυσικά με τη συνταγή της πεθεράς μου. Εγώ το προσπαθώ και το έχω πλησιάσει αρκετά... Όπως βέβαια συμβαίνει μ’ αυτά τα παραδοσιακά πιάτα, που φτιάχνουμε όλοι σε όλη την Ελλάδα, η γεύση τους έχει να κάνει και με τις αναμνήσεις που κουβαλούν. Έτσι για τον καθένα, η συνταγή του είναι η καλύτερη! Ας καταθέσω, λοιπόν, και τη δική μου καλύτερη, τη συνταγή της πεθεράς μου.

Υλικά:

Για 12-14 ντομάτες και πιπεριές μετρίου μεγέθους:

περίπου ½ κιλό κιμάς μοσχαρίσιος
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια
½ κούπα ρύζι καρολίνα ή μπλου ροζ
¾ -1 κούπα ελαιόλαδο (ανάλογα με το αν ο κιμάς είναι άπαχος ή κανονικός)
μαϊντανό ψιλοκομμένο (περίπου ¾ κούπας χωρίς να τον πατήσουμε)
2-3 κλαδάκια φρέσκο δυόσμο ή 1 κουταλάκι ξερό
αλάτι, πιπέρι
προαιρετικά 2-3 πατάτες

Επί το έργον:

Πλένουμε πολύ καλά τις ντομάτες και τις πιπεριές και τις βάζουμε σε ένα ευρύχωρο σκεύος φούρνου. Τις αδειάζουμε προσεκτικά (με κοφτερό κουταλάκι τις ντομάτες) να μη σπάσουν. Αν θέλουμε -εμείς δεν θέλουμε- βάζουμε ελάχιστη ζάχαρη ή/και αλάτι σε κάθε ντομάτα ειδικά αν «ξινίζουν».

Βάζουμε σε μια ευρύχωρη λεκάνη τον κιμά. Τρίβουμε στον τρίφτη της ντομάτας το κρεμμύδι ή το χοντροαλέθουμε στο multi και το προσθέτουμε στον κιμά.

Αλέθουμε στο multi και το εσωτερικό από τις περισσότερες ντομάτες (τουλάχιστον 4) και το προσθέτουμε κι αυτό. Χωρίς το νερό βέβαια! Ψιλοκόβουμε στο μείγμα τα μυρωδικά και προσθέτουμε το ρύζι, αφού το ξεπλένουμε και αλατοπιπερώνουμε.

Περιχύνουμε με το μισό από το συνολικό ελαιόλαδο και ζυμώνουμε πολύ καλά. Γεμίζουμε τα λαχανικά (αφήνουμε κανένα δάκτυλο κενό γιατί η γέμιση φουσκώνει), τα σκεπάζουμε με τα καπάκια τους και τα αραδιάζουμε στο ταψί.

Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Αλέθουμε το εσωτερικό από τις υπόλοιπες ντομάτες, το αλατίζουμε ελαφρά και περιχύνουμε τα γεμιστά. Αν βάλουμε πατάτες, τις κόβουμε σε κυδωνάτες φέτες, τις αλατίζουμε και τις βάζουμε ανάμεσα στα λαχανικά.Βάζουμε τα γεμιστά στον φούρνο στους 200 βαθμούς.

Όταν αρχίσουν να παίρνουν χρώμα από τη μια πλευρά (περίπου στα 50-60 λεπτά), βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και τα γυρίζουμε με τη βοήθεια δύο κουταλιών σούπας. Συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να καλοψηθούν και από την άλλη πλευρά.

Αφήνουμε να μείνουν 15-30 λεπτά και σερβίρουμε. Είναι πολύ νόστιμα, ακόμη και αν μείνουν από το μεσημέρι ως το βράδυ...

Παρατηρήσεις:

Ένας καλός τρόπος για να υπολογίσουμε τον κιμά, είναι να μετρήσουμε για κάθε λαχανικό που θα γεμίσουμε ένα μεγαλούτσικο κεφτεδάκι από σκέτο κιμά. Τα δικά μου λαχανικά ήταν μετρίου (προς μικρό) μεγέθους, γι' αυτό και είναι μέτρια τα κεφτεδάκια.. Έτσι ο κιμάς μου ήταν περίπου 400 γραμμάρια, όταν τον ζύγισα για τις ανάγκες της ανάρτησης. Έτσι έκανα όταν ήμουν αρχάρια, και σπάνια έπεφτα έξω στις ποσότητες. Μετά προσαρμόζουμε ανάλογα τα υπόλοιπα υλικά.
Εμείς, όταν λέμε γεμιστά με κιμά, εννοούμε με λίγο ρύζι ίσα για να δέσει με το άμυλο του τον κιμά. Η ποσότητα που προτείνω μπορεί να αυξηθεί λίγο και να ελαττώσουμε λίγο τον κιμά.
Εννοείται ότι μπορούμε να γεμίσουμε κι άλλα λαχανικά εκτός από ντομάτες και πιπεριές. Τότε όμως αυξάνεται ο χρόνος παρασκευής.
Εγώ βάζω αρκετές ντομάτες σε σχέση με πιπεριές, οπότε το εσωτερικό τους είναι αρκετό και για τη γέμιση και για το ταψί. Χονδρικά, για μισό κιλό κιμά θέλουμε το εσωτερικό από 3-4 ντομάτες και λίγο λιγότερες για το ταψί. Αν λοιπόν γεμίζουμε κι άλλα λαχανικά, θα χρησιμοποιήσουμε κι άλλες ντομάτες εκτός απ’ αυτές που θα γεμίσουμε.
Τα «μυστικά» της πεθεράς μου, όπως θα διαπιστώσατε, είναι τα εξής: πρόσθετε ελάχιστο ή καθόλου νερό στο ψήσιμο. Η τριμμένη ντομάτα πάνω από τα γεμιστά εξασφαλίζει, τις περισσότερες φορές, τα υγρά που χρειαζόμαστε για το ψήσιμο. Αν προσθέσουμε νερό, θα το κάνουμε όταν γυρίσουμε τα γεμιστά στο ταψί. Αυτό, το γύρισμα, είναι και το δεύτερο μυστικό. Είναι πολύ εύκολο όταν γίνει με 2 κουτάλια και εξασφαλίζει ότι το ρύζι αλλά και τα λαχανικά θα ψηθούν σωστά.
Το παράκανα με τις παρατηρήσεις! Ζητώ συγνώμη από τις πιο έμπειρες, αλλά τέτοιες αναρτήσεις αφορούν περισσότερο τις πιο νέες νοικοκυρές και πρέπει να είναι αναλυτικές, έτσι δεν είναι;